Formaggi della Sardegna

Questo antico formaggio viene prodotto nel territorio del comune di Escalaplano (NU), da latte crudo ovino o caprino. È un formaggio a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto durante la stagionatura con uno strato di argilla ( da qui il nome). Viene prodotto a partire da gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione della presenza di pascoli con essenze della macchia mediterranea.

La forma è cilindrica con il diametro delle facce di 18- 22 cm. lo scalzo si presenta dritto o leggermente convesso, alto 8-12 cm. Il peso varia da. 2,0 a 4,0 Kg. La crosta è liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola. La pasta è friabile, semidura, il suo i colore varia dal bianco al giallo paglierino. Il profumo è ricco degli aromi del fieno, della tostatura e sentore di animale , il gusto lievemente piccante e salato è acidulo ed astringente.

Nella lavorazione del latte la mungitura può essere sia manuale che meccanica, mentre la caseificazione deve avvenire sempre con metodo artigianale e nella stessa azienda dell'allevatore o nell'abitazione dell'allevatore, vengono inoltre utilizzate caldaie di rame stagnato.

Il latte viene fatto coagulare mediante l'utilizzo del caglio liquido di vitello alla temperatura di circa 35-36°C in 35-45 minuti; poi la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso, in alcuni casi i grumi finali subiscono una semicottura fino a 42°C.

Successivamente la massa caseosa viene lasciata riposare sotto il siero nel fondo della caldaia e, sempre sotto siero, viene modellata a forma di cilindro allungato. Le porzioni di cilindro vengono prodotte utilizzando un coltello di acciai,o le forme quindi vengono depositate all’interno di stampi cilindrici o troncoconici.

Dopo un ulteriore riposo di circa 8 ore, avviene la salatura a secco, il formaggio viene poi rivoltato almeno una volta, lavato e messo ad asciugare. Le forme, durante il primo periodo di tre settimane, vengono rivoltate almeno una volta al giorno, mentre successivamente la cadenza è settimanale. Sempre nel primo periodo di stagionatura le forme vengono anche lavate ogni 8-10 giorni per evitare lo sviluppo di muffe superficiali. A partire dal mese di giugno, quando il formaggio inizia a trasudare, viene applicata dell’argilla sulla sua superficie.

L'argilla si trova abbondante nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata per rivestire le forme al fine di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno. In questo modo vengono evitati: la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari. Tale argilla è presumibilmente un caolino e normalmente viene utilizzata nella produzione di ceramiche. L'argilla viene preparata e cosparsa sulle forme secondo tecniche diverse, dopo un periodo di maturazione del formaggio di almeno tre mesi.

L'argilla può essere lavorata in modi diversi:
- con acqua
- con morchia di olio di oliva
- con olio di lentischio
- impastata direttamente sulla forma precedentemente inumidita

Un formaggio simile si trova soltanto in un altro paese della Grecia.

La “Sagra del formaggio Axridda, dell’olio di lentisco e dei prodotti tipici” si tiene l’ultima domenica di maggio da diversi anni

Il Biancospino è un formaggio a "crosta fiorita" che si ottiene attraverso la coagulazione acidopresamica ( il latte coagula sia per il caglio aggiunto che per effetto dell'acidità prodotta dai fermenti lattici ).

Questo formaggio è prodotto da dicembre a luglio a San Nicolò Gerrei, Nurri (CA), Tertenia (NU), da latte di capra di razza sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.

Si presenta di forma cilindrica del peso di circa 200 gr con crosta morbida e biancae pasta anch'essa di colore bianco e di consistenza compatta. Il sapore risulta delicato ed aromatico nei primi 15 giorni poi più intenso dopo un mese.

La lavorazione prevede che il latte venga pastorizzato e poi portato a 35°C di temperatura e inoculato con una coltura in latte. di fermenti lattici selezionati e con una sospensione di spore di Penicillium Candidum.

Dopo un intervallo di alcune ore viene aggiunto del caglio di vitello in piccola quantità in modo che la cagliata si formi lentamente.

