Formaggi della Sicilia
Sicilia
La Sicilia è un isola, ma nel suo piccolo è quasi un continente. C'è tutto: mare, gruppi montuosi, arcipelaghi, altopiani riarsi, canyon scavati dai fiumi, coste alte, coste sabbiose, vulcani attivi e spenti, pianure fertili.
Così tanta varietà naturale si accompagna a uguale varietà culturale. Ponte fra l'Europa e l'Africa, ha accolto le diverse identità del Mediterraneo, ha assimilato, si è trasformata. Ha dato, ha ricevuto. Bella per la bellezza interiore e per le sue diversità. Il clima le ha affidato il destino di granaio dell'Impero, e poi il giardino arabo, ora sta affermandosi come uno dei grandi vigneti del mondo. Comunque, terra di grandi latifondi dove il grano era la produzione predominante.
I pascoli erano e sono pochi, la pastorizia e l'allevamento scarsi. Ma di tradizione antica. Fu pecorino miscelato a vino, il cibo offerto a Polifemo. Tuma, Canestrato, cambiano i nomi ma sono tutti pecorini, come il Piacentinu che si aromatizza con lo zafferano selvatico. E la ricotta, eccelsa! Fino a pochi anni fa, i pastori la vendevano di casa in casa, portata al mattino in piccole fuscelle: fresca, infornata, secca è componenet irrinunciabile di primi e di dolci, uno per tutti i cannoli alla siciliana. Di latte vaccino è invece il Caciocavallo ragusano che condisce la pasta 'ncasciata.
1 - 2
-
Ainuzzi
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
E' un piccolo formaggio di pasta filata, prodotto da latte vaccinino, nei comuni di Cammarata e San Giovanni Gemini(AG).
La forma è caratteristica, infatti vengono plasmati a forma di cervi, daini o capre, la crosta è sottile di colore paglierino, la pasta ha consistenza morbida e compatta con sapore delicato e dolce.
Nella lavorazione si utilizza il latte della mungitura serale che viene filtrato e conservato fino al mattino successivo. Il latte viene poi portato ad una temperatura di 37°C e vi si aggiunge il latte del mattino caldo appena munto.
Al latte viene aggiunto del caglio di agnello che fa raggiungere la coagulazione, la cagliata viene poi rotta mediante l'utilizzo della "rotula" fino ad ottenere un aspetto granuloso, durante questa operazione viene aggiunta acqua alla temperatura di 65-70° C.
La massa caseosa viene poi fatta riposare per circa 10 minuti, per favorire la precipitazione della cagliata sul fondo del recipiente e l'affioramento del siero del latte.
La cagliata viene poi fatta ulteriormente riposare e si abbassa la temperatura intorno ai 30° C dopo i quali si estrae la massa caseosa e la si pone su di un tavolo particolare coprendola per un giorno con un telo di lino o cotone.
Questa sosta serve alla pasta per perdere il siero residuo ed inizia il processo di acidificazione. La pasta viene poi tagliata in striscioline e posta in un recipiente. A questo punto inizia il processi di modellatura degli ainuzzi.
Le striscioline formate precedentemente vengono prese e, con l'aggiunta di acqua calda, lavorate fino al raggiungimento della forma desiderata, poi immerse in acqua fredda per fissare la forma, quindi messe in salamoia per la satura.
Una volta finita l'immersione in salamoia gli ainuzzi vengono immersi una seconda volta nell'acqua fredda e poi lasciati ad asciugare.
Per la preparazione di questi formaggi si utilizza la "rotula", particolare bastone dalla testa arrotondata.
Anticamente in occasione della festa del Corpus Domini, tutte le Confraternite portavano il loro Santo Protettore sulle Vare addobbate con liste di legno sulle quali venivano fissati gli ainuzzi, questi piccoli formaggi venivano poi distribuiti tra i devoti ed i poveri, una volta terminata la funzione religiosa. 
-
Belicino
Il Belicino è un formaggio fresco a pasta compatta, ottenuto da latte di pecora della Valle del Belice con aggiunta di olive Nocellara del Belice snocciolate e precedentemente affinate in salamoia satura. Viene prodotto nei comuni di Calatafimi, Castelvetrano, Poggioreale, Salaparuta, Campobello di Mazara, Gibellina, S.Ninfa, Petrosino, Salemi. La pezzatura va da 1 a 5 Kg.
