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Formaggi dell'Umbria

Umbria

E' il centro dell'Italia, lontana dal mare, montuosa per tanta parte del suo territorio. Sembrerebbe una regione dal destino isolato. Ha invece espresso il massimo dell'universalità, della fratellanza, dell'integrazione fra popoli di razze diverse.

Regione mistica anche nell'armonia austera dei paesaggi, nell'aspetto severo e medioevale delle sue città. Assenti le corti rinascimentali, poco frequenti le occasioni di banchetti, la cucina si è costruita semplice, di prevalente origine contadina.

Carni alla brace, dove domina l'agnello è un tempo la cacciagione ( ma c'è anche il maiale e la carne bovina ). Ma è anche terra d'olio d'oliva, di farro, di legumi poveri, come le lenticchie e i ceci. E di formaggi, sopratutto pecorini e ricotta di pecora, che vengono da Norcia, dai pascoli dei monti Sibillini, insaporiti al fumo dei camini, qualche volta mescolati con erbe profumate o con tartufo.

La torta di Pasqua, tipica di tutta l'Umbria, impastata, lievitata, rimpastata con una preparazione lunga e complessa, è torta al formaggio, e viene ancora posta al centro della tavola, simbolo stesso della festa.

Umbria

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  • Caciotta al tartufo

    (o alla cipolla o ... )
    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    E' un formaggio prodotto nel comprensorio eugubino-gualdese (PG) nel periodo autunnale, quando si possono trovare i tartufi. Si ottiene da latte misto vaccino (70%) ovino (30%) con bestiame alimentato a foraggi versi o con fieno della zona di produzione.

    Si presenta come una caciotta di forma cilindrica di altezza di 5-8 cm e diametro di 8-15 cm , il peso va da 0,3 a 1,5 kg, con crosta leggermente abbucciata di un colore giallo tenue, con puntini più scuri; la pasta ha un colore paglierino ed all'interno presenta pezzi puntiformi di tartufo tritato che conferiscono al sapore un caratteristico aroma di tartufo; Il grasso è al 48%.

    Nella lavorazione il latte viene precedentemente pastorizzato nei caseifici e viene addizionato a fermenti lattici, quindi scaldato ad una temperatura di circa 35-38°C, aggiungendovi caglio di vitello che fa raggiungere la cagliata in 20-25 minuti.

    La cagliata viene rotta in granuli della dimensione di una "noce" viene eliminata la maggior parte del siero quindi viene aggiunto il tartufo tritato finemente, nella misura di mezzo chilo ogni 50 kg di prodotto finito.

    La cagliata a questo punto viene introdotta negli stampi per subire un primo "sgrondo" del sier, il secondo spurgo viene effettuato mediante l'utilizzo di cassoni all'interno dei quali viene posta la cagliata e "stufata" per un'ora a temperature tra i 40 e 50°C.

    La salatura avviene in 10-30 ore per immersione in salamoia. La maturazione dura 15-30 giorni in ambiente con umidità dell'80-90% a 8-12 °C, le forme vengono durante questo periodo girate e lavate, non si effettua stagionatua.

    Questo formaggio è una produzione relativamente giovane (anni Sessanta) ed è nato per caratterizzare il formaggio locale, che era anonimo, con un prodotto di rinomanza e pregio quale il tartufo. Con la stessa tecnica vengono anche prodotte caciotte alla cipolla, o ad altre verdure.

