Formaggi della Basilicata

Falagone

È un prodotto tipico della Basilicata nord-occidentale prodotto durante le feste pasquali che si ottiene con ingredienti quali ricotta ovi-caprina, uova, menta, zucchero, lievito, strutto, farina, latte. Ha la forma di un saccottino lungo circa 30 cm e largo 12 cm che esteernamento si presenta di colore giallo-bruno e viene decorato con granelli di zucchero colorati.

L' interno del Falagone è bianco con zone verdi per la presenza di menta. Il Falagone può essere conservato un massimo di 5 giorni in ambiente fresco.

Nella preparazione di questo prodotto si parte dalla preparazione di una sfoglia a base di farina, uova, latte, strutto e lievito. La ricotta viene impastata con le uova la menta e lo zucchero e poi così amalgamata viene distribuita su metà della sfoglia, poi viene ricoperta con l'altra metà della sfoglia, il tutto viene chiuso e cosparso sulla parte superiore con il tuorlo d'uovo e granelli di zucchero colorati.

La cottura del Falagone avviene nel forno a legna direttamente sui mattoni.

Formaggio dei "zaccuni"

Questo formaggio è un caprino prodotto da luglio a metà agosto nella Comunità Montana Camastra Alto Sauro, da latte intero di capra.

La forma si presenta cilindrica a facce piane di peso tra i 0,5 e 0,8 Kg. La crosta è leggermente dura di colore grigio giallognola e la pasta non presenta occhiature ed è compatta, di colore bianco avorio e di sapore intenso e pastoso, sapido, sapore più intenso e pastoso che in altri formaggi caprini.

Questo formaggio prevede una lavorazione nella quale il latte intero viene portato alla temperatura di 38°C aggiungedovi caglio liqudo o in pasta ( di capretto o di agnello).

La coagulazione avviene in 30-40 minuti . La rottura della cagliata viene effettuata manualmente fino a ridurre i grumi delle dimensioni di "chicco di grano", poi la massa caseosa viene lasciata riposare per un po' di munuti, poi frantumata con le mani e pressata quindi posta all'interno di fascelle per la formatura. Le forme vengono poi scottate nel siero caldo per favorire la formazione della crosta

La salatura avviene a secco per la durata di alcuni giorni. La maturazione dura 10 giorni in mabiente fresco dove sia presente ricambio d'aria.

Questo formaggio un tempo veniva prodotto in periodi di dscarsità alimentare, va cucinato alla brace come le scamorze oppure impanato e fritto. Il termine "zaccuni" sta ad indicare le stoppie, cortecce o bastni secchi di cui solitamente la capra rustica lucana si nutre, la quale capra, pur alimentandosi con questa dieta povera produce un latte da cui si ricava questo formaggio considerato una vera ghiottoneria.

Formaggio di capra a pasta fresca

E' un formaggio prodotto da marzo a settembre, nel comune di Scanzano Jonico (MT), Comunità Montana Medio Agri Sauro (PZ), Comune di Stigliano (MT).da latte caprino di razze miste alimentate a pscolo estensivo naturale.

La forma è cilindrica, la pasta bianca e morbida di sapore gradevolmente acidulo.il peso è di circa 0,05 kg.

Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato ad una temperatura di 20-22°C, aggiungendovi fermenti lattici e caglio liquido.

La coagulazione avviene in 1-2 ore, quindi la cagliata viene lasciata riposare per 12-24 oread una temperatura di 20-23°C . La massa caseosa viene quindi trasferita in stampi oppure in tele o fagotti a sgrondare il siero per 24 ore. Le forme in questo frangente vengono rivoltate un paio di volte , la salatura di effettua alla fine dello spurgo ed avviene per aspersione di sale fino. A volte alla fine di questa operazione si aggiungono aromi. L'impasto così prodotto viene alle volte sistemato in barattoli di vetro e così conservati al freddo.

Mantecata

Si tratta di un prodotto ottenuto nel periodo dei pascoli sulla montagna e collina lucana da latte crudo vaccino di preferenza di razza Podolica, dal quale si ottiene la pasta di caciocavallo e i relatici sottoprodotti necessari come ricotta e burro. Il burro viene sbattuto a mano e raccolto in una palla, viene fatto consolidare in acqua fredda in attesa della produzione della pasta di caciocavallo all'interno della quale verrà posto come nucleo centrale.

La forma della Mantecata è sferica o piriforme con testina. La crosta è sottile liscia ed uniforme, di colore giallo tenue che si intensifica con la maturazione. Il peso varia dai 400 g a 1,5 Kg.

La pasta non presenta occhiature è morbida e pastosa e racchiude una sfera di burro. Il sapore, burroso e leggermente aromatico.

La pasta filata del caciocavallo viene fatta maturare per un giorno, affinché diventi più fibrosa, e una volta filata viene avvolta intorno alla sfera di burro.

La salatura avviene per breve salamoia per poi passare alla stagionatura, viene consumato come prodotto da tavola.

