Murianengo

Descrizione

Il Murianengo è un formaggio erborinato semigrasso o grasso che deve il suo nome alla Val Moriana, una vallata in Savoia ubicata nella parte francese del Moncenisio dove si produce un formaggio simile.

Viene prodotto in Alta Val Susa durante il periodo dell’alpeggio alto, che avviene in estate , “monticazione”, dove di contano ben 700 specie diverse di erbe, nell’altopiano del Moncenisio, tra l’Italia e la Francia da cui il secondo nome. E’ un formaggio molto raro che viene attualmente prodotto solo da due casolari, che producono ogni anno una cinquantina di forme che vengono vendute all’asta ai primi di ottobre.

La lavorazione parte da latte intero, misto vaccino – caprino che viene fatto coagulare utilizzando un caglio liquido, o in pasta, di vitello. La cagliatura viene rotta una prima volta in chicchi più grandi ed in un secondo tempo delle dimensioni di una nocciola.

Successivamente la massa caseosa viene posta in un telo che per almeno 24 ore viene posto in secchi di legno dove subisce una prima “fermentazione”. Questa cagliata viene poi mescolata con circa la metà di quella nuova prodotta nel frattempo e tutto viene sistemato nelle “fascere” e sotto posto a pressione leggera che aumenta gradualmente e progressivamente.

Viene effettuata una prima salatura per soffregamento a secco che prosegue per 20 giorni, durante i quali la pressatura continua per favorire l’eliminazione del siero. L’”erborinatura” viene provocata durante la stagionatura, una volta poste le forme in cantina, mediante foratura con lunghi spilloni di acciaio, per fare entrare l’aria e favorire lo sviluppo del Penicillium glaucum. La stagionatura dura 2 o 3 mesi mentre nella case fredde e umide dura fino a 5 o 6 mesi.

La forma rotonda, peso 8-10 kg, diametro di 32-35 cm , spessore 12-18 cm. La crosta compatta spessa e ruvida, di colore giallo chiaro o rossastra che può anche essere oliata ed in tal caso risulta liscia e bruna, la pasta è unita e presenta le striature bluastre dell’”erborinatura”, tende ad asciugarsi con la stagionatura, friabile e burrosa che si scioglie in bocca, simile al gorgonzola; il profumo ed il sapore sono aromatici con note piccanti, una via di mezzo tra il Gorgonzola e il Castelmagno.