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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Il Bra รจ un formaggio a pasta morbida, semidura e dura
Comprende lโintero territorio della provincia di Cuneo; la stagionatura, invece, puรฒ essere condotta anche nel comune di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino. I formaggi prodotti nelle zone montane, circa un centinaio di comuni, sono definiti, per legge, โBra da alpeggioโ
Il bestiame utilizzato per la preparazione del Bra รจ prevalentemente di razza Piemontese, che si sta lentamente sostituendo con la Frisona. Le vacche sono in genere allevate in stalle piccole o medie, di impostazione tradizionale. Gli animali devono essere rigorosamente alimentati con foraggio fresco o affienato, sono vietati insilati o mangimi. Se lโarea di produzione รจ la stessa sia per il Bra tenero che quello duro, la tecnologia di lavorazione e, soprattutto la stagionatura, sono diverse.
La pasta, ottenuta da latte parzialmente scremato (e di solito pastorizzato) proveniente da una o due mungiture giornaliere, coagulato con caglio liquido di vitello ad una temperatura compresa tra i 27 e i 32ยฐC, รจ sottoposta a pressatura.
Per quanto riguarda ilย Bra tenero, attualmente, pur con notevoli resistenze da parte dei produttori piรน ligi al rispetto della tradizione, il latte รจ quasi sempre pastorizzato e portato alla temperatura di 35ยฐC con lโaggiunta di caglio liquido di vitello.
Ilย Bra duroย รจ invece portato alla temperatura di 29-30ยฐC (generalmente in caldaie di rame), sempre con lโaggiunta del caglio liquido e, in inverno, in molti caseifici di pianura, di latto-innesto. In entrambi i casi la rottura della cagliata avviene in due fasi: prima con un movimento rotatorio effettuato impiegando lo spino di tipo svizzero, poi con la pressatura: questa operazione ha una durata di circa quindici minuti.
Dopo la pressatura, che avviene in appositi stampi, si passa alla salatura delle forme che viene realizzata in una salamoia con una percentuale di sale del 12% per il Bra tenero; a secco per la durata di sei giorni ad intervalli di 24 ore per il Bra duro, dopo che la massa, ricomposta, viene depositata nelle fascere. Per il Bra tenero la stagionatura non puรฒ essere inferiore a 45 giorni, per quello duro deve arrivare ai 6 mesi e puรฒ essere protratta anche per un anno.
Esiste poi il โBra di alpeggioโ, prodotto solo nel periodo estivo con il latte proveniente da vacche di razza piemontese che viene lasciato riposare in bacilli di rame stagnato. In alpeggio si applicano temperature di coagulazione leggermente piรน alte rispetto alle altre 32-35ยฐC.
Consistenza | Pasta dura, Pasta semidura, Pasta molle |
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Marchio di origine | Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) |
Il Bra vaโ avvolto in carta stagnola e conservato in luogo fresco oppure in frigorifero a una temperatura di 4ยฐC.
Quello di tipo tenero devโessere avvolto in carta e posto nella parte bassa del frigorifero. Quello stagionato puรฒ stare, invece, anche in una cantina o in dispensa, purchรฉ venga avvolto in carta paglia, quella usata un tempo dai macellai.
Il prodotto viene commercializzato con il marchio consortile del relativo Consorzio dei produttore, che raffigura un uomo che tiene in braccio delle forme di Bra e riporta la dicitura โBra tenero/Bra duroโ.
La commercializzazione avviene, di solito, a peso. La produzione estiva รจ la piรน apprezzata dagli intenditori poichรฉ in un tale periodo รจ ottenuta da latte di mandrie alimentate con foraggi verdi. Al momento dellโacquisto verificate che la crosta non abbia screpolature o spaccature, nรฉ unโocchiatura esagerata, nรฉ un colore anomalo nella pasta. Tutti indici di maturazione in condizioni inadatte o di errori nella pressatura del formaggio.
I formaggi Bra prodotti nei territori dei comuni montani possono portare la dicitura: โBra di alpeggioโ. Questo tipo si produce solo nel periodo estivo, quello in cui le mandrie sostano in montagna, da giugno a ottobre. Non stupitevi nel trovare in vendita il โBra ciukโ o โBra ubriacoโ: si tratta semplicemente di formaggio Bra affinato nelle vinacce di Barbera, Nebbiolo e Pelaverga.