Il giorno successivo ( dopo circa 20 ore) avviene il taglio della cagliata e la preparazione delle piccole forme. La salatura avviene a secco. I formaggi vengono poi fatti asciugare per 2 giorni in locali a 16°C e con un'umidità relativa del 60%.

La stagionatura avviene dai 15 ai 30 giorni in ambienti a 8-10°C con un'umidità del 90%.

Il Biancospino si può consumare fresco dopo 48 ore dalla produzione oppure dopo una maturazione di 15-30 giorni. Dopo questo periodo di tempo la crosta si ricopre di muffa bianca vellutata (simile a quella del Camambert).

La tecnologia di produzione è stata messa a punto dall'Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS), al quale probabilmente va il merito di avere creato in laboratorio per primo la tipicità di questo formaggio.

Il Brigante è un formaggio prodotto tutto l'anno a Thiesi (SS). Proviene dalla lavoraizone del latte intero di pecore di razza Sarda alimentate a pascolo estensivo con l'integrazione di fieno e concentrati.

Il Brigante ha forma cilindrica, altezza 11-12 cm e diametro 15-16 cm , il peso è di circa 1,6 kg. La crosta è simile a quello del Canestrato, infatti appare rigata sulla superficie ed ha un colore giallo paglierino mentre la pasta è bianca, di consistenza morbida e dolce al sapore.

Il latte viene lavorato dopo essere stato pastorizzato per 3 minuti a 70°C, quindi viene fatto raffreddare fino a 37°C e poi addizionato alla scotta-innesto. A questo punto viene aggiunto il caglio liquindo di vitello che fa raggiungere la coagulazione, la cagliata viene poi rotta a formare granuli delle dimensioni di 10-20 mm.

La cagliata viene quindi trasferita negli stampi di plastica che le conferiscono la sua forma caratteristica con la superficie rigata. Il prodotto subisce ancora una stufatura a 40°C . Durante questa fase la forma viene rivoltata in modo che il siero venga eliminato in modo omogeneo.

Dopo l'acidificazione segue un raffreddamento delle forme quindi il Brigante viene messo in salamoia satura per 10 ore .

La stagionatura dura dai 22 a 24 giorni.

Questo formaggio presenta per sapore e pastosità, molte affinità con un Italico bovino di grande tradizione.

La Caciotta sarda è un formaggio che viene prodotto da dicembre a luglio in tutto il territorio della Sardegna. Si ottiene da latte di pecora di razza Sarda alimentata a pascolo naturale con l'integrazione di mangimi concentati.

La forma è cilindrica di dimensioni variabili, il peso oscilla da 1 a 2,2 kg. La crosta, di spessore sottile, è liscia oppure un po' rugosa, ed il suo colore varia dal bianco al paglierino. La pasta è chiara, bianca, compatta, a volte presenta una lieve occhiatura, morbida oppure mantecata, il sapore è delicato, dolce e aromatico.

Il latte, durante la lavorazione, viene pastorizzato e poi portato alla temperatura di 36°C , quindi lo si inocula con una coltura di batteri lattici selezionati, viene quindi aggiunto del caglio di vitello che lo fa coagulare in 20-30 minuti.

La cagliata viene quindi tagliata utilizzando la "spada" e poi rotta delicatamente mediante l'utilizzo della "spannarola" e della "lira", fino a ridurre i grumi caseosi delle dimensioni di una "noce" o di una "nocciola".

Una volta terminata la rottura la massa caseosa viene trasferita negli stampi dove avviene lo spurgo dal siero, per facilitare il quale viene stufata in camera calda e ripetutamente rivoltata.

La salatura avviene in salamoia per tempi che dipendono dalle dimensioni delle forme.

La stagionatura avviene in 20-30 giorni in ambienti a 6-7°C con un'umidità relativa del 90-95%.

La Caciotta sarda, insieme al Semicotto ovino sono confluiti nella produzione del Pecorino sardo riconosciuto denominazione di origine con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 4 novembre 1991 e DOP in forza del regolamento (CE) n.1263/1996.

