Ambra di Talamello (Marche)![](immagini/c-ina.jpg)
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Carta d’identità
Detto anche "Formaggio di fossa" E’ un formaggioa pasta morbida di latte ovino, esiste una produzione artigianale con latte caprino ed una produzione industriale con latte misto
Caratteristiche
- Pasta friabile a scaglie
- colorevariabile bianco sporco nocciola chiaro e giallo paglierino
- Sapore piccante con sfondo dolce e gradevole, se è di provenienza caprina il piccante aumenta.
- La crosta è ricoperta di muffa e tenera, il colore varia dal giallo all'ambrato
- La forma è irregolare per la particolare modalità di stagionatura a cui viene sottoposto e per la posizione che assume durante la maturazione, infatti le forme sono posizionate una sull'altra tali da risultare schiacciate.
- Il peso varia dagli 800 gr. ai 2 chili.
La zona di produzione
Prodotto a Talamello, in provincia di Pesaro, nelle Marche nella zona montuosa e collinare del Monfeltro e deve il suo nome al allo sceneggiatore Tonino Guerra che si ispirò al colore ce questi formaggi assumono durante la stagionatura nelle grotte di tufo.
![Marche Marche](immagini/marche-c.jpg)
La lavorazione
E’ un formaggio fresco per il quale si utilizza una mungitura di pascoli di collina, mai solitamente di un'unica specie, solitamente si usa un 70-75% di latte ovino e un 25-30% di latte vaccino.
Il latte viene portato ad una temperatura di 35-38°C per potere addizionare il caglio liquido, il tempo di cagliatura è di soli 15 minuti, poi si usano particolari contenitori per spurgare cagliata e siero.
Terminato lo spurgo il formaggio viene tolto dalle fascere e collocato su assi di legno, salato da entrambi i lati con un intervallo di 12 ore.
Prima dell'"infossamento, che avviene ad agosto, il formaggio viene regolarmente lavato con il siero ottenuto nelle lavorazioni i successive e subisce una prima fermentazione.
Le fosse dove viene posto il formaggio ad agosto, sono scavate nella roccia sabbiosa-tufacea da almeno 10 anni, che è il tempo minimo per la formazione di particolari colonie di batteri che sono in grado di conferire le particolari caratteristiche organolettiche al formaggio.
Le fosse sono alte 3 metri e larghe dai 2 ai 3 metri, rivestite di paglia o fieno asciutti , i formaggi sono racchiusi in grossi sacchi di tela grezza e una volta riempite le fosse vengono vengono chiude con coperchi di legno sigillate con gesso, sabbia o terriccioe coperte dal pavimento oiginale.
La maturazione avviene in 3 mesi durante i quali il formaggio subisce la fermentazione definitiva in questo ambiente anaerobico e con un tasso di umidità relativa del 98% ad una temperatura di 16-17°C.
![Ambra di Talamello Ambra di Talamello](immagini/ambra-di-talamello-forma.jpg)
Come si conserva
Si può conservare a lungo in frigorifero avvolto in una pellicola protettiva per alimenti
Come si acquista
Il formaggio Ambra di Talamello è presente in tante tipologie, che dipendono da tanti fattori come il tipo di latte impiegato, se crudo o pastorizzato, lavorazione, caglio impiegato.
quello prodotto con latte di capra è il più ricercato , il formaggio invece prodotto con latte di pecora ha il gusto più piccante