Formaggi del Lazio
Lazio
Il Pecorino romano è come la città di Roma, millenario! Semmai ci fosse bisogno di testimoniarlo, si possono consultare gli scritti di Plinio, di Galeno, di Varrone, oppure il De Re Rustica dove Columella descrive come si faceva il formaggio pecorino nel I secolo a.C., per scoprire che il metodo di lavorazione di allora si discosta poco da quello seguito oggi nei caseifici moderni.
Pastori con le greggi sono rappresentati nelle stampe di Pinelli sullo sfondo dell'Agro romano, tra rovine di ville e acquedotti. Tradizione antichissima pure per la ricotta fresca (che è prodotta anche con il latte vaccino).
La ricotta romana si distingue per la pasta più densa e granulosa. La ritroviamo in molte ricette tradizionali, nei ripieni delle paste fresche, mescolata alle verdure con lo scopo di ammorbidire gli impasti senza appesantirli, ma anche usata come base di dolci e crostate.
Nelle zone di Latina e Frosinone, la vicinanza con la Campania ha ispirato produzioni di mozzarella di bufala e di fiordilatte che hanno assunto caratteristiche proprie e ben definite nel gusto. Questa è anche zona del Marzolino (perchè il migliore è quello di primavera), formaggio caprino tenuto a scolare su assi di legno, poi stagionato in damigiane di vetro.
Classici piatti della cucina laziale sono gli spaghetti a cacio e pepe, gli gnocchi di semolino gratinati al forno, il pecorino con le fave, gli spaghetti all'amatriciana: cucina di popolo e di campagna. La città dal punto di vista gastronomico, non ha aggiunto molto, si è limitata ad accogliere le genti e a mescolare le diverse culture.
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Amatriciano
E' un formaggio misto, di latte vaccino per il 70%, di razza Frisona, alimentata per il 50% al pascolo e per il 50% con foraggio, latte ovino per il 30% da razze miste incrociate con la Sopravvissana, alimentate per il 50% al pascolo e per il 50% con foraggio del luogo. Questo formaggio viene prodotto nel periodo primaverile ed estivo ad Amatrice (RI).
La forma è rotonda, classica, la crosta va dal giallo scuro al marrone è liscia e poco spessa, la psta si presenta con occhiatura e di colore giallo, il grasso è al 45%.
Nella lavorazione il late viene filtrato e pastorizzato a 65-70°C, poi viene portato a 4°C, una volta raffreddato il atte viene addizionato al caglio di capretto in pasta.
La massa cagliata viene posta in stampi dove le forme subiscono un processo di "stufatura" al di sopra dei 100°C per facilitare la fuoriuscita del siero. Nelle 12 ore successive le forme vengono salate con l'utilizzo della salamoia.
La maturazione necessita di 1 o 2 mesi durante i quali le forme sono mantenute all'interno di un frigorifero alla temperatura di 5-6°C, durante questo periodo le forme vengono lavate 1 o 2 volte.
La stagionatura non viene effettuata.
E' un formaggio emergente ed è prodotto da latte proveniente dal territorio del comune di Leonessa (RI). Il pascolo si svolge su montagne con l'altitudine che varia da 1.000 a 1.600 mt.
Viene venduto anche in qualche negozio di Roma.
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Burrell'
Il Burrell' è una scamorza di pasta filata ripiena di burro prodotta, nel periodo estivo, dall'affioramento del latte serale da razze vaccine allevate nelle aree del Parco Nazionale d'Abruzzo (dai 1000 ai 2000 m.s.l.m.) nel periodo estivo.
E' un formaggio della tradizione dell'Appennino centro-meridionale, nel Lazio si ritrova soltanto nella parte meridionale della provincia di Frosinone, in particolare nel comprensorio della provincia della Valle di Comino e nel comune di Cassino. Una volta prodotto come merce di scambio ora è prodotto limitatamente per la richiesta locale e per i veri appassionati del prodotto.
Ha una forma sferica o un po' allungata, in pezzature da 200 a 400 gr; colore bainco latte nel prodotto fresco e giallo se il prodotto è stagionato ; sapore sia dolce che salato a seconda del tipo di salatura.
La lavorazione parte da latte locale crudo appena munto che viene posto, aggiunto al caglio naturale, in un recipiente dove lo si lascia sempre nel siero caldo in modo che lieviti. Normalmente dopo un periodo di 3 giorni o più breve se la pasta fila prima, si passa alla lavorazione della pasta con acqua bollente. Appena la pasta è pronta si preparano le scamorze inserendo all'interno delle piccole noci di burro, anche il burro viene prodotto in casa scremando il latte fresco e battendo la schiuma energicamente con una frusta fino ad ottenere una crema.
Le scamorze così formate vengono poi "fermate" in acqua fredda. Successivamente viene preparata la salamoia facendo bollire acqua e sale in modo che le scamorze una volta immerse non affondino.
La Burrell può essere mangiata sia fresca che stagionata (appassita)
E' un prodotto molto antico che può essere considerato una variante al classico formaggio ottenuto da latte vaccino a pasta fresca o stagionata
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Cacio Magno
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
E' un formaggio a pasta molle e particolarmente grasso, prodotto da latte ovino crudo o termizzato, esclusivamente di pecore allevate nei pascoli della bassa Sabina.
