Descrizione
Carta d’identità
Il Bra è un formaggio a pasta morbida, semidura e dura
Caratteristiche
- Bra: forme cilindriche di 30-40 cm di diametro, alte 8-9 cm e del peso di 6-8 Kg
- Bra morbido: pasta tenera di colore bianco, crosta liscia, regolare di colore grigio
- Bra duro: pasta color giallo ocra, crosta dura grigio scura
- Gusto: da tenero a piccante e sapido con l’aumentare della stagionatura
La zona di produzione
Comprende l’intero territorio della provincia di Cuneo; la stagionatura, invece, può essere condotta anche nel comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino. I formaggi prodotti nelle zone montane, circa un centinaio di comuni, sono definiti, per legge, “Bra da alpeggio”
La lavorazione
Il bestiame utilizzato per la preparazione del Bra è prevalentemente di razza Piemontese, che si sta lentamente sostituendo con la Frisona. Le vacche sono in genere allevate in stalle piccole o medie, di impostazione tradizionale. Gli animali devono essere rigorosamente alimentati con foraggio fresco o affienato, sono vietati insilati o mangimi. Se l’area di produzione è la stessa sia per il Bra tenero che quello duro, la tecnologia di lavorazione e, soprattutto la stagionatura, sono diverse.
La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato (e di solito pastorizzato) proveniente da una o due mungiture giornaliere, coagulato con caglio liquido di vitello ad una temperatura compresa tra i 27 e i 32°C, è sottoposta a pressatura.
Per quanto riguarda il Bra tenero, attualmente, pur con notevoli resistenze da parte dei produttori più ligi al rispetto della tradizione, il latte è quasi sempre pastorizzato e portato alla temperatura di 35°C con l’aggiunta di caglio liquido di vitello.
Il Bra duro è invece portato alla temperatura di 29-30°C (generalmente in caldaie di rame), sempre con l’aggiunta del caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latto-innesto. In entrambi i casi la rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio effettuato impiegando lo spino di tipo svizzero, poi con la pressatura: questa operazione ha una durata di circa quindici minuti.
Dopo la pressatura, che avviene in appositi stampi, si passa alla salatura delle forme che viene realizzata in una salamoia con una percentuale di sale del 12% per il Bra tenero; a secco per la durata di sei giorni ad intervalli di 24 ore per il Bra duro, dopo che la massa, ricomposta, viene depositata nelle fascere. Per il Bra tenero la stagionatura non può essere inferiore a 45 giorni, per quello duro deve arrivare ai 6 mesi e può essere protratta anche per un anno.
Esiste poi il “Bra di alpeggio”, prodotto solo nel periodo estivo con il latte proveniente da vacche di razza piemontese che viene lasciato riposare in bacilli di rame stagnato. In alpeggio si applicano temperature di coagulazione leggermente più alte rispetto alle altre 32-35°C.
