Beddo o Tomino di Biella

Descrizione

(Bedu, Beddu o Tumet di Pralungo)

Il Beddo è un tomino di latte vaccino prodotto durante tutto l’anno in provincia di Biella in bassa Valle Cervo (VC) a Pratolungo e in Valle Oropa. E’ un formaggio semigrasso dalla stagionatura breve. Ha la forma di un disco schiacciato di un’altezza di 2 o 3 cm, con scalzo lievemente convesso e le facce piane di circa 20 cm.

La stagionatura ideale è di 8-15 giorni quando il suo sapore è intenso e persistente, ma questo formaggio può essere consumato anche subito ed allora conserva il sapore di latte.

Quando il prodotto è fresco non ha crosta mentre a prodotto maturo assume una patina biancastra, la “camisa”, lievemente rugosa e morbida che ha un colore dal bianco crema o paglierino. Il peso è inferiore al kg. e non scende sotto gli 800 gr. La pasta è morbida e compatta con aromi di erba di montagna.

La lavorazione prevede l’uso del latte vaccino scremato per affioramento, viene lasciato per 12 ore nelle caldaie in rame. Viene poi scaldato a 25-28°C e viene aggiunto il caglio liquido, in misura di 15-20cc per quintale, il tempo giusto poi per la formazione della massa caseosa coagulata è di 30-40 minuti.

La cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un dado con movimenti delicati, per pochi minuti e con una frusta di legno.Dopo 5 minuti di riposo la cagliata viene estratta con un mestolo forato e posta sulle fascere. La si lascia quindi per
6 – 7 ore in locali a 10-15 °C, in seguito, per consentire lo sgocciolamento e la stagionatura omogenea, le forme vengono rovesciate su assi , preferibilmente di abete e ricoperte di paglia di fieno ( in uno strato di circa 1 cm) raccolta in zone collinari e montane. La maturazione si effettua in tradizionali locali in pietra a pareti naturali.