Nella lavorazione si utilizza latte ovino proveniente da due mungiture che alla temperatura di circa 36°C viene coagulato aggiungendo caglio di agnello in pasta, nella proporzione di 60 gr per 100 litri di latte.
La coagulazione avviene in 25-30 minuti e la cagliata viene quindi rotta con l'ausilio della "rotula", bastone con la testa arrotondata, fino a ridurla in piccoli grumi a "lenticchia" contemporaneamente la cagliata viene riscaldata dall'immersione in acqua calda di 50 °C.
La massa caseosa viene poi estratta e messa in "fiscelle" di giunco o di plastica, è a questo punto che vengono aggiunte le olive Nocellaria del Belice, quindi la massa così composta viene lasciata riposare nella scotta calda ( siero caldo rimasto) per circa 4 ore.
Il giorno dopo avviene la salatura della massa caseosa, mediante l'utilizzo di salamoia satura, per un tempo che tipende dalla pezzatura. Appena uscita dalla salamoia la massa viene fatta seccare nelle 24 ore successive.
Alla fine dell'asciugatura il Belicino può essere consumato.
L'origine di questo formaggio che ha profonde radici nella Valle del Belice in Siclia, risale al periodo del dopoguerra anche se la produzione ha preso campo solo nell'ultimo quarantennio. 
-
Caci figurati
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)E' un formaggio a pasta filata che viene prodotto sui monti Nebrodi e in provincia di Palermo; questo formaggio è ottenuto da latte crudo intero vaccino da bestiame allevato foraggio di pascolo naturale, integrato con foraggi in stalla in varia misura.
La forma di questo formaggio è variabile, poichè è tradizionalmente utlizzata la forma di un animale di riferimento: cavallo, daino, gallina. La superficie presenta una crosta sottile, liscia di colore giallo paglierino, la pasta che tende ad un colore ambrato è di consistenza compatta e morbida. Il sapore è dolce e delicato. Il peso è di circa 500 gr. E' un formaggio che ha una valenza folkloristica in quanto può essere regalato come dono speciale in particolari circostanze.
La lavorazine parte dal latte intero vaccino crudo, di una o due mungiture, che viene traferito in una tina di legno e poi addizionato a caglio di agnello o capretto in pasta, alla temperatura d 33-36°C. Il caglio fa coagulare il latte in circa 60-80 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta, una prima volta con l'ausilio di una "rotella" fino a ridurre la massa caseosa a "lenticchia", si prosegue poi con l'agitazione della massa, sempre tramite la "rotella", a cui segue la seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di "chicco di riso".
La cagliata viene poi fatta sedimentare durante un periodo di riposo dopo il quale viene trasferita su di un tavolo od in un canestro dove viene lasciata per 24 ore. Dopo questo periodo di riposo la cagliata viene tagliata a fette, le fette vengono immesse nella caldaia per la cottura in acqua a 80-85°C.
Alla cottura delle fette segue la loro "filatura" tramite l'utilizzo di un bastone (appizzatuma) e la lavorazione del formaggio a mano per la formatura nella forma dell'animale richiesta. Segue un'ulteriore sosta sul tavolo e la salatura che avviene in salamoia satura per 24 ore. La stagionatura va dai 30 ai 90 giorni durante i quali il formaggi viene posizionato su assi di legno.
I caci figurati vengono descritti dallo storico Antonino Uccello nel suo libro "Bovari, pecorari e curatuli" che ha raccolto testimonianze di vecchi casari sul mantenimento delle antiche tecniche di produzione di questi formaggi.
La produzione dei Caci figurati è un'antica usanza nella zona dei Nebrodi, questi formaggi fecero il loro ingresso ufficiale nella "Mostra etnografica siciliana" di Palermo nel 1892. In Contessa Entellina i casari si specializzarono in piccole opere d'arte plasmando la pasta filata in pregiate figure di cavallucci, cerbiatti e gallinelle.
