Ricotta di pecora della montagna pistoiese (Toscana)
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Siero di latte ovino prodotto tutto l'anno e ottenuto da latte prodotto da pecore di razza Massese, allevate con sistema brado o semibrado, la produzione è quella che va da novambre a marzo
Caratteristiche
- peso 0,4 - 1,5 kg
La zona di produzione
Montanga pistoiese
La lavorazione
Il siero ottenuto da latte impiegato per la produzione dei formaggi e non sottoposto ad alcun intervento termico , viene riscaldato e privato di tutti i residui caseosi. Raggiunta la temperatura di 55 - 65°C, il siero viene addizionato di latte intero ovino , prodotto di pecore di razza Massese, in percentuale del 15 - 20 % sul totale del siero.
Il processo di riscaldamento viene protratto fino a quando non si ragginge la temperatura di 82 - 88 °C e il conseguente affioramento dei fiocchi.
la parte affiorata viene raccolta con un mestolo edeposta in apposite forme
tronco - coniche dette "fiscelle" o "fascine" . Successivamente le fiscelle vengono poste su tavoli spersori per eliminare il siero in eccesso e lasciate maturare in locali freschi per un periodo di 1 - 3 ore.
Stagionatura
Non si effettua
Note
La tutela e la promozione di questo prodotto sono curate dal Consorzio Montagne e Valli di Pistoia.
È in corso l'iter per il riconoscimento della D.O.P
