Pecorino di Filiano
( Basilicata) (DOP)
Carta d’identità
Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto con latte ovino intero crudo, ottenuto in una o due mungiture.
Caratteristiche
- Pasta con struttura di consistenza compatta presenta delle piccole occhiature distribuite in modo non uniforme. Nei pecorino giovani la pasta è di colore bianco mentre nei più stagionati si presenta di colore paglierino.
- Il sapore varia con la stagionatura, da dolcee delicato, nelle forme giovani, a piccante sempre più accentuato nelle forme più stagionate
- Forma cilindrica a facce piane; il diametro delle facce è di 15-30 cm; l'altezza dello scalzo, che si presenta dritto o leggermente convesso, è di 8-18 cm
- La crosta presenta i segni della fuscella ed è di un colore giallo dorato fino al bruno nella forme più stagionate e trattate in superficie.
- Peso variabile da2,5 a 5 kg.
La zona di produzione
L'area geografica di produzione comprende i comuni di :Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di basilicata, Vietri di Potenza ( PT)
La lavorazione
Nella sua produzione viene impiegato il latte proveniente da 1 o più mungiture, il latte utilizzato è intero, prodotto da pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. In genere si utilizzano la mungitura serale e quella del mattino successivo, il latte deve essere lavorato entro le 24 ore successive la prima mungitura, eventualmente può essere refrigerato e filtrato con appositi stracci e/o filtri di tela quando viene munto a mano. Il bestiame è alimentato a pascolo eventualmente integrato con foraggi freschi integrati con granella di cereali e leguminose, tutto deve provenire dall'area di produzione.
Sono vietati gli alimenti di origine animale di insilati e di piante o parti di piante, semi, di trigonella, tapioca e manioca; sono anche proibiti alimenti di origine animale o vegetale di qualsiasi tipo geneticamente modificato.
Il latte durate la lavorazione viene riscaldato a 40°C il caglio in pasta di capretto o di agnello ( ricavato artigianalmente secondo modalità previste dal disciplinare) viene aggiunto quando la temperatura è intorno ai 36-40°C.
La cagliata formatasi viene rotta violentemente mediante l'utilizzo dello "scuopolo" o "ruotolo" ( mestolo di legno) fino a raggiungere le dimensioni di "chicco di riso",
Dopo pochi minuti sotto il siero a riposare la cagliata viene estratta ed inserita nelle apposite fuscelle dette "fuscedd" fatte di giunco o di altro materiale idoneo per gli alimenti con la carattestica forma sagonata tipo giunco.
Le forme vengono pressate manualmente per ottenere la fuoriuscita del siero e vengono poi immerse nella scotta (quanto rimane del siero dopo la produzione della ricotta) a temperatura non superiore ai 90°C per circa 15 minuti.
Segue la salatura a secco per diversi giorni, la salatura dipende dalle dimensioni della foma.oppure in salamoia mediante l'immersione in soluzione satura per 10-12 ore per ogni chilogrammo di peso della forma.
La stagionatura dura almeno 180 giorni ed avviene in particolari grotte di tufo oppure in locali idonei con umidità relativa del 70-85%.
A partire dal 20° giorno di maturazione la crosta può essere trattata con olio extravergine di oliva prodotto in basilicata e aceto di vino.
Note
La produzione del Pecorino di Filiano aumenta nel periodo primaverile e nella prima parte dell'estate, potendo i pastori contare su una maggiore quantità di latte poichè i part delle pecore sono programmati per lo più nel periodo di dicembre-gennaio, inoltre i mesi di maggiore produzione del latte corrispondono alla possibilità per il bestiame di alimentarsi con essenze di foraggi provenienti dal pascolo, questo favorisce la produzione di un latte di migliore qualità,.
Il Pecorino di Filiano è stato inserito nell'elenco delle d.o.p. con il regolamento europeo n.1485/2007.