-
Caciocavallo palermitano
(Cascavallu, Caciocavallodi Godrano)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Caciocavallo pelermitano è un formaggio prodotto da novembre a giugno da latte intero vaccino, con particolare eccellenza per quello prodotto da bovini alimentati a pascolo, nelle zone di Godrano, Cinisi, Torretta, Corleonese, e zone limitrofe del Palermitano.
La forma di questo formaggio è a parallelepipedo ( più largo alla base) con la crosta liscia e sottile e la pasta, di colore paglierino e struttura consistente. Presenta un'altezza di circa 60 cm ed un diametro di circa 15 cm, il peso varia dai 10 ai 12 kg.
Nella lavorazione il latte appena munto, a circa 36°C, viene aggiunto al caglio di capretto o di agnello, provocata la coagulazione viene effettuata la cottura della cagliata in siero caldo per 4 ore.
Dopo questa operazione la massa caseosa viene pressata e lasciata inacidire nelle 24 ore successive. La pasta viene poi affettata e nuovamente immersa nel siero per la "filatura", alla fine viene messa in stampi di legno.
La salatura si effettua nei successivi 10-12 giorni, con immersione in salamoia, la maturazione dura 10 giorni in ambiente fresco e ventilato. La stagionatua può essere di 3-6 mesi per la formazione di un formaggio da tavola, fino ad 8-9 mesi per l'affinamento di un formaggio da grattugia.
Da "I formaggi tipici della Sicilia" edito dagli allevatori siciliani si sottolinea come questo formaggio fosse quotato dai calmieri palermitani già tra il 1412 ed il 1436 più del normale "vacchino"; intorno al 1550 , le suore di San Castrenze, ricevevano all'anno una ventina di chili di formaggio di cui solo tre di caciocavallo. 
-
Caciocavallo ragusano
(Ragusano, Cosacavaddu, Cosacavaddu ibleo, Scaluni, Pruvuluni)
formaggio D.O.P.Il caciocavallo "Ragusano DOP" è il prodotto tradizionale delle masserie, caratteristici complessi architettonici della campagna iblea costruiti su pietra bianca calcarea che fungono sia l'abitazione del massaro che da piccolo caseificio. Il "Ragusano" è ricavato dal latte intero di mucche di razza Modicana allevate prevalentemente allo stato brado sull'altipiano ibleo, il particolare foraggio di questi pascoli conferisce al formaggio il sentore aromatico delle piante di queste alture. Il "Ragusano" viene ancora prodotto con strumenti in legno tradizionali e con la stessa procedura antica.
La lavorazione inizia dal latte intero appena munto, che viene filtrato con un setaccio e versato in una grande tina di legno (tinozza, spesso fasciata in rame) quindi viene aggiunto il caglio d'agnello o di capretto in pasta. La coagulazione dura poco più di un'ora dopo la quale la cagliata viene rotta mediante l'utilizzo della "rotula" (asta di legno che termina con una parte arrotondata a forma di disco) che riduce i granuli della massa caseosa alla dimensione di una "lenticchia".
Durante questo processo viene aggiunta acqua a 80°C mediante la quale la cagliata subisce una prima cottura. La cagliata così cotta viene trasferita dentro le "vascedde", canestri che servono per lo sgrondo del siero (da questo siero con l'aggiunta del 10% di latte si ottiene la Ricotta).
La cagliata subisce poi una seconda cottura a 80°C, per le successive 2 ore, utilizzando questa volta la "scotta", residuo della Ricotta. La cagliata viene nuovamente inserita nelle "vascedde" e qui lasciata per 20 ore affinchè il siero venga ulteriormente eliminato. I tempi di maturazione della cagliata variano di volta in volta in rapporto soprattutto della temperatura media in cui avviene la caseificazione.
La pasta viene poi tagliata a fette e posta nello "staccio", altro recipiente in legno o rame su cui viene versata acqua calda che fa filare la pasta, grazie all'utilizzo della "manuvedda", sempre in legno. La formazione delle grosse sfere di formaggio viene effettuata invece manualmente. Durante questa fase delicata l'estremità della pasta viene legata e vengono eliminate dalla sua superficie le eventuali bolle d'aria o "smagliature" che si posso formare. La sfera di formaggio, ancora calda, viene posta nella "mastredda", dove dove viene lasciata riposare per un giorno e una notte interi, in questo periodo il formaggio si asciuga ed assume la tipica forma a parallelepipedo. Le forme vengono salate successivamente in salamoia per la prima salatura, per un tempo variabile da 2 agli 8 giorni, in rapporto al peso.
