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Formaggi del Veneto

Veneto

Correva l'anno 1000 e lassù, sull'Altipiano dei Sette Comuni, pascolavano le greggi. L'altipiano era rinomato sia per la produzione di una lana di qualità che per un ottimo formaggio, il Pegorin.

Poi agli inizi del XVI secolo, la richiesta di prodotti vaccini aumentò cosicchè si spuntavano prezzi migliori con la vendita di vitelli, burro e formaggi di mucca. Di conseguenza la produzione si convertì: non più greggi, ma mandrie; quindi, latte non più di pecora ma di mucca.

Nasce l'Asiago, ma i vecchi montanari, ancora oggi, quando fra loro parlano di formaggio, ogni tanto lo chiamano pegorin. Il mare, la laguna,le pianure, il delta del Po sono lontani, qui prevale la cucina che in parte si ispira all'Oltralpe, conservata e praticata nelle abitudini delle popolazioni che tra i monti Lessini e Asiago discendono dai Cimbri e nell'Ampezzano dai Ladini.

I formaggi sono la tradizione della montagna veneta, delle Dolomiti e degli altopiani: dal Cansiglio, non più legno per l'Arsenale, ma ottima ricotta affumicata che si mischia o si sbriciola sui casonzei; ma non solo, perchè grazie all'abilità e all'immaginazione di alcuni cuochi, la raffinatezza della cucina veneta si innesta felicemente sulla tradizione della montagna.

 

Veneto

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  • Formaggio fresco a pasta molle si ottiene da latte caprino intero pastorizzato che viene fatto inacidire naturalmente e con l'aggiunta di poco caglio.....leggi tutto

  • Acidino
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  • È un formaggio a pasta semicotta, compatta prodotto in Veneto, ad Agordino (provincia di Belluno), a poche decine di chilometri da Belluno.....leggi tutto

  • Agordino di malga
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  • Formaggio Dop
    Formaggio a pasta semidura, semicotto, la denominazione di origine protetta “Asiago” è riservata al formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel rispetto del presente disciplinare di produzione, distinto in due diverse tipologie di formaggio, Asiago pressato e Asiago d’allevo, le cui caratteristiche vengono di seguito indicate ...leggi tutto

  • Asiago
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  • Formaggio Dop
    Formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, a pasta semicotta. ....leggi tutto

  • Bastardo del Grappa
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  • Prodotto agroalimentare tradizionale veneto (P.A.T.)
    In fase di riconoscimento D.O.P


    formaggio a pasta semicotta, semiduro e semistagionato dal sapore delicato che viene prodotto in provincia di Belluno, da latte vaccino intero. ....leggi tutto

  • Busche
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Caciotta castellinalatte ovino

  • La Caciotta Castellina viene prodotta in Veneto da latte vaccino crudo.

    La forma è cilindrica e presenta una crosta leggermente rugosa di colore ocra o aranciato, umida nel periodo invernale, con fioritura di muffe, più asciutta un quello estivo. La pasta è trattata termicamente (semi-cottura) ed è di colore bianco leggermente paglierino, è friabile e a volte presenta un'erborinatura naturale. Il peso è variabile da 600 a 800 gr.

    La maturazione avviene dall'esterno verso l'interno pertanto il prodotto maturo presenta nel sottocrosta un'evidente proteolisi. Il sapore si percepisce appieno lasciandolo sciogliere lentamente in bocca in modo che, aumentando la temperatura, sprigioni tutte le sensazioni lattiche di frutta tostata, di sottobosco di crosta di pane

    Questo formaggio appartiene alla famiglia del "Formaggio Medioevale" insieme al Castellino e al Castel, si tratta di una libera interpretazione di come "poteva essere un formaggio del medioevo".

    La Caciotta castellina viene prodotta a partire da latte vaccino, sale, caglio di vitello, Il latte va lasciato acidificare per 24 ore a temperature ambiente prima della lavorazione.

    La stagionatura dura almeno 2 mesi fino a 6 mesi ( semi-stagionato) e viene confezionata in film e carta paglia. per conservare la Caciotta castellina si pone la forma in frigo a +4 °C.

    La Caciotta castellina si accompagna con il miele, con pane alle noci e gelatine di vino, i vini consigliati sono: vino passito.