  • Caciotta al tartufo
  • Caciotta al tartufo
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  • Pecorino di Norcia del caseificio

    E' un formaggio prodotto, da gennaio ad agosto, da latte intero ovino di bestiame alimentato con foraggi verdi o mangimi autoprodotti in zona, la zona di produzione è l'Alta Val Nerina, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

    La forma è cilindrica di altezza 8-10 cm; diametro 15-22 cm ; ed un peso di 3 kg. La crosta, di un colore giallo con diverse tonalità, si presenta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura. La pasta va da un colore bianco ad un colore giallo paglierino, di sapore piccante che si accentua con la stagionatura, il grasso è al 45%:

    La lavorazione prevede che il latte pastorizzato venga addizionato a fermenti lattici termofili, quindi scaldato fino a 40°C con aggiunta di caglio di agnello o capretto. Dopo 20 minuti avviene il coagulo e la cagliata viene poi rotta alle dimensioni di "chicco di grano". Poi la cagliata viene posta in apposite forme per la prima perdita del siero. La seconda sgrondatura dal siero si effettua in cassoni per la stufatura per la durata di 3 ore.

    La salatura avviene, durante 48 ore, per bagno in salamoia. La maturazione avviene in 30 giorni in un ambiente a temperatura di 6°C con umidità dell'80-90%, durante la maturazione le forme vengono girate e lavate.

    Questo formaggio rappresenta il tentativo di modernizzare il tradizionale prodotto "Pecorino di Norcia del pastore" e per ora riguarda una parte limitata della produzione.

  • Pecorino di Norcia di caseificio
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  • Pecorino di Norcia del pastore

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Questo pecorino è prodotto da gennaio ad agosto, nella zona dell''Alta Val Nerina, compresi i comuni di Norcia , Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. Eccellono i prodotti di Castelluccio di Norcia. E' ottenuto da latte intero ovino alimentato a foraggi verdi e mangimi autoprodotti nella zona.

    La forma è cilindrica, di altezza 8-14 cm, il diametro è di 15-24 cm ed il peso di 3-5 kg. La crosta appere di varie tonalità di giallo e si presenta più o meno abbucciata a seconda della stagionatura, mentre la pasta è di colore bianco e giallo paglierino con sapore piccante che si accentua con la stagionatura, il grasso è al 45%.

    Il latte durante la lavorazione viene portato ad una temperatra di 37-38°C, in alcuni casi si arriva fino a 40°C, aggiungendovi caglio di agnello. La cagliata di forma in 30 minuti dopo i quali viene rotta fino alle dimensioni di "chicco di grano", in alcuni casi la cagliata viene poi riscaldata fino a 45-50°C e dopo viene separata dal siero e posta in forme apposite per lo sgrondo del siero.

    Un ulteriore sgrondo viene effettuato manualmente mediante pressatura delle forme. Dopo una prima pressatura , in alcuni casi, le forme vengono nuovamente immerse nel siero riscaldato ad una temperatura di 45-50°C. Quindi si effettua una seconda estrazione delle forme dal siero ed una seconda pressatura delle forme per l'ulteriore sgrondo del siero.

    La salatura avviene con l'aggiunta a mano del sale sulle forme. La maturazione avviene in 30 giorni in ambiente con umidità dell'80% a 14°C, durante questo periodo le forme vengono girate e lavate. Ha una resa del 20%:

    Questo prodotto è il tradizionale Pecorino di Norcia che presenta molteplici particolarità: i ricchi pascoli della conca di Norcia e delle montagne tutto intorno, il caglio che viene prodotto da ogni singolo pastore, dandogli una leggera affummicatura perché fatto asciugare vicino al camino, questa affumicatura viene poi trasmessa ad ogni formaggio, l'uso di far cuocere le fome nel siero per irrobustire la crosta e dare una consistenza maggiore alla ricotta, specie quella salata, l'esigenza di riscaldare la caldaia solo con fuoco a legna.

    Ci sono due metodi di lavorazionea seconda che si voglia produrre un pecorino da consumare fresco o stagionato:
    pecorino da consumare fresco: si adottano temperature più miti e la cagliata viene rotta più grossolanamente
    pecorino da stagionare: le temperature sono più elevate e la rottura della cagliata è più fine.