La stagionatura va da 4 mesi ad un anno, in base al tipo di formaggio desiserato, ed avviene in locali spesso ricavati da grotte naturali che vengono utilizzate per questo scopo da secoli. In questi locali, per circa 30 giorni, avviene la seconda salatura e, raggiunto il giusto grado di maturazione, il formaggio viene appeso a coppie con "liame" (nel gergo dialettale, sono le foglie sottili e lunghe di una pianta spontanea che cresce nei terreni marginali: incolti, canali, pantani, fiumi) a cavallo di travi di legno, dove vengono controllate ogni due settimane. 
-
Caciotta degli Elimi
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)La Caciotta degli Elimi è un formaggio a pasta semi-cotta, che è ottenuto da latte ovino intero, caldo, di una o due mungiture, tipico di Calatafimi (TR). Il nome prende origine dall'antica popolazione degli Elimi.
La forma si presenta cilindrica con facce piane e scalzo convesso. La crosta è liscia e di colore bianco-giallo. la pasta, compatta ed uniforme, presenta una lieve occhiatura distribuita non in maniera omogenea e di grandezza variabile.
Nella lavorazione il latte ovino intero caldo viene trasferito in caldaia ed aggiustato ad una temperatura di 36°C , al latte viene aggiunto il caglio di agnello in pasta che fa coagulare il tutto in 30 minuti, la cagliata successivamente viene rotta con la "rotula" fino alle dimensioni di "chicco di riso" .
La cagliata viene poi mantenuta in agitazione e cotta a 42°C, Dopo una sosta, in cui la cagliata si deposita sul fondo del siero, la massa caseosa viene estratta e trasferita in "fiscelle" di giunco. Nella fiscelle la cagliata sosta per 24 ore con vari rivoltamenti.
Le forme vengono poi liberate e salate per immesione in salamoia con tempo variabile che dipende dalla pezzatua , occorrono 12 ore per chilo di prodotto.
La stagionatura in cantina avviene su assi di legno per almeno 3 mesi.
La stagionatura in cella frigorifera avviene alla temperatura di 4-5 °C con umidità dell’88-90% per 30-35 giorni. Durante la stagionatura le forme vengono rivoltate ogni 2-3 giorni fino alla fine. La crosta viene trattata con vernici plastiche poliviniliche trasparenti al momento della commercializzazione.
-
Canestrato
(Vacchino)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il tipico formaggio Canestrato detto anche "vacchino" viene citato in contratti di gabella sin dal 1400 come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabellotto come prezzo d'affitto del latifondo. E' un formaggio a pasta dura semicotta ancora prodotto, con tecniche tradizionali ed utilizzando antichi utensili. Questo formaggio è ottenuto da latte vaccino oppure ovino o, a volte, caprino e viene prodotto in tutto il territorio siciliano.
Nella lavorazione il latte intero vaccino a volte misto con latte ovino e/o caprino, coagula all'interno di una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello o capretto. La cagliata viene fatta spurgare manualmente dopo essere stata trasferita nelle "fascedde" ( fascere) di giunco che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare solcatura. Alla massa casoesa prima dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi.
La cagliata viene scottata con scotta ( siero residuo) a circa 80°C e posta su tavolieri di legno.
La salatura viene effettuata a secco il giorno dopo, utilizzando sale marino, fino a quando il formaggio non ne assorbe più e si crea sulla forma uno strato di sale, la quantità di sale utilizzata varia comunque in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile, in ogni caso si ha cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto. La stagionatura di questo formaggio avviene in cantine o grotte naturali, dove le forme restano, appoggiate ad assi di legno, per un periodo variabile a seconda del grado di affinamento che si vuole raggiungere.
Esistono di questo tipo di formaggio denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura / stagionatura:
Tuma fresca indica il formaggio che non ha subito alcuna salatura.
Primosale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha già subito la salatura a secco esterna.
Secondosale indica un formaggio semi-stagionato di 2-4 mesi circa che ha subito la salatura a secco.
