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Formaggi della Sardegna

pascolo Sardegna

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Casu axedu (ascedo o acido)latte caprino

  • (Frue, Fruhe, Frughe,Frua merca, Fiscidu, Viscidu, Ischido, Bischidu, Vischidàle, Prèta,Pièta, Casàdu, Cagiadda, casu agèru, Casu e fitta,
    Latte cazàdu, Latti callàu)


    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Questo caprino fresco viene prodotto da dicembre a luglio ad Ogliastra, Sarrabus, Barbagia di Sculo etc. Il latte utilizzato è quello di capra di razza Sarda alimentata a pascolo naturale e macchia mediterranea.

    La forma caratteristica del Casu axedu è quella di piccolo parallelepipedo di circa 300 gr di peso, il sapore è acidulo.

    La lavorazione prevede che il latte, talvolta pastorizzato precedentemente con pastorizzazione bassa, venga portato ad una temperatura di 35-36°C poi lo si innesta con siero acidificato della lavorazione del giorno precedente e lo si fa coagulare con una soluzione di caglio di capretto.

    Dopo la coagulazione che avviene in circa 30 minuti si lascia rassodare la cagliata e poi la si taglia a fette che vengono lasciate a spurgare sotto il siero fino al giorno successivo, quando il formaggio è pronto per il consumo.

    Non si effettua stagionatura.

    Questo formaggio è un tipico caprino sardo prodotto soprattutto ad Ogliastra dagli stessi caprai neglio ovili.

    Va consumato entro le 24 ore dalla produzione .

    A volte i pastori lo lasciano spurgare su uno stuoino di canne per 48 ore e poi lo mettono in salamoia concentrata dove viene conservato per diversi mesi. Dopo questo trattamento viene chiamato Friscidu o Viscidu
    e viene usato come condimento per le minestre o per la preparazione dei tipici ravioli di patate di Ogliastra.

  • Casu axedu
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Casu frazigu o becciulatte caprino

  • (Casu marzu, Caso fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio)

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Il materiale da cui proviene questo formaggio sono altri formaggi come i pecorini sardi e soprattutto il Fiore sardo andati a male. Casu becciu in dialetto sardo significa "formaggio vecchio" ma in realtà si tratta proprio di formaggio andato a male o fatto comunque marcire perché attaccato dal moscerino del formaggio (Piophila casei), a volte questo processo viene incoraggiato con qualche goccia di olio. Il moscerino deponendo le uova sotto la crosta fa in modo che le larve che ne nascono si nutrano del formaggio e lo rendano fortemente piccante ed aromatico con i loro enzimi digestivi. Il formaggio si trasforma quindi in una crema piccantissima che viene consumata spalmata sul pane.

    La vendita di questo prodotto è vietata ma ancora viene consumato in molte località nell'area di produzione del Fiore sardo e inoltre a San Nicolò Gerrei e San Gavino Monreale (CA), nel periodo di produzione del Fiore sardo.

    Per ovviare ai rigori di legge ed anche per soddisfare le continue richieste ed andare incontro al gusto degli estimatori è stato creato un prodotto simile partendo dal formagigo pecorino ed utilizzando enzimi "lipasi" che provengono dal caglio in particolare da quello caprino.

    Quello originale ha trovato tuttavia un mercato recentemente in America dove gli è stato dedicato un articolo sul "Wall Street Journal" (Bachisio Bandinu su l'Unione Sarda del 24 agosto 2000)

  • Casu frazigu o becciu
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Casu frisculatte ovino

  • (Formaggio fresco)

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Il Casu friscu viene prodotto in tutto il territorio della Regione Sardegna

    Si tratta di un formaggio ovino fresco, preparato da meno di una settimana, in piccole forme espressamente utilizzate per la cottura alla brace o sul pane abbrustolito, o per essere utilizzate come ingrediente in varie ricette tradizionali sarde (formaggelle, ravioli, ecc.).

    La preparazione del Casu friscu avviene attualmente nei minicaseifici e nei caseifici industriali, deve comunque avvenire in locali a norma di legge. ( metodiche omogenee e regole tradizionali da oltre 25 anni)

    La lavorazione è quella solitamente utilizzata per le caciotte ovine. Il latte intero viene pastorizzato e poi raffreddato ad temperatura di circa 35-36 °C.

    Viene quindi aggiunto caglio liquido che fa coagulare il latte, la cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di una noce. Dopo la rottura della cagliata avviene la fase della formatura, la pasta viene infatti messa in appositi stampi, segue la fase di stufatura ed infine una prima salatura.