  • Pecorino di Norcia del pastore
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  • Pecorino stagionato in botte

    Questo pecorino è un formaggio da taglio, di forma regolare, prodotto nel territorio di diversi comuni umbri (Città di Castello, Pietralunga, Gubbio, Scheggia e Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Nocera Umbra, Valtopina, Foligno, Trevi, Norcia, Cascia, Sellano, Preci, Monteleone di Spoleto, Cerreto di Spoleto, Poggiodomo, Vallo di Nera, Sant’Anatolia di Nacco, Scheggino, Montefranco, Arrone, Polino, Ferentillo). Il Pecorino stagionato in botte è ottenuto da latte intero ovino, stagionato in botte, di bestiame allevato in alta collina e montagna del comprensorio Eugubino-Gualdese

    Nella lavorazione illatte viene prima pastorizzato a 70°C poi quando la temperatura viene fatta scendere a 38°C vengono aggiunti fermenti lattici ed il caglio natuale arricchito con erbe aromatiche (issopo, menta, tarassaco, timo).

    La cagliata una volta formata viene rotta a mano con l'utilizzo dello "spino" e quindi inserita nelle "fuscelle", in seguio avviene la salatura a secco e le forme vengono quindi messe su assi di legno ad asciugare per due giorni, quando il formaggio appare “bucciato”, cioè a formato una buccia.

    Le forme "bucciate" sono pronte per essere unte con un olio di oliva che contiente le erbe aromatiche usate per produrre questo formaggio, quindi vengono poste in cella frigorifera a 10-12 °C per 3-4 mesi.

    Appena sulla superficie delle forme appaiono le prime muffe vengono nuovamente trattate con olio aromatizzato alle erbe e poi messe in botti di legno per 45-60 giorni.

    Finita la permanenza nelle botti le forme vengono nuovamente fatte asciugare per 10 giorni poi confezionate con carta di juta e venduto dopo un mese, in forme che pesano da 1-3 kg.

    La tradizione di addizionare erbe aromatiche al caglio risale all'antichità nella nella zona collinare montuosa dell’Umbria, dove si sviluppava la pastorizia e quindi la produzione di formaggio. La funzione dei vari tipi di erbe aggiunti è duplice: una funziona aromatizzante per il formaggio e igienizzante in quanto azzera la carica batterica lasciando inalterati gli aromi delle erbe stesse e del latte utilizzato. Le stesse erbe aromatiche utilizzate in passato e la stessa procedura sono state mantenute per garantire inalterate le caratteristiche di questo formaggio

    In mancanza dei frigoriferi la botte, così come la fossa, aveva una funzione protettiva contro gli insetti ed era inoltre, un ottimo modo per nascondere le forme di formaggio ai saccheggiatori.

  • Pecorino stagionato in botte
  • Pecorino stagionato in botte
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  • Pecorino Toscano

    (D.O.P. = denominazione di origine protetta)
    Il Pecorino Toscano è un pecorino che viene prodotto esclusivamente con latte intero proveniente da ovini alimentati con foraggi verdi o affienati che derivano da un'area limitata......clicca qui per la scheda completa

  • Pecorino stagionato in botte
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  • Raviggiolo umbro

    (Ravaggiolo, Cacetto, Tomino, Giuncata)

    Il Raviggiolo umbro è un formaggio fresco a pasta tenera prodotto da gennaio a giugno, in alcune zone dell'Appennino Toscano, ottenuto da latte di pecora o di capra di bestiame alimentato prevalentemente a foraggi verdi della zona di produzione.