Questo caprino è prodotto da dicembre a luglio in tutta la Sardegna, in particolare in Gallura, in Ogliastra, nel Sarrabus e nel Sulcis.

Si presenta di forma tronco-conica o cilindrica di peso variabile dal chilo e mezzo ai 3,5 kg. La crosta è gialla a tre mesi mentre si presenta marrone scuro dopo i 6 mesi di maturazione. La pasta appare invece di colore paglierino o bianca il sapore è intenso e piccante ed aumenta con la stagionatura.


Nella lavorazione il latte di capra crudo viene portato a 36°C mediante l'utilizzo di fuoco diretto e all'interno di caldaie di rame stagnato. Al latte viene aggiunta una soluzione di caglio di capretto che fa raggiungere la coagulazione in 25-30 minuti.

La cagliata viene rotta con uno strumento chiamato "chiova" oppure direttamente a mano fino a far raggiungere ai granuli di massa caseosa la dimensione di un chicco di riso. La cagliata così frammentata viene fatta depositare nel fondo della caldaia a formare la pasta sotto il siero. Sempre sotto il siero caldo avviene la suddivisione della pasta che viene così trasferita nei canestri generalmente tronco-conici che danno la caratteristica forma al formaggio e sono simili a quelli del Fiore Sardo.

La salatura avviene poi per immersione in salamoia, viene aggiunto anche del sale cosparso sulla faccia affiorante della forma. La durata della salatura dipende dalle dimensioni delle forme.

La maturazione inizia nel ricovero stesso del pastore dove viene lasciata ad asciugare sopra un canicciato particolare dove subisce anche un'affumicatura leggera.

La stagionatura avviene poi in cantine seminterrate, solitamente appartenenti alla famiglia del pastore. Sia la tecnica di pastorizzazione che la pezzatura di questo formaggio possono subire molte variazioni.

Il Casizolu è un formaggio a pasta filata di latte intero di vacche allevate prevalentemente al pascolo che viene prodotto in tutto il territorio della Sardegna.

La forma è a pera con testina; la pasta si presenta di colore bianco o giallo paglierino, è compatta ed elastica e, nelle forme più stagionate dura; la crosta è sottile e liscia di colore giallo; il sapore va dal dolce delle forme giovani, al piccante in quelle stagionate. Le pezzature variano dai 0,5 ai 3 Kg.

Il latte durante la lavorazione viene coagulato a 35-38°C utilizzando caglio liquido di vitello (in alcune zone viene utilizzato invece caglio in pasta di agnello o di capretto). A volte viene anche utilizzato un siero-innesto naturale ottenuto per acidificazione spontanea del siero della lavorazione precedente.

Dopo la formazione della cagliata, in 30-40 minuti, la cagliata viene rotta mediante l'utilizzo di uno spillo metallico e i granuli caseosi assumono così le dimensioni di una nocciola.

A volte la cagliata cosÌ frammentata viene ancora semicotta portandola a 42-43°C quindi la pasta viene raccolta e deposta in contenitori appositi che possono essere sia in acciaio inossidabile o in materiale plastico per alimenti o anche in terracotta smaltata. All'interno di questi contenitori prosegue il processo di acidificazione della massa caseosa.

Raggiunta l’acidità ideale della pasta per la filatura (pH di 5,1-5,3), viene tagliata a fette quindi immersa in acqua riscaldata alla temperatura di 90-93°C. Segue il processo di impastatura e filatura della pasta mediante l'utilizzo di :
- spatole in legno o in metallo (lavorazione artigianale)
- o con impastatrici meccaniche (lavorazione di tipo industriale).

La pasta viene tagliata in porzioni di dimensioni variabili il modellamento delle fome e la loro chiusura caratteristica a forma di pera avvengono manualmente. La forma viene poi immersa in acqua fresca per 30-60 minuti in modo da favorire la formazione della crosta. La salatura avviene in salamoia satura per circa 6-8 ore per chilogrammo di formaggio.