  • Caciotta castellina
  • Caciotta castellina
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Caciotta di latte caprinolatte vaccinolatte caprino

  • La Caciotta di latte caprino viene prodotta nel comune di Sant'Ambrogio di Valpolicella (VR) e San Pietro di Feletto (TV), in Veneto , da marzo a settembre; il latte utilizzato è quello intero vaccino, mescolato con quello caprino, a volte viene utilizzato esclusivamente latte caprino puro da razza Alpina, Camosciata e Saanen; l'alimentazione caprina è prevalentemente di pascolo collinare con vegetazione mista di bosco ceduo e prato cespuglioso.

    Questo formaggio si presenta di forma cilindrica di altezza di 6 cm e diametro 15 cm ; il peso è di 1,5 kg circa. La crosta è tenera e chiara, la pasta è compatta, bianco candida o giallina; il grasso è al 50%. Il sapore è dolce e leggermente acidulo, se viene utilizzato solo latte caprino è molto intenso.

    Nella lavorazione il latte intero vaccino viene mescolato con latte caprino a volte invece viene utilizzato latte caprino puro. Il latte. precedentemente pastorizzato, viene portato ad una temperatura di 37°C, vengono aggiunti fermenti lattici vivi e caglio liquido e in pasta.

    La cagliata si forma in 20 minuti dopo i quali viene rotta fino alle dimensioni di grossi grani. Successivamente si procede alla cottura della cagliata a 41-45°C

    La fase successiva vede l'estrazione della cagliata e la sua sistemazione negli stampi. La cagliata subisce ancora una stufatura a 30-35°C per circa 3-4 ore.

    La salatura viene effettuata dopo il raffreddamento delle forme attraverso l'immersione, per 12 ore, in salamoia al 20% con sale marino integrale.

    La stagionatura dura circa un mese ad una temperatura di 8°C Le forme prima di essere vendute vengono lavate.

    La caciotta di latte caprino è un prodotto recente, i prezzi più alti vengono ottenuti con la vendita di formaggio di puro latte caprino.

  • Caciotta di latte carpino con pepe
  • Caciotta di latte caprino
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Caciotta di pecoralatte vaccinolatte ovino

  • La Caciotta di di pecora viene prodotta tutto l'anno nel comune di Sant'Ambrogio di Valpolicella (VR) dalla lavorazione del latte vaccino mescolato con quello ovino, a volte viene usato esclusivamente quello ovino. Il bestiame da latte viene nutrito prevalentemente al pascolo.

    La forma di questa caciotta è tipicamente cilindrica con altezza: 6 cm e diametro: 15 cm. Il peso è di circa 1,5 kg. La crosta appare sottile mentre la pasta è compatta e di colore giallo paglierino, il grasso al 50-60% ed il sapore è particolare, sapido e dolce.

    La lavoraizone prevede che il latte venga prima pastorizzato quindi portato ad una temperatura di 37°C aggiungendo caglio liquido e in pasta e fermenti lattici vivi.

    La coagulazione si effettua in 20 minuti poi la cagliata viene rotta in grossi grani. Successivamente la cagliata viene cotta a 41-45°C e la massa così scaldata viene posta negli stampi che vengono portati nel locale apposito dove subiscono una stufatura a 30-35°C per 3-4 ore ( stessa procedura della caciotta di capra).

    La salatura si effettua dopo il raffreddamento delle forme mediante bagno in salamoia al 20% e dura 20 ore.

    La stagionatura avviene in un mese circa ad una temperatura di 8°C ed anche in questo caso le forme vengono lavate prima di essere vendute.

    I prezzi più alti vengono ottenuti dalla vendita dei formaggi prodotti da solo latte ovino puro ( meno di 1/5 della produzione totale)

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Caciotta misto pecoralatte vaccinolatte ovino

  • La Caciotta di di pecora viene prodotta tutto l'anno nel comune di Sant'Ambrogio di Valpolicella (VR) dalla lavorazione del latte vaccino mescolato con quello ovino, a volte viene usato esclusivamente quello ovino. Il bestiame da latte viene nutrito prevalentemente al pascolo.