Mozzarella lucana

La Mozzarella lucana viene prodotta nella montagna e collina lucanada latte crudo vaccino con una lavorazione simile a quella della scamorza.

La forma è
sferoidale del diametro di 8-12 cm
o a treccia del diamtro di 4-5 cm
o a nodo
La struttura è a foglie sottili , la superficie si presenta liscia e lucente di colore bianco, la pasta, priva di occhiature, si presenta morbida ed elastica, se tagliata o pressata perde un liquido lattiginoso dal tipico aroma del latte.

La lavorazione prevede l'uso di latte cudo intero vaccino e caglio di vitello. Sulla cagliata viene versata la "cizza" (siero-innesto proveniente dalla lavorazione del giorno prima) e quindi il siero riscaldato a 60-70°C; da questa lavorazione si forma un siero ricco da cui origina una ricotta ottima.

Con la scotta residua ( siero caldo) si fa maturare la pasta quindi dopo circa 4-5 ore si procede con la sua filatura fino a ridurre la pasta in un'unica striscia, da cui a fine lavorazione si tolgono delle piccole frazioni che vengono lavorate con le mani fino a dare loro la forma desiderata.

La mozzarella lucana si consuma fresca, addirittura giornalmente.

Padraccio

Il Padraccio si ottiene, da aprile a luglio, dalla lavorazione del latte ovino e caprino di razze miste alimentate a pascolo estensivo naturale. La zona di produzione è quella del comune di Rotonda (PZ) alle falde del Pollino.

La forma è sferica, il peso varia da 0,3 a 0,5 kg, la crosta è assente; la pasta dal sapore dolce acifdulo ha un colore bianco e consistenza morbida.

La lavorazione prvede che il latte crudo venga portato ad una temperatura di 37-38°C aggiungendovi caglio liquido o in pasta di capretto o agnello, La coagulazione avviene in 20-30 minuti.

La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di chicco di granturco, la massa caseosa viene poi trasferita in un contenitore di vimini nel quale viene lavorata con la punta delle dita fino a farle assumere la forma sferica .

Non avviene la salatura ed il formaggio così formato viene avvolto in foglie di felce. Non viene effettuata stagionatura.

Il Padraccio veniva usato tradizionalmente dai pastori come merce di scambio. Nel giorno dell'Ascensione i giovani del paese che non posseggono animali da latte si recano nelle masserie in cerca di latte ( questua del latte), in dialetto viene detto << A ma u brusca u latte >> ,
per la preparazione del piatto tradizionale locale che viene chiamato "laganeddra" ovvero i tagliolini fatti in casa. Per questa tradizione in quel periodo i contadini evitano di fare il formaggio per non farsi trovare sprovvisti di latte.

Il Pallone di Gravina viene prodotto nella Provincia di Matera, da latte vaccino, durante tutto l'anno.

La forma ` sferica di altezza variabile 16-20 cm e peso tra 1,5-2,5 kg. La crosta si presenta dura e lucente di colore paglierino che si scurisce con il procedere della stagionatura. Il sapore è deciso e forte che diventa piccante quando è ottenuto con caglio ricavato dallo stomaco del capretto-agnello e poi stagionato a lungo.

La lavorazione &egrave; la stessa del Caciocavallo da cui differisce nella forma, infatti la pasta filante viene modellata a forma sferica, come un pallone, da cui il nome del formaggio.

Le forme vengono poi messe in salamoia per alcune ore e poi asciugate per 15-20 giorni. Dopo l'ascigatura inizia la stagionatura che dura almeno un anno in cantina.

Nonostante il nome Gravina questo formaggio non è pugliese ma lucano , le origini pugliesi di questo formaggio furono messe in dubbio da L.Granata , Economia rustica per lo regno di Napoli, del 1830 vol.I p.286, che lo attribuiva alla lucana Muro che aveva lo stesso feudatario di Gravina A Gravina si produce invece il Fallone che va consumato freschissimo , lo stesso giorno di produzione. La cagliata è di latte ovino e caprino (quest'ultimo solo in percentuale del 10-15%) quel tanto che basta per dare al formaggio un leggero gusto piccante.

Per questa ricotta viene utilizzato il siero ovino e caprino. È prodotta da marzo a settembre nei comuni di Guardia Perticara, Corleto Perticara e in tutta la Comunità Montana Camastra Alto Sauro (PZ).

Il prodotto finito si presenta come una pasta morbida e cremosa di colore tendente al rosa per la presenza del peperoncino nell'impasto, il sapore è salato e piccante.

Nella lavorazione si porta la ricotta a circa 72-85°C, la ricotta così coagula in fiocchi che vengono raccolti e mess inelle fuscelle dove la ricotta viene lasciata per alcune ore a sgocciolare. Segue un periodo di due giorni durante i quali la ricotta viene fatta acidificare aggiungendovi il peperoncino piccante e il sale.

La ricotta viene quindi impastata fino ad avere una consistenza cremosa ed omogenea. La ricotta al peperoncino si conserva in barattoli di vetro per alcuni giorni.