Formaggi del Trentino Alto Adige
Trentino Alto Adige
Una regione, due anime. Una cornice di incomparabile bellezza per racchiudere due culture. Una di influenza veneta, l'altra di ispirazione mitteleuropea.
Circa il 90% del territorio della regione è occupato dalle montagne, fra le più belle del mondo. Le valli incidono il paesaggio alpino e ospitano popolazioni con origini di antica appartenenza.
. Convivono la cultura veneta e quella tirolese, sono vive e presenti le abitudini delle piccole minoranze: Ladini, Cimbri e Mocheni. Amministrazioni diverse hanno contribuito ad abitudini diverse che si riverberano nella quotidianità come nell'alimentazione.
Ma il cibo supera le montagne, di valle in valle si fa conoscere, si mantiene uguale, si piega alle interpretazioni. La vita di montagna unisce nelle abitudini degli alpeggi, negli spostamenti delle mandrie dai pascoli invernali a quelli estivi, nei formaggi preparati nelle malghe.
Uniscono abitudini improntate all'economia del risparmio che ha inventato mille e più modi di conservare i cibi: le carni sono salate, il latte diventa formaggio fresco, stagionato, affumicato, gli scarti di lavorazione si insaporiscono con la grappa e diventano crema piccante.
Ricotta fresca negli gnocchi del Trentino, ricotta fresca nei ravioli della Val Pusteria, la polenta si accompagna a formaggi a pasta più dura, il Puzzone di Moena, lo Spressa o il Vezzena.
Algunder butterkase (Formaggio di Lagundo)
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Si tratta di un formaggio tradizionale grasso, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, lavorato con la panna ..leggi tutto
Almkase
- ( Sextner Almkase )
Il formaggio Almkase, Sextner Almkase, è un formaggio da taglio grasso, prodotto con latte pastorizzato di alta qualità, privo di manipolazione genetica prodotto in Trentino alto Adige, proveniente da masi di montagna di Sesto Pusteria (BZ).
Questo formaggio ha bisogno di una maturazione di almeno 8 settimane per poter esprime le sue qualità organolettiche.
La forma del Almkase è cilindrica, peso di circa 7 kg, presenta una crosta naturale di colore grigio-marrone, con presenza di muffa. Il profumo richiama alla memoria il sottobosco e cantine naturali.
Il Almkase ha la pasta liscia, di consistenza malleabile e morbida, il colore della pasta va dal bianco avorio al giallo paglierino. È presente una piccola occhiatura tonda isolata. In bocca il formaggio si scioglie come burro fresco e lascia un piacevole sottile strato.
Il sapore ed il gusto sono dolci ed aromatici, persistenti al palato, con note lattee e tostate che ricordano il latte fermentato ed il burro cotto. Di profumo e sapore dolce e aromatico prevalgono le note lattee e tostate che ricordano latte fermentato e burro cotto. Il sapore, che già da giovane si presenta deciso, tende al piccante con il progredire della stagionatura.
La stagionatura si protrae per 4-6 mesi in ambienti freschi e umidi.
Lo Almkase è stato già più volte premiato per il suo sapore e le sue qualità organolettiche, in cucina viene utilizzato con il tipico pane alto atesino ed è particolarmente adatto alla preparazione di piatti freddi e si presta anche per gratinare verdure. Questo formaggio si accompagna bene a vini leggeri, fruttati bianchi o rossi.
- prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
L'Alpkas è un formaggio prodotto tutto l'anno in tutto il Trentino Alto Adige da latte intero vaccino. Il suo nome in dialetto vuol dire "formaggio d'Alpe
La forma è circolare, di altezza 10 cm e diametro 38 cm. Il peso è di 12 kg. La crosta è tenera con presenza di muffa di colore scuro.
La pasta, di colore giallo paglierino e sapore dolce, ha una rada occhiatura di dimensioni medie, il grasso è presente al 45% .
Nella lavorazione il latte vaccino intero, precedentemente pastorizzato, viene portato alla temperatura di 37°C, vengono poi aggiunti fermenti lattici mesofili e caglio liquido di vitello.
La coagulazione avviene in 35 minuti, poi la cagliata viene ridotta alle dimensioni di chicco di riso e successivamente cotta a 39°C con vapore ed acqua calda.
Dopo questa fase avviene lo spurgo del siero ed una prima pressatura dopo la quale la massa caseosa viene immessa negli stampi ed ulteriormente pressata per circa 2 ore.
La salatura viene effettuata per immersione in salamoia al 20% per 2 giorni e mezzo.
Durante la maturazione, che dura 3 mesi, le forme vengono spesso rigiarate e poste in ambiente a temperatura tra i 10 e i 12 °C e l'umidità all'80%.
Questo formaggio è inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Provincia Autonoma di Bolzano ( settima revisione, Decreto Ministeriale 19 giugno 2007).