    Il prodotto, se destinato alla vendita, viene confezionato nella carta pergamena e conservato a 4-6 °C in frigo.

  • Casu friscu
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Casu spiattatulatte vaccino

  • Il Casu Spiattatu è un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da latte vaccino intero e prodotto nella zona della Gallura ed in altre aree della Sardegna.

    L'utilizzo del Casu spiattato è da fresco, inoltre costituisce anche il ripieno per ravioli sardi o altri prodotti tipici come le "sebadas" (focaccine al formaggio). Non esiste una forma precisa del Casu spiattatu, appare spesso di aspetto uniforme mentre i singoli pezzi di formaggio hanno forme e pezzature variabili.

    Questo formaggio è privo di crosta, ha un colore paglierino, pasta compatta, morbida, priva di occhiature, di colore da bianco a paglierino. La lavorazione prevede che il latte venga trasferito in caldaia dove viene aggiustato ad una temperatura di 35-37°C viene poi aggiunto eventualmente del sieroinnesto (facoltativo).

    Dopo l'aggiunta del caglio di vitello la cagliata si forma in 30-40 minuti circa. La cagliata viene quindi tagliata fino a dimensione di una piccola nocciola. A questo punto la cagliata subisce una cottura a 42-43 °C per 15-20 minuti, viene poi lasciata depositare all'interno della caldaia.

    Una volta depositata la cagliata viene estratta la pasta formatasi e può essere messa a maturare per 2 o 3 ore: - su piani - o sotto siero.

    Una volta pronta la cagliata viene tagliata a fette che vengono filate in acqua a 70-80°C e poi trasferite in acqua fredda a rassodare. Il Caciu spiattatu viene consumato immediatamento sia nell'utilizzo da fresco che nelle ricette dei piatti tipici.

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Dolce sardolatte vaccino

  • (Dolce sardo Arborea, Tirso, Maristella)

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    il Dolce sardo è un formaggio prodotto tutto l'anno da latte intero di razza Frisona e Bruna alimentate a fieno, insilati e concentrati. La zona di produzione comprende Arborea (OR), Oristano, Santa Maria la Palma (SS).

    La forma di questo formaggio è cilindrica di altezza 7 cm e diametro 15 cm; il peso di 1,25 kg. La crosta appare di colore bianco e molto sottile. La pasta è burrosa, tenera. Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato e poi portato a temperatura di 35-36°C , viene poi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici (latte-fermento o latte-innesto) , successivamente viene aggiunto del caglio di vitello che fa raggiungere la coagulazione in 20-30 minuti. Dopo la formazione del coagulo la cagliata viene rotta prima con l'utilizzo della "spada" poi della "lira" fino alle dimesioni di una noce o di una nocciola.

    Dopo la rottura la cagliata viene trasferita negli stampi insieme al siero, qui avviene lo spurgo del siero facilitato anche:
    - dalla stufatura in camera calda
    - dai continui rivoltamenti delle forme

    La salatura avviene in salamoia per circa 40 ore.
    La stagionatura dura 15-20 giorniin locali a 7-10°C con un'umidità relativa del 90%.

    Il consumo di questo formaggio è diffuso in tutta la Sardegna:

    - quello prodotto ad Arborea è denominato Dolce sardo
    - quello prodotto ad Oristano è denominato Dolce tirso
    - quello prodotto ad Sassari è denominato Maristella

  • Dolce sardo
  • Dolce sardo
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  • formaggio DOP

    Formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora fresco, coagulato con caglio di agnello o più raramente di capretto. . ....leggi tutto

  • Fiore sardo
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  • (Sa fresa e attunzu, Fresa de attunzu)

    E’ uno dei rarissimi formaggi a pasta molle tipici della Sardegna, nonché uno dei pochi prodotti con il latte vaccino di animali allevati al pascolo brado. ....leggi tutto

  • Fresa sarda
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Ircanolatte caprino

  • Il formaggio Ircano viene prodotto da latte di capra di razza Sarda alimentata a pascolo e macchia mediterranea. Si tratta di un formaggio prodotto da dicembre a luglio nelle zone di San Nicolò Gerrei, Guspini (CA), Tertenia (NU).

