Pecorino della Versilia (Toscana)
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto dall'autunno all'inizio dell'estate da latte crudo di ovini di razza Massese
Caratteristiche
- altezza 7 cm
- peso 2 kg
- forma cilindrica
- diametro 20 cm
- pasta bianco latte lievemente ambrata d'inverno con l'alimentazione a granturco, consistenza tenera e pastosa
- occhiatura assente o molto piccola
- sapore delicatissimo
La zona di produzione
Fascia litoranea della Versiglia e parte dei parchi Migliarino San Rossore Massaciuccoli e Alpi Apuane
La lavorazione
Il latte viene scaldato ad una temperatura non superiore a 40°C Il caglio utilizzato è , in qualche caso, quello reperibile in commercio ma la maggior parte dei pastori lo autoproduce dallo stomaco essiccato e macinato di agnelli lattanti.
La cagliata viene rotta con la "rugliola" apposito strumento di legno costruito a mano dal pastore , riscaldata a 40 - 45 °C e messa in forma nel "cassino" ( che può essere in legno oppure in plastica per alimenti).
Seguono la salatura e l'asciugatura. Parte del siero viene conservato in un thermos, come starter per il formaggio del giorno dopo.
Stagionatura
In genere non più di 15 - 20 giorni ma anche un anno o più quando il prodotto richiesto è da grattugia ( comunque nella zona viene preferito un formaggio fresco dal sapore delicato)
Note
Anche se si va diffondendo la pratica di utilizzare il termomento , la maggior parte degli allevatori , utiliza il dito come "termometro biologico" .
È ancora oggi consolidata la credenza che chi ha le mani calde fa il formaggio buono .
Nel territorio di produzione sopravviveuna zootecnia di tipo tradizionale ad alta valenza ambientale.
Gli ovicaprini allevati sono circa 6.000, con una prevalenza di allevamenti di piccole dimensioni (10 - 20 capi al massimo) che potremmo definire di tipo amatoriale
La restante parte degli allevamenti è costituita da aziende che possiedono in media 80 - 100 capi da cui l'allevatore trae il sostentamento per il suo nucleo familiare .
Il prodotto viene commercializzato con un'etichetta uguale per tutti gli allevatori, in essa è stilizzato un profilo della pecora Massese ed è riportata la dicitura "Pecorino della Versilia"
Oltre alla dicitura di legge, ogni pastore appone un timbro con i propri dati . I piccoli laboratori sono in deroga rispetto all'obbligo di presenza del bagno e dell'antibagno , là dove può essere utilizzato quello dell'abitazione : un esempio di buon senso, nell'applicazion delle leggi dimostrato dalle autorità sanitarie.