Stagionato indica un formaggio, salato a secco, la cui maturazione supera i 4 mesi.
Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come "tumazza". Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce "cacio vacchino" da vendere ad una quotazione inferiore "4 vs 5 grani di rotolo" rispetto al caciocavallo palermitano. Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562, alle quali invece veniva centelinato l'uso del Caciocavallo palermitano, più pregiato. 
-
Cofanetto
(Caciocavallo cofanaro)
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Prosotto tipico della zona di Monte Cofano (TR), viene prodotto in particolare a Custonaci, San Vito Lo Capo, Castellamare del Golfo e Calatafimi
Si tratta di un formaggio a pasta filata prodotto da latte vaccino (70-80%) di razza Cinisara e da latte ovino (20-30%) di razza Val del Belice.
Viene prodotto in forme rettangolarida 2-10 kg.
Sottoposto a stagionaturache va dai 20 giorni ad un anno.
-
Cosacavaddu ibleo
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il Cosacavaddu ibleo, a pasta filata dura, è un formaggio siciliano prodotto tutto l'anno sull'altipiano ragusato, è un formaggio di antica tradizione, già conosciuto nel 1400, anno nel quale iniziò la produzione che fu subito molto diffusa, tanto da diventare nel 1550 uno dei prodotti tipici siciliani più veduti.
Il sapore di questo formaggio è forte e ricco, con aroma deciso che rimane nel palato. Il gusto è corposo, molto ricco e pieno perchè prodotto da latte intero di bestiame allevato sui pascoli dell'altopiano ragusano, la razza utilizzata per la produzione del latte è quella Bruna (Frisona) che nel tempo ha sostituito la razza Modicana precedentemente utilizzata e quasi completamente scomparsa.
La lavorazione prevede che il latte intero vaccino crudo venga trattato con caglio di pasta di capretto o agnello. Il latte viene fatto coagulare in una "tina" e dopo circa un’ora la cagliata viene rotta e viene aggiunta acqua calda (80° circa) per ottenere la prima cottura.
La cagliata così prodotta viene separata dal siero mediante pressatura, dopo circa 2 ore si taglia in grosse fette e si cuoce una seconda volta aggiungendo la scotta ottenuta dalla ricotta.
Nella fase successiva si verificano la maturazione e l'acidificazione della pasta, durante questi processi la pasta viene posta sulla "mastredda" dove sosta per 20 ore. Quando il grado di acidità viene raggiunto la psta viene tagliata a strisce e posta nello "staccio" per la filatura. La tipica forma rettangolare del Cosacavaddu ibleo si ottiene lavorando la pasta nella "mastredda" di legno in cui resta per una intera giornata, dopodichè viene messa in salamoia.
Dopo la salatura le forme di Cosacavaddu ibleo vengono legate a due a due con le "liame" cordicelle molto sottili ed appese ad una trave di legno, proprio da questo deriva infatti il nome del formaggio che letteralmente significa "cacio a cavallo"
La stagionatura varia dai: 3 ai 12 mesi e si ottiene così un caciocavallo semistagionato o stagionato.
Esiste una variazione di questo formaggio con olio e pomodoro, il Cosacavaddu ibleo viene in questo caso cappato con estratto di pomodoro ed olio extravergine di oliva, questo trattamento rende la crosta più lucida ed elastica e tinge di un giallo acceso la pasta del formaggio.
Il Cosacavaddu Ibleo semi stagionato è consigliato con vini bianchi, mentre quello stagionato è più indicato con vini rossi. Il Cosacavaddu Ibleo è particolarmente adatto ad accompagnare i vini tipici siciliani come Nero d'Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
-
Ericino
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)Il nome di questo formaggio si riferisce alla città di Erice (TR) che nell’antichità era nota per il culto a Venere, tra i doni votivi che venivano offerti alla dea si dice che ci fosse anche questo formaggio e che avesse il potere di aumentare l'ardore virile.
Il formaggio si presenta in forma compatta da 2-7 kg, prodotto da latte ovino di razza Val del Belice (80%) e vaccino di razza Cinisara (20%) .
L’area di produzione comprende: Erice, Val D'Erice, Custonaci, San Vito lo Capo, Castellamare del Golfo, Calatafimi e dintorni. 
