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Formaggio D.O.P. La Robiola di Roccaverano รจ un formaggio D.O.P. originario di Roccaverano (AT) e viene prodotto nelle province di Asti ed Alessandria.
La Robiola di Roccaverano รจ un formaggio D.O.P. originario di Roccaverano (AT) e viene prodotto nelle province di Asti ed Alessandria.
Il latte utilizzato รจ quello crudo intero di capra delle razze Roccaverano e Camosciata Alpina e loro incroci, in purezza o in rapporto variabile in misura minima del 50%, addizionato a latte di pecora di razza Pecora delle Langheย e/o vaccino delle razzeย Piemonteseย eย Bruna Alpinaย e loro incroci, proveniente esclusivamente dallโarea di produzione, per una percentuale massima del 50%, il latte proviene da mungiture consecutive, effettuate in un arco di tempo tra le 24 e le 48 ore.
Nella lavorazione il latte viene inoculato con colture di fermenti lattici naturali ed autoctoni dellโarea di produzione (lattoinnesti e/o sieroinnesti), viene scaldato ad una temperatura di 18ยฐC e i 24ยฐC, iniziato il processo di acidificazione viene aggiunto caglio di origine animale e viene lasciato a riposo, alla stessa temperatura, dalle 8 a 36 ore in funzione delle condizioni climatiche ed ambientali di lavorazione.
La cagliata cosรฌ formata viene trasferita delicatamente in appositi stampi forati forniti di fondo dove viene fatta spurgare del siero, prima di questa procedura puรฒ essere effettuato uno spurgo del siero per sgocciolamento in tele a trama fine. La sosta negli stampi si protrae fino a 48 ore con rivoltamenti periodici. La salatura puรฒ essere effettuata a secco sulle due facce del prodotto durante i rivoltamenti oppure al termine della formatura.
La robiola viene poi conservata fresca in appositi locali dove viene fatta maturare naturalmente per almenoย treย giorni dal momento della messa negli stampi. Dalย quartoย giorno dalla messa negli stampi รจ consentita la vendita. A partire dalย quartoย giorno dalla messa negli stampi รจ consentito lโuso diย vegetali aromatizzanti.
Nelย prodotto fresco: la crosta puรฒ presentarsi come una lieve fioritura di muffe naturali a volte assenti, il colore รจ bianco latte o paglierino, la pasta รจ di colore bianco latte, di consistenza cremosa e morbida. Il sapore รจ delicato lievemente saporito e acidulo.
Nelย prodotto stagionato: la crosta presenta una discreta fioritura di muffe ha colore bianco paglierino o lievemente rossiccio. La pasta, di gusto piรน saporito, รจ bianca e compatta via via che si protrae la stagionatura, puรฒ essere cremosa nel sottocrosta.
La Robiola di Roccaverano รจ considerataย “stagionata”ย a partire dalย decimoย giorno dalla messa negli stampi, รจ considerataย “secca”ย quando ha raggiunto una maturazione di almenoย trentaย giorni dalla messa negli stampi.
Allโatto dellโimmissione al consumo, al formaggio deve essere applicato, a sigillo della confezione, il logo comunitario adesivo.
Marchio di origine | Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) |
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