Asiago
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Formaggio Dop
Formaggio a pasta semidura, semicotto, la denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito indicate ..leggi tutto
Bauernkäse
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Il Bauernkäse è un formaggio prodotto tutto l'anno da latte vaccino parzialmente scremato ( grasso 1,8% circa) nel comune di Brunico (BZ).
La forma è circolare di altezza di circa 10 cm e diametro di 35 cm , pesa 8 kg.
La crosta si presenta dura, liscia e scura. La pasta ha un'occhiatura molto irregolare con occhi piatti ed allungati fitti, il colore è bianco fino al giallo paglierino il grasso al 35% ed il sapore risulta dolce.
Durante la lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 32°C, vengono aggiunti fermenti lattici mesofili e poi del caglio in polvere. La cagliata si forma in 35 minuti e viene rotta subito dopo fino alle dimensioni di una ciliegia.
La cagliata viene poi cotta a 42°C per circa 20 minuti . Quindi viene estratto circa il 20% del siero e si aggiunge acqua calda a 42°C.
Dopo 15 minuti il siero viene tolto completamente e la massa caseosa viene estratta e sistemata nelle "fascere" per 8 ore, le fascere vengono rigirate ogni 2 ore.
La salatura viene effettuata in salamoia al 20% per 2 giorni.
La maturazione avviene in 8 settimane in ambiente a temperatura di 13°C e umidità al 98%, durante la maturazione le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.
La stagionatura avviene fino a 6 mesi circa in ambiente a 8°C e umidità del 98%. Durante questo periodo le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.
Questo formaggio è un prodotto di latteria di recente origine che prende la sua ricetta ed il nome (Bauer=contadino) da un formaggio rurale ormai scomparso che veniva prodotto in zona.
Bauernkäse
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Il Bauernkäse è un formaggio prodotto tutto l'anno da latte vaccino parzialmente scremato ( grasso 1,8% circa) nel comune di Brunico (BZ).
La forma è circolare di altezza di circa 10 cm e diametro di 35 cm , pesa 8 kg.
La crosta si presenta dura, liscia e scura. La pasta ha un'occhiatura molto irregolare con occhi piatti ed allungati fitti, il colore è bianco fino al giallo paglierino il grasso al 35% ed il sapore risulta dolce.
Durante la lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 32°C, vengono aggiunti fermenti lattici mesofili e poi del caglio in polvere. La cagliata si forma in 35 minuti e viene rotta subito dopo fino alle dimensioni di una ciliegia.
La cagliata viene poi cotta a 42°C per circa 20 minuti . Quindi viene estratto circa il 20% del siero e si aggiunge acqua calda a 42°C.
Dopo 15 minuti il siero viene tolto completamente e la massa caseosa viene estratta e sistemata nelle "fascere" per 8 ore, le fascere vengono rigirate ogni 2 ore.
La salatura viene effettuata in salamoia al 20% per 2 giorni.
La maturazione avviene in 8 settimane in ambiente a temperatura di 13°C e umidità al 98%, durante la maturazione le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.
La stagionatura avviene fino a 6 mesi circa in ambiente a 8°C e umidità del 98%. Durante questo periodo le forme vengono rigirate e lavate ogni settimana.
Questo formaggio è un prodotto di latteria di recente origine che prende la sua ricetta ed il nome (Bauer=contadino) da un formaggio rurale ormai scomparso che veniva prodotto in zona.
Bela Badia
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Il formaggio Bela Badia viene prodotto tutto l'anno da latte intero vaccino nei masi di montagna in Val Pusteria ..leggi tutto
Bergkase (Formaggio di monte)
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Si tratta di un formaggio tradizionale grasso, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, lavorato con la panna ..leggi tutto
Bianco Verde
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È un formaggio, tipico del Trentino Alto Adige, simile al Gorgonzola, una sua versione locale, prodotto da latte vaccino intero ..leggi tutto
Canestrato Trentino
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È un formaggio a pasta compatta e semicotta, viene prodotto da latte vaccino intero con l’aggiunta eventuale di pepe, prodotto nella Vallagarina ..leggi tutto
Caprino di Cavalese
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Il Caprino di Cavalese è un formaggio a pasta semicotta , morbida che viene prodotto utilizzando sia il latte intero vaccino che caprino..leggi tutto
Dolomiti
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Il Dolomiti è un formaggio fresco di 10 - 15 giorni a pasta molle, prodotto tutto l'anno con latte vaccino intero appena munto. ..leggi tutto
Fior di Monte
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Il Fior di Monte è un formaggio a pasta dura e cotta ottenuto da latte vaccino ottenuto da latte vaccino di allevamenti della provincia di Trento. ..leggi tutto
Fontal
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Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all'esterno della zona di produzione..leggi tutto
Formaggella dell'Adamello
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Il denominativo Fontal è stato applicato, a partire dal 1995, a tutti i formaggi prodotti con lo schema produttivo della Fontina all'esterno della zona di produzione..leggi tutto
Grana Padano
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Formaggio D.O.P.
Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nel Nord Italia in diverse regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto. Il Grana Padano è prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due mungiture giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA) ..leggi tutto
Graukäse (Formaggio grigio)
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Questo formaggio è un formaggio povero che una volta veniva fatto preparare esclusivamente alle donne, si ricava da latte vaccino magro che viene fatto inacidire..leggi tutto
Hoch Pustertaler
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Si tratta di un formaggio da taglio con crosta naturale dal gusto saporito, il nome “Hochpustertaler”, in italiano“Alta Pusteria”, deriva dalla zona in cui viene prodotta la materia prima..leggi tutto
Lagrein
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Il Lagrein è un formaggio prodotto tutto l’anno a Burgusio ( Malles ) utilizzando latte intero o leggermente scremato pastorizzato vaccino..leggi tutto
Misto capra
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Il Misto capra è un formaggio a pasta semicotta prodotto da latte intero vaccino e caprino in tutta la provincia autonoma di Trento ..leggi tutto
Montagna
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Questo formaggio a pasta dura, semicotta viene prodotto in Valsugana e Valle dell'Adige della provincia autonoma di Trento utilizzando latte vaccino intero crudo..leggi tutto
Monte Baldo e Monte Baldo Primo Fiore
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Il Monte Baldo è un formaggio semicotto a pasta semidura parzialmente scremato, da pasto o da grattugia..leggi tutto
Nostrano del Casèl
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Si tratta di un formaggio prodotto tutto l’anno in tutta l’area che circonda il Massiccio del Logorai nella provicia autonoma di Trento..leggi tutto
Nostrano di malga Trentino
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Si tratta di un formaggio di antica tradizione che viene prodotto da giugno a settembre nelle zone submontane del Trentino..leggi tutto
Nostrano Fiavè
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È un formaggio classico, a pasta tenera semicotta, molto magro, dolce e profumato ..leggi tutto
Nostrano misto capra
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È un formaggio prodotto da nivembre a giugno nel comune di Cavalese da latte intero caprino (70%) e latte vaccino scremato per affioramento (30%). ..leggi tutto
Nostrano semigrasso (o Magro)
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Il Nostrano semigrasso è un formaggio prodotto tutto l’anno in tutta la Val di Sole e Valli confluenti, con latte vaccino scremato..leggi tutto
Nostrano Val di Fassa
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Il Nostrano Val di Fassa è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso, ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato delle malghe trentine..leggi tutto
Nostrano Valchiese
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Il Nostrano Valchiese è un formaggio prodotto tutto l'anno nella Valle delle Chiese in Trentino Alto Adige..leggi tutto
Ortler
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L'Ortler è un formaggio prodotto tutto l'anno a Bergusio, (Malles) (BZ) da latte intero pastorizzato ..leggi tutto
Poina enfumegada
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È una ricotta prodotta in estate nelle malghe della Val di Fassa, Val di Sole , Fiera di Primiero (TN) ..leggi tutto
Provolone Valpadana
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Il Provolone Val Padana è un formaggio di origine meridionale ma già al secolo scorso la sua produzione si è affermata anche nelle zona della pianura lombarda ..leggi tutto
Puzzone di Moena
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Formaggio in fase di approvazione Dop
il Puzzone di Moena ( spretz tzaorì = formaggio saporito in lingua ladina -lingua retoromanza parlata in Trentino-Alto Adige e Veneto-) è un formaggio da tavola caratteristico del Trentino Alto Adige..leggi tutto
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Formaggio Dop
Formaggio a pasta dura, semicotta, prodotto esclusivamente con latte di 2 o 3 mungiture, di cui 1 o 2 parzilamente scremate facendo affiorare leggermente la panna ....leggi tutto
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Formaggio Dop
Formaggio ricavato tutto l'anno da latte vaccino di bestiame alimentato in malga e all'interno delle stalle.prevalentemente con foraggi definiti dal Disciplinare ....leggi tutto
Tosella - (Tosèla)
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La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe ..leggi tutto
Trentingrana D.O.P.
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Formaggio Dop
Si tratta di un formaggio a pasta dura e cotta a denominazione d'origine, prodotto con latte vaccino crudo di allevamenti della provincia di Trento..leggi tutto
Zighera
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Lo Zighera è un prodotto lattiero caseario che si ottiene con la lavorazione degli avanzi della cagliata utilizzata per la produzione del Nostranoleggi tutto
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Lo Zigher è prodotto nella comunità montana agordina (Bl), viene prodotto da latte vaccino o caprino inacidito da questi si ricava un prodotto che viene aromatizzato con prodotti naturali come per es l’erba cipollina , pepe e quant’altroleggi tutto