    La forma di questo formaggio é rotonda con lo scalzo di altezza 3-6 cm; le facce hanno diametro di circa 12-20 cm; il peso varia dai 0,5 a 1,2 kg, grasso non inferiore al 50%; la crosta é assente; la pasta ha colore bianco paglierino ed ha sapore dolce, Con pasta morbida e tenera dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia fresco. Una volta prodotto questo formaggio veniva avvolto in foglie di felci o fico o castagno, per conservare la forma e per permettere lo sgrondo del siero. La stagionatura non si effettua

    Nella lavorazione il latte, precedentemente pastorizzato nei caseifici, viene addizionato a fermenti lattici, generalmente aromatici e termofili, e poi scaldato alla temperatura intorno ai 36-37°C, viene poi aggiunto sale e caglio di vitello. La coagulazione avviene in circa un'ora, dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in parti delle dimensioni prescelte che subito vengono estratte facendo attenzione che non si rompano e poste in forme apposite.

    A volte viene effettuata una leggera stufatura per un'ora in camera calda.

    La breve maturazione avviene in 2 giorni, alla temperatura di 5°C, in ambiente con umidità del 100%.

    In alcune zone dell'Appennino e nei periodi di scarsità di produzione di latte di pecora, una quota più o meno consistente di latte vaccino viene aggiunta per la produzione di questo formaggio.

    Le foglie di felce o di castagno venivano utilizzate una volta per porvi la cagliata appena estratta dalla caldaia a sgrondare il siero; veniva così presentato nella vendita avvolto ancora in queste foglie. Ora questa pratica é stata abbandonata probabilmente per motivi igienici

    E' un prodotto tipico delle ultime mungiture, prima dell'entrata in asciutta delle vacche, cioè quando il latte iniziava a diminuire, veniva prodotto questo formaggio da poter consumare subito.

    Il Raviggiolo è un formaggio rinascimentale legato alla tradizione contadina, si produce in diverse zone d'Italia, in Emilia Romagna, in Toscana, in Umbria e nelle Marche. La prima notizia storica sul Raviggiolo è datata 1515: con l’invio di un omaggio per il pontefice Leone X. Nella tradizione contadina veniva caseificato a latte crudo.

  • Raviggiolo umbro
  • Raviggiolo umbro
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  • Ricotta salata di Norcia

    La Ricotta salata di Norcia viene prodotta nel periodo che va da gennaio ad agosto nel territorio dell'Alta val Nerina che comprende i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo. È ottenuta da latte intero ovino a volte misto con piccole percentuali di latte vaccino o caprino. Il bestiame utilizzato è alimentato con foraggi verdi delle zona o con mangimi autoprodotti.

    Il formaggio ha una forma tondeggiante che si allunga a peradell'altezza di 14-20 cm, il diametro di 8-12 cm; il peso va da 0,5 a 1,5 kg. Non presenta crosta e l'interno è di colore bianco , la pasta è solida e compatta con riflessi perlacei; il sapore è caratteristico e forte, lievemente sapido.

    Nella lavorazione il siero rimasto dalla lavorazione del Pecorino viene scaldato ad una temperatura di 90°C fino ad ottenere una ricotta normale, si continua allora a scaldare il siero fino quasi all'ebollizione (95°C) senza tuttavia farlo bollire, in modo che la ricotta formatasi cresca il più possibile e si asciughi. La ricotta viene quindi tolta dal siero e lasciata scolare all'interno di un contenitore di stoffa per fare in modo che spurghi e si asciughi il più possibile.

    Il contenitore di stoffa con all'interno la ricotta viene strizzato dopo 12 ore in modo da fare ulteriormente asciugare e spurgare la ricotta contenuta e lo si lascia ancora per 12 ore appeso. La ricotta si fa quindi rotolare una sola volta nel sale.

    La maturazione avviene in cantina, in ambiente asciutto per 20-30 giorni.

    Questa produzione è artigianale, realizzata solo da alcuni pastori, la capacità di far crescere bene la ricotta nel siero e farla asciugare, ma non troppo, in modo che non diventi secca, è un arte particolare. Indispensabile in questa procedura che la caldaia sia alimentata con fuoco a legna.

    È uno dei 10 formaggi italiani da salvare assolutamente.

  • Ricotta salata di Norcia
  • Ricotta salata di Norcia
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