Il Casizolu di Montiferru, viene anche chiamato Peretta per la sua forma a piccola pera ed è prodotto tradizionalmente a Santo Lussurgiu, è un formaggio di vacca a pasta filata, il cui nome deriva dal latino caseolus ovvero piccolo formaggio; la sua storia ha un alone di magia, nasce infatti sopra un vulcano spento della Sardegna e a farlo sono le donne ed esclusivamente di notte.

Il Casizolu di Montiferru, a differenza degli altri, prodotti da latte ovino o caprino, è ottenuto dal latte vaccino, in una terra dove abbondano pecore e caprini e la sua peculiarità di tradizione e sapore è legata al latte utilizzato ottenuto esclusivamente da vacche di una razza bovina Sardo-Modicana, ovvero il bue rosso (oppure delle Bruno-Sarde), vacche rustiche allevate tutto l'anno allo stato brado.

Come nel passato antico questo formaggio, a differenza di quelli di pecora o capra, viene ancora preparato dalle donne, ogni famiglia della zona si tramanda di generazione in generazione la propria ricetta per la lavorazione del Casizolu. Spesso questo formaggio viene impastato di notte a lungo, con le mani immerse nella cagliata bollente.
Le case in pietra del paes,e simbolo di Montiferru, spesso hanno al loro interno delle forme di Casizolu appese ad asciugare e stagionare.

La lavorazione del Casizolu prevede l'utilizzo del latte vaccino appena munto a cui va aggiunto il caglio (di agnello o di capretto); determinante per questo formaggio è attendere il punto esatto di lievitazione, che può avvenire in qualsiasi momento, di sera, di notte oppure all'alba.

Dopo la filatura della pasta, l'acqua bianca di siero il "s'abbagasu" viene conservata come brodo saporito per profumate minestre al formaggio.

Dopo la filatura la forma deve essere ben modellata e questo si ottiene quando la buccia appare liscia, lucente, non deve presentare rughe o grinze.

La pasta del Casizolu con la stagionatura diventa a sfoglie, ha un colore sul giallo paglierino e presenta una leggera occhiatura. Il profumo del Casizolu ben stagionato unisce sentori di latticello, erba fresca, bosco e foglia.

I profumi tornano anche nel sapore con una buona persistenza e un finale ammandorlato. Il Casizolu rappresenta il formaggio più pregiato, di una zona dove si possono anche apprezzare prodotti come
- la trizza (una treccia prodotta con la stessa pasta del formaggio Casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti e che va consumata fresca)
- e la fresa (una piccola formaggetta ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide).

I produttori dell'Associazione produttori di "Casizolu", presidio Slow food hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera.

Casizolu di pecora (pirittas) è un formaggio a pasta filata stagionato per almeno una settimana, ottenuto da latte di pecora di razza Sarda. Il bestiame viene allevata in stabulazione libera, la zona di produzione è quella della comunità montana del Goceano in provincia di Nuoro.

Il formaggio ha una forma a pera, con strozzatura all'estremità, la crosta è liscia e sottile di colore bianco giallognolo. La pasta si presenza invece giallo paglierino e di consistenza media.

Nella lavorazione viene utilizzato latte ovino intero caldo di mungitura che viene trasferito subito in in paiolo di rame Caglio di vitello Salee riscaldato a fuoco a legna fino a raggiungere la temperatura di 34-35°C. Viene quindi aggiunto caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata che poi viene estratta in un blocco unico dal paiolo e messa sopra spersori.

La cagliata viene lasciata ad asciugare per circa 18-24 ore, poi tagliata a fetteche vengono filate a manoall'interno di pentole contenenti acqua calda a 80-90°C . Dopo la filatura segue la modellatura delle forme a mano e la salatura in salamoia, quest'ultima avviene per tempo variabile che dipende dalla pezzatura delle diverse forme (5 ore/kg del formaggio)

Le forme vengono quindi legate a coppie con corda e fatte stagionare per almeno 1 settimana appese in locali dove la temperatura nonsuperi i 24-25°C