La forma è tipica parallelepipeda di pezzatura di 1,2-1,5 kg, scalzo dritto il colore della pasta è bianco e la pasta si presenta morbida e burrosa, esternamente appare di colore grigio per l'effetto dell'aspersione della fecola, la crosta è sottile e callosa. Il sapore è dolce e aromatico la stagionatura molto breve, non superiore al mese.
Nella lavorazione il latte ovino proveniente da due mungiture: quella serale che è stata refrigerata e quella mattutina che viene immessa direttamente in caldaia, il latte viene filtrato e subito lavorato oppure riscaldato e viene aggiunto caglio in pasta d'agnello o caglio in polvere di vitello alla temperatura di 20°C.
La cagliata così prodotta viene rotta fino alle dimesioni di "noce" poi viene cotta a 38°C : Dopo un periodo di riposo di 10 minuti, sotto siero, la cagliata viene messa in forma.
Le forme vengono "stufate" con due stufature a vapore successive ed una terza ad aria calda poi immerse in salamoia per 4 ore per la salatura, le forme vengono poi trattate con la fecola per aspersione sulla superficie e poste in locali freschi e ventilati, su tavole di legno, per un periodo massimo di 30 giorni.
Il Cacio magno si può trovare anche addizionato alle erbe
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Cacio Magno alle erbe
Il Cacio magno alle erbe è un formaggio a pasta molle e grasso, è una variante del Cacio magno di produzione laziale.
La forma è quella di un parallelepipedo in pezzature di 1,2-1,5 kg con stagionatura di 20-30 giorni e viene aromatizzato con erbe e spezie, la pasta ha un colore giallo paglierino e il colore della crosta è grigio per l'aspersione della fecola di patate utilizzata sulla superficie. Il sapore è dolce e aromatizzato, nella lavorazione vengono utlizzati latte ovino, esclusivamente di proveniente dei pascoli della bassa Sabina, rucola, olive, radicchio e peperoncino, la fecola di patate viene utlizzata per la superficie esterna durante il periodo della stagionatura.
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Cacioricotta di bufala
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
La Cacioricotta di bufala è un prodotto che si ottiene tutto l'anno ad Amaseno (FR) e viene venduto sia ad Amaseno che a Frosinone latino e Roma. E' prodotta da latte bufalino 100% non refrigerato.
E' un formaggio di forma cilindrica , con precipitazione delle sieroproteine; la pezzatura varia dai 100 ai 300 gr, questo formaggio si consuma con una maturazione di 60 giorni minimo e, nel tipo da grattugia, si arriva ad una stagionatura di 1 anno; il sapore è dolce che diventa salato nel tipo stagionato. La pasta si presenta compatta senza occhiature e morbida.
La lavorazione di questa cacioricotta prevede che venga utilizzato il latte appena munto non refrigerato che viene lavorato subito dopo la mungitura; il latte viene trasferiemnto nella caldaia e subisce un trattamento termico. Segue la cottura del caglio e la massa caseosa viene poi messa in forma e salata.
Tradizionalmente, per la stagionatura, che si può protrarre fino ad un anno, vengono utilizzati particolari locali, simili a cantine.
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Cacioricotta fresca
(Cacioricotta Lenolese)
Il Cacioricotta fresco è prodotto tutto l'anno da latte di allevamenti montani di capra, pecora, mucca e bufala in diverse percentuali: 30-40% di latte di pecora, grasso 8%, 30% di capra, grasso al 4%, 20% di mucca, grasso al 3,5%, e 15% di bufala, grasso all'8%, alimentati per l'80% al pascolo e per il rimanente 20% in stalla. Viene prodotto a Lenola (LT) il latte è quello raccolto a Lenola, Sgurgola e Amaseno.
La forma è quella della fuscella che lo contiene in pezzature da 0,5 a 3,5 kg, oppure viene prodotta in forma rotonda del peso di 1,5 kg, viene venduta solitamente a peso. il grasso è superiore al 50% e il sapore è delicato.
Il latte durante la lavorazione viene pastorizzato a 88°C raffreddato e portato alla temperatura di 35-36°C, addizionato a caglio di vitello pellettato. La coagulazione avviene in 30 minuti. Dopo la prima rottura della cagliata, che viene effettuata in maniera grossolana, ne viene effettuata una seconda in cui la massa caseosa viene ulteriormente affinata.
Poi la massa caseosa viene asciugata e messa nelle forme. La salatura viene effettuata in pasta ed è molto leggera. Dopo un'ora dalla salatura è già pronto per la commercializzazione
Non si effettua stagionatura.
Questo prodotto è da poco in commercio, il Cacioricotta differisce dal prodotto tradizionale per il fatto di essere venduto fresco piuttosto che stagionato e per la mescolanza di latte di diverse qualità che danno ciascuno il proprio contributo al formaggio: la fragranza viene fornita dai latti bufalino e caprino, la leggerezza dal latte vaccino.
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Caciotta dei Monti della Laga
Formaggio a pasta molle grasso, ovino misto a caprino (fino al 30%)
La forma è cilindrica di pezzatura media dai 0,5 kg ai 2 kg; il colore della pasta è giallo paglierino, il sapore è dolce o leggermente salato.
Nella lavorazione viene usato latte ovino proveniente esclusivamente dai monti della Laga e latte caprino, che vengono fatti cagliare in caldaie di rame, successivamente la manipolazioni e stagionatura delle forme avvengono su tavoli di legno.
La stagionatura dura 20 - 30 giorni in locali ventilati.