Raviggiolo di pecora (Toscana)
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto da gennaio a giugno da latte intero di pecore allevate prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.
Caratteristiche
- altezza 3 - 6cm
- diametro 12 - 20 cm
- peso 0,5 - 1,2 kg
- forma cilindrica:
- seduta oppure
- a cono rovesciato, se posti in appositi contenitori ( in questo caso l'altezza è di 8 - 12 cm e il diametro medio tra 10 e 15 cm - pasta di colore bianco con riflessi paglierini
- grasso non inferiore al 50%
- sapore dolce
La zona di produzione
L'intero territorio della regione Toscana
La lavorazione
Si porta il latte, che nei caseifici iene recedentemente pastorizzato e a cui vengono aggiunti i fermenti lattici , in genere termofili ed aromatici, ad una temperatura intorno ai 36 - 37 °C , aggiungendovi poi sale e caglio di vitello. Coagula in circa un'ora
La cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte, cje vengono estratte facndo attenzione che non si rompano e poste in apposite forme.
Può essere effettuata una leggera stufatura in camera calda per una durata di un'ora
Matura in 2 giorni , in ambiente con umidità del 100% a 5 °C . Resa 50%
Stagionatura
Non si effettua
Note
In alcune zone dell'Appennino Toscano e nei periodi di minor produzione di latte di pecora , si aggiunge anche una quota più o meno consistente di latte vaccino . Una volta si usava porre la cagliata estratta dalla caldaia e sgrondare su foglie di felce e di castagno e veniva così posta in vendita.
I Raviggioli che Manzoni fa gustare a Renzo , tornato dopo la peste e tantissime vicessitudini, sono una nomenclatura toscana applicata a non dissimili realtà produttive lombarde.
La tutela e la promozione di questo prodotto sono curate dal Consorzio Montagne
