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Toma di Gressoney
“Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta” Il nome di questo formaggio deriva dal paese in cui viene prodotto, si tratta di un formaggio ottenuto da altte vaccino crudo proveniente da due mungiture , scremato per affioramento. Si tratta di un formaggio pasta compatta prodotto da latte vaccino crudo, durante l’estate la produzione viene effettuata…
Descrizione
Carta d’identità
“Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”
Il nome di questo formaggio deriva dal paese in cui viene prodotto, si tratta di un formaggio ottenuto da altte vaccino crudo proveniente da due mungiture , scremato per affioramento.
Si tratta di un formaggio pasta compatta prodotto da latte vaccino crudo, durante l’estate la produzione viene effettuata in alpeggio, in inverno nelle latterie a valle. di latte vaccino.
Caratteristiche
- l’aspetto della crosta dopo un mese dalla stagionatura appare sottile, di colore giallo chiaro con una consistenza elastica, man mano che prosegue la stagionatura si fa più scura e rugosa
- la pasta si presenta di un colore bianco avorio quando il formaggio è giovane con una occhiatura piccola e leggera dovuta ad una fermentazione interna Nelle forme più stagionate la pasta assume un colore ocra e nelle forme più vecchie può apparire un fenomeno naturale di erborinatura
- Il sapore è salato che tende al piccante con l’età la forma è cilindrica con diametro tra 15 a 25 cm , uno spessore dai 10 ai 15 cm dal peso da 1 a 4 kg
La zona di produzione
La Toma di Gressoney viene prodotta prodotto ormai solo da alcuni malgari
in Val d’Aosta
La lavorazione
Nella lavorazione della Toma di Gressoney si utilizza il latte vaccino crudo proveniente da due mungiture diverse, scremato per affioramento dopo 24 ore di riposo, per la prima mungitura e 12 ore per la seconda
. Il latte viene poi riscaldato a 34-35°C , viene quindi aggiunto caglio liquido naturale che fa coagulare il latte per almeno un’ora. La cagliata viene poi rotta e sminuzzata fino alle dimensioni di chicco di riso, la temperatura viene quindi alzata a 40-42°C la spinatura (rottura della cagliata con lo “spino”) viene eseguita fuori fuoco per circa 10 minuti Dopo questo periodo la cagliata viene estratta dalla caldaia ed introdotta negli stampi La salatura viene effettuata a secco
La maturazione viene effettuata alla temperatura di 9°C in cantine con umidità molto elevata La stagionatura varia da un minimo di 3-4 mesi ad un massimo di 8 mesi Questo formaggio si presta bene all’invecchiamento, le sue caratteristiche organolettiche si esprimono al meglio dopo 12-24 mesi di affinamento.
Come si conserva
Le Tome poco stagionate si conservano in frigorifero avvolte in carta di alluminio, bisogna tenere presente che il frigorifero tende a togliere l’umidità ai formaggi. Le Tome invecchiate invece possono essere ugualmente conservate in frigorifero , nella parte media, da ricordarsi di togliere il formaggio almeno 2 ore prima di servirlo.
Informazioni aggiuntive
| Marchio di origine | Prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) |
|---|
Note
Adesso solo pochi malgari producono questo formaggio perché quasi tutta la produzione del latte della zona viene convogliata alla produzione della Fontina, una volta invece la Toma di Gressoney veniva prodotta in una zona che comprendeva le valli di Champorcher e Gressoney e le malghe attive erano molte
Come si acquista
Esiste tutta una serie di formaggi comune all’intero arco alpino che vengono definiti con il termine di “toma”, ad ogni alpeggio della Val d’Aosta dove non sia prodotta la Fontina esiste una toma corrispondente . La più pregiata è la Toma di Gressoney appunto, che viene prodotta in estate Già dopo 3-4 mesi di stagionatura si può trovare in vendita questa tome (toma fresca) , per gustarla al meglio delle sue caratteristiche organolettiche è consigliabile acquistarne una che sia stata affinata per almeno due anni
In cucina
La Toma di Gressoney viene utilizzata per molti preparati in cucina, ogni volta che deve essere aggiunto sapore ad un piatto, viene infatti usata con zuppe, polenta o torte salate
esempio di ricetta – preparare una polenta piuttosto densa, farla poi raffreddare dopo averle dato una forma di salame avvolgendola , per aiutarsi , con della carta da forno. A parte si prepara un battuto di cipolla , timo e pancetta che si fa soffriggere a fuoco moderato. affettare la polenta raffreddata in rondelle dello spessore di 1 cm e poi metterle su una placca , guarnirle con pezzetti di Toma di Gressoney e con un cucchiaio di soffritto, passare tutto sotto il grill e servire ben caldo
esempio di ricetta 2 – per condire la pasta, si utilizzano 100 gr di burro, si fanno fondere in una padella fino a quando non diventa di un colore nocciola, poi in una terrina a bagnomaria si mettono 100 gr di Grana grattugiato, 50 gr di Toma di Gressoney e un cucchiaio di pasta di tartufo, allungare tutto con un po’ di brodo caldo, salare e pepare , fare sciogliere i formaggi, poi nella salsa così preparata di aggiungono 500 gr di tagliolini , fatti cuocere nel frattempo, mescolare e servire.
