vertical

Tipologie di formaggi

Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura

per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri :

Pasta dura, semidura o molle

In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:

  • pasta molle

    Molli

    a maturazione rapida
    es. la crescenza

  • pasta molle taleggio

    Molli

    a maturazione media
    es.il taleggio

  • pasta semidura Fontina

    Semiduri

    es.la fontina

  • pasta duera Montasio

    Duri

    es. il montasio

Tempo di maturazione o stagionatura

ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:

  • maturazione rapida Mascarpone

    Maturazione rapida

    non più di 30 giorni
    es. il mascarpone

  • maturazione media Gorgonzola

    Maturazione media

    da 1 a 6 mesi
    es. il gorgonzola

  • maturazione lenta Grana

    Maturazione lenta

    più di 6 mesi
    es.il grana

Tenore di grassi

questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono "formaggi magri" perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto).
Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:

  • formaggi magri Ricotta

    Magri

    grasso inferiore al 20%
    es. la ricotta

  • formaggi magri Scamorza

    Semigrassi

    grasso tra il 20% ed il 48%
    es. la scamorza

  • formaggi grassi Caciotta

    Grassi

    grasso superiore al 48%
    es. la caciotta di pecora

Temperatura della cagliata

Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico

  • pasta cruda Robiola

    Pasta cruda

    non più di 40 °C
    es. la robiola

  • pasta semicotta Asiago

    Pasta semicotta

    non più di 48 °C
    es. l’asiago

  • pasta cotta Parmigiano

    Pasta cotta

    dai 48 °C ai 56°C
    es. il parmigiano

  • Pasta filata

    a maturazione rapida
    la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
    es. la mozzarella

  • Pasta filata

    a maturazione media
    la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
    es. il caciocavallo

1 2

counter
193291