Descrizione
E’ un formaggio prodotto tutto l’anno nei comuni della bassa Val Varaita e nel vallone di Val Mala (CN).
Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta fresca prodotto con latte vaccino scremato, che viene consumato fresco o stagionato 15 – 30 giorni..
La forma è cilindrica, diametro di 10 cm, con scalzo di 5-7 cm.
Il formaggio nella sua forma fresca pesa circa 500 gr la forma stagionata si asciuga e riduce il peso a 300-400 gr e lo scalzo a 3-4 cm, la crosta diventa giallo crema e la pasta è più dura, il prodotto con un mese di stagionatura si può usare per grattugiare
Nella lavorazione si utilizza il latte munto al mattino stoccato per 24 ore.
Successivamente viene eliminata la panna di affioramento ed il latte viene scaldato a 30-35 °C. In inverno può essere aggiunto del siero per aumentare l’acidità del latte.
Al latte viene poi aggiunto il caglio e coperta la caldaia, posta in un locale a 17-18 °C, con un coperchio per mantenere costante la temperatura. Segue un intervallo di 2-3 ore in cui si forma la cagliata, che successivamente viene rotta. Prima dell’estrazione della cagliata viene eliminato il siero.Una volta estratta la cagliata viene posta nelle “fascere“.
Anche nelle fascere la cagliata viene ulteriormente “spurgata” tramite rimescolamento con cucchiaio. A questo segue la salatura “in pasta” e dopo 18 ore di pausa il prodotto viene messo su assi e coperto con teli di canepa.
Per un periodo che va da un minimo di due giorni fino ad un massimo di un mese, il prodotto viene rivoltato una volta al giorno e viene cambiato il telo. La salatura è eseguita in pasta.
La forma fresca non presenta crosta e la pasta è bianca e molle, ed è priva di occhiature la forma stagionata è friabile e finemente granulosa.
Il sapore, nel prodotto fresco, è lieve e gradevole, di latte e di panna acida , che in quello stagionato diventa più intenso.