    La forma di questa caciotta è tipicamente cilindrica con altezza: 6 cm e diametro: 15 cm. Il peso è di circa 1,5 kg. La crosta appare sottile mentre la pasta è compatta e di colore giallo paglierino, il grasso al 50-60% ed il sapore è particolare, sapido e dolce.

    La lavoraizone prevede che il latte venga prima pastorizzato quindi portato ad una temperatura di 37°C aggiungendo caglio liquido e in pasta e fermenti lattici vivi.

    La coagulazione si effettua in 20 minuti poi la cagliata viene rotta in grossi grani. Successivamente la cagliata viene cotta a 41-45°C e la massa così scaldata viene posta negli stampi che vengono portati nel locale apposito dove subiscono una stufatura a 30-35°C per 3-4 ore ( stessa procedura della caciotta di capra).

    La salatura si effettua dopo il raffreddamento delle forme mediante bagno in salamoia al 20% e dura 20 ore.

    La stagionatura avviene in un mese circa ad una temperatura di 8°C ed anche in questo caso le forme vengono lavate prima di essere vendute.

    I prezzi più alti vengono ottenuti dalla vendita dei formaggi prodotti da solo latte ovino puro ( meno di 1/5 della produzione totale)

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Cansigliolatte vaccino

  • Il Cansiglio è un formaggio veneto prodotto tutto l'anno sull'Altipiano del Cansiglio (Prealpi Carniche, a cavallo tra le province di treviso e Pordenone). Viene prodotto da latte vaccino prevalentemente di razza Bruno-alpina, il bestiame viene alimentato a foraggio essicato e per 6 mesi all'anno a pascoli locali situati oltre quota 1.000 metri.

    La forma di questo formaggio è cilindrica con altezza di circa 7 cm e diametro di 30-35 cm ; la crosta appare chiara e sottile mentre la pasta si presenta compatta, di colore paglierino e con piccola occhiatura rada. Il sapore è dolce e, con la stagionatura, aumenta la sua intensità.

    La lavorazione inizia con il latte crudo che viene portato ad una temperatura di circa 38-40 °C aggiungendovi caglio liquido di vitello. La cagliata si forma in 10 minuti dopo i quali viene rotta fino a portare i grumi della massa caseosa alla dimensioni di un chicco di riso.

    Successivamente la cagliata viene cotta a 45°C per circa 10 minuti e lasciata poi riposare per fare in modo che si depositi sul fondo. Quindi si procede con l'estrazione della cagliata che viene posta nelle fascere.

    Seguono due ore di pressatura e la deposizione della massa caseosa sopra tavole di legno dove viene lasciata a riposare per una giornata.

    Dopo questa fase si procede con la salatura per immersione in salamoia per 48 ore.

    La maturazione dura un mese, a temperatura ambiente di 10°C e umidità intorno all'80%. Le forme di Cansiglio in questa fase vengono rigirate e raschiate all'occorrenza.

  • Cansiglio
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Grana Padanolatte vaccino

  • Formaggio D.O.P.
    Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura che viene prodotto nel Nord Italia in diverse regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto. Il Grana Padano è prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due mungiture giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dall’ente certificatore (attualmente il CSQA) ..leggi tutto

  • Grana padano
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  • Formaggio Dop
    Formaggio grasso a pasta dura, cotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. ....leggi tutto

  • Montasio
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  • Formaggio Dop
    È un formaggio a pasta cotta e semigrassa, prodotto da latte vaccino parzialmente scremato, pastorizzato a 72°C +/- 2°C per 16 secondi ed ottenuto mescolando il latte di 2 o 4 mungiture e lavorato entro 72 ore leggi tutto

  • Piave
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  • Formaggio Dop
    È un formaggio a pasta semidura o dura, filata compatta prodotto in Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige..leggi tutto

  • Provolone Val Padana
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  • La Tosella ( o Tosèla) è un formaggio fresco a pasta molle, essendo un formaggio tipico delle malghe ..leggi tutto

  • Tosella
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  • Lo Zigher è prodotto nella comunità montana agordina (Bl), viene prodotto da latte vaccino o caprino inacidito da questi si ricava un prodotto che viene aromatizzato con prodotti naturali come per es l’erba cipollina , pepe e quant’altroleggi tutto

  • Piave
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