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Piรน che una guida, un viaggio nel mondo dei sapori della cultura, della tradizione
Il Bettelmatt รจ un formaggio a pasta semi cotta e si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, conosciuto anche comeย Formaggio della Val Formazzaย oย Toma di Bettelmattย oย Mattolinaย ( da un’erba aromatica che cresce nelle zone d’alpeggio)
Il Bettelmatt รจ un formaggio a pasta semi cotta e si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, conosciuto anche comeย Formaggio della Val Formazzaย oย Toma di Bettelmattย oย Mattolina ( da un’erba aromatica che cresce nelle zone d’alpeggio).
Lโarea di produzione รจ quella dellโAlpe Bettelmatt, sul confine svizzero, tra Morasco, il Gries e lโHohisand.
Viene anche fabbricato sulle Alpi di Formazza, in provincia di Novara, con propaggini Lombarde a ridosso del confine con la Svizzera (province di Como e Varese). Un formaggio simile al Bettelmatt รจ prodotto nella Valle Antigorio.
La tecnologia di lavorazione del Bettelmatt รจ abbastanza simile a quella di altri formaggi cotti. Si utilizza latte intero o parzialmente scremato per affioramento, proveniente da mucche di razza bruna. Il latte di maggior qualitร รจ, comunque, quello proveniente da bestiame nutrito con foraggi con foraggi dellโAlpe Bettelmatt. Il latte viene versato negli appositi recipiente riscaldato fino ad una temperatura di 32-35ยฐC, con aggiunta di caglio liquidi naturale.
Il tempo di coagulazione si aggira intorno ai 30-35ยฐC. subito dopo la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di piccoli grani. Dopo la rottura della cagliata la massa caseosa viene posta nelle fascere e leggermente pressata. Alcune volte, per favorire lo sviluppo dellโocchiatura, si usa anche sottoporre la massa ad una breve stufatura, in genere a 22ยฐC.
La salatura del Bettelmatt si puรฒ effettuare a secco ma molto piรน frequentemente viene fatta per immersione in salamoia, per una durata massima di circa 15 giorni. Si passa quindi allโultima fase della maturazione che deve avvenire in ambienti con una temperatura di circa 15-18ยฐC per 4 mesi.
Tipo di latte | Latte Vaccino |
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Avvolto sempre in carta oleata e tenuto nella parte basa del frigorifero, se sono pezzi piccoli e non stagionati.
I pezzi piรน grossi di formaggio stagionato รจ bene tenerli avvolti in un telo leggermente inumidito con vino bianco secco e conservarli in una dispensa abbastanza fresca oppure, ancora meglio, in una cantina.
Non รจ facilissimo reperire questo formaggio, dato che la produzione non รจ molto elevata. Oltra che nel luogo di produzione il Bettelmatt si puรฒ acquistare nelle gastronomie specializzate nella vendita di prodotti tipici originali.
Si puรฒ trovare anche in vendita su alcuni siti Internet che praticano e-commerce, anche se risulta molto spesso esaurito; curiosamente uno di questi siti, negli ultimi tempi, รจ stato costretto a mettere allโasta le ultime forme di Bettelmatt rimaste.