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Formaggio misto (Valle D'Aosta)latte ovinolatte caprinolatte vaccino

Carta d’identità

"prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

Il Formaggio Misto della Valle d'Aosta rappresenta una variante della Fontina , è un formaggio grasso da latte vaccino  crudo di vacca Valdostana misto a latte ovino e/o caprino in piccole quantità

Caratteristiche

  • di forma cilindrica presenta facce piane di 30-45 cm di diametro
  • lo scalzo è alto 7-10 cm di altezza ed è leggermente concavo
  • è presente un’occhiatura fitta
  • il peso è variabile
  • La stagionatura è di circa 3 mesi.

La zona di produzione

Il Formaggio misto viene prodotto in Valle D'Aosta

Lavorazione

Il latte viene trasferito in caldaia dove viene ricaldato ad una temperatura massima di 36°C , viene quindi aggiunto il caglio, la coagulazione avviene in un tempo che va dai 20 ai 40 minuti

la cagliata viene quindi rotta grossolamente , dopo una pausa viene ulteriormente sminuzzata fino alle dimensioni di chicco di riso La cagliata viene quindi cotta a 49°C e poi lasciata a riposare fino alla deposizione completa .

La cagliata viene poi raccolta in un telo e messa nella fascera , la pressatura successiva viene effettuata in 12 effettuando 2 o 3 rivoltamenti. La salatura, che avviene per salamoia durante 24 ore successive, segue alla liberazione della forma dalla fascera

La stagionatura dura tre mesi, in ambiente freddo ad una temperatura che va dagli 8 ai 12 °C e con un’umidità dall’85 al 90 %UR e periodicamente le forme vengono rivoltate e la superficie viene pulita con spazzole inumidite di acqua salata.

Formaggio misto della Val d'Aosta
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