Pecorino a latte crudo della montagna pistoiese (Toscana)
Carta d’identità
Prodotto agroalimentare tradizionale toscano
Formaggio prodotto tutto l'anno da latte intero di pecora , di razza Massese, allevate con sistema brado o semibrado
Caratteristiche
- altezza 6 - 8 cm per il Pecorino fresco e abbucciato, 8 - 15 cm per il Pecorino da asserbo
- peso 0,8 - 1,8 kg per il Pecorio fresco e abbucciato , da 1 a 2,2 kg , per il Pecorino da asserbo
- forma cilindrica
- facce piane
- scalzo dritto e leggermente convesso ( nel Pecorino abbucciato e da asserbo lo scalzo presenta sempre facce piane)
- diametro 12 - 20 cm ( per pecorino fresco e abbucciato)
- crosta di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carco
- pasta struttura compatta con eventuale leggera occhiatura irregolarmente distribuita al taglio si presenta di colore variabile dal bianco ( per il tipo fresco ) al paglierino più o meno intenso per il tipo abbicciato e da asserbo
- sapore delicato, dolce , leggermente acidulo
nel Pecorino fresco - con retrogusto di latte
nel Pecorino abbucciato - intenso, fragrante, dolce, con retrogusto di castagnaw
nel Pecorino da asserbo - intenso, fragrante poco salato
La zona di produzione
provincia di Pistoia
La lavorazione
Il latte crudo , senza essere stato in precedenza sottoposto ad alcun intervento termici , viene riscaldato alla temperatura compresa tra 27 e 38°C, quindi addizionato con caglio naturale, ottenuto dal 4° stomaco di agnelli, vitelli e/ o capretti.
Dopo la coagulazione si procede alla rottura della cagliata ( con strumenti detti "chiova", "rompitoia", "rufola" o "fiaccola") e alla sua eventuale cottura a 38 - 39°C per 10 - 15 minuti , se è destinata alla produzione del Pecorino da asserbo (vedi stagionatura)
Terminata la rottura e l'eventuale cottura la cagliata viene raccolta in apposite forme dette "fiscelle" o "cascine" e pressata manualmente .
La salatura avviene a secco direttamente sulla superficie del formaggio. Il prodotto viene poi fatto asciugare in locali freschi su asso di legno bianco , preferibilmente di pioppo, quindi sottoposto a stagionatura
Stagionatura
La stagionatura varia da 10 a 40 giorni per il prodotto fresco ;
da 40 a 100 giorni per il prodotto abbucciato;
da 100 a 280 giorni per il prodotto da asserbo.
Durante la fase di stagionatura il Pecorino da asserbo può essere trattato con olio di oliva oppure con olio addizionato a cenere di faggioo conserva di pomodoro.