    La forma è caratteristica ad esagono con il lato di 8 cm circa e l'altezza dello scalzo è di circa 6-7 cm. La crosta è sottile e bianca, la pasta è anch'essa bianca, compatta e mantecata, il grasso è al 50-51%, il sapore è lievemente acidulo.

    La lavorazione parte dal latte di capra intero pastorizzato che viene portato a temperatura di 36-37°C e viene quindi inoculato con una coltura in latte di fermenti lattici selezionati quindi viene aggiunto il caglio di vitello che fa coagulare il latte in 25-30 minuti.

    La cagliata formata viene tagliata due volte:
    - la prima mediante l'utilizzo della "spada"
    - la seconda delicatamente con la "spannarola" e con la "lira"
    fino a ridurre i grumi alle dimensioni di una noce o di una nocciola.

    Terminata la rottura della cagliata si trasferiscono cagliata e siero negli stampi esagonali, qui si attua lo spurgo del siero, per facilitare questa operazione viene attuata anche una stufatura in camera calda e le forme vengono rivoltate diverse volte.

    La salatura avviene in seguito per immersione delle forme in salamoia per circa 2 ore.

    La maturazione avviene in 15 giorni. La stagionatura dura 15 giorni in ambienti con temperatura di 6-7°C ed umidità relativa intorno al 90% .

    La tecnologia di produzione di questo formaggio è stata messa a punto dall'Istituto Zoo tecnico e Caseario per la Sardegna di Olmedo (SS)

  • Ircano
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Formaggio di colostro ovinolatte ovino

  • Questo formaggio viene prodotto con il colostro, denso latte proveniente della seconda mungitura degli ovini che hanno appena filiato.Il colostro è sempre stato considerato particolarmente pregiato, date le sue qualità altamente nutritive ed il suo gusto particolarmente gradevole.

    La produzione del colostro dalle pecore che hanno filiato si può ottenere nere solo per 4-5 giorni dalla nascita dell’agnello per cui viene subito raccolto e destinato al consumo diretto di bambini o anziani oppure viene trasformato in una ricotta ed un formaggio particolarmente prelibati.

    Il colostro viene riscaldato in un recipiente di acciaio o alluminio, in passato si utilizzava il paiolo di rame, ad una temperatura di 35°C. Raggiunta questa temperatura il colostro viene tolto dalla fiamma e vi si aggiunge il caglio, si effettua una rimestata del tutto per renderlo omogeno e quindi si attende la "quagliata" quando tutto il composto si addensa in una una forma unica, che appare omogenea e compatta.

    Lasciata lievemente raffreddare, la forma viene introdotta in un contenitore cilindrico bucherellato in acciaio e viene pressata per facilitare la fuoriuscita del siero da entrambe le parti di seguito. Il siero fuoriuscito viene raccolto e rimesso nel recipiente per essere utilizzato per la produzione della ricotta.

    Si ottiene così una massa caseosa di forma elicoidale dello spessore di circa 15- 20 cm. A questo punto, al siero rimasto si aggiunge del nuovo colostro e viene portato ad ebollizione fino a quando i fiocchi di ricotta non affiorano, la ricotta così formata viene “pescata” e raccolta a parte negli appositi cestelli di plastica (fruscelle) dai quali si effettua la totale eliminazione del liquido in eccesso che, tuttavia, non viene ancora buttato.

    Il siero rimasto servirà nuovamente per immergere il formaggio appena prodotto per pochi minuti, poi la forma subisce nuovamente la pressione manuale per l'eleiminazione di tutto il liquido in eccesso.

    Al termine, viene il formaggio quindi fatto raffreddare ed immerso in una salamoia satura per per ventiquattro ore. Segue un periodo in cui il formaggio viene fatto seccare per 4-5 giorni, infine è pronto per essere consumato.

    Nonostante tale elaborata lavorazione, il prodotto deve essere consumato abbastanza fresco, circa 7-8 giorni, anche se attualmente viene anche posto nel congelatore e consumato all’occorrenza, preferibilmente cotto a fette nella brace.

    Pur essendo un formaggio molto apprezzato e ricercato viene prodotto solo artigianalmente e direttamente dall'allevatore. La produzione si limita a minicaseifici o piccole strutture generalmente gestite da piccoli gruppi familiari nel totale rispetto delle norme igienico-sanitarie.

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Pecorino di Osilolatte ovino

  • prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Questo pecorino viene prodotto da novembre a luglio nel territorio sardo di Osilo ed anche in alcuni comuni vicini della provinzia di Sassari (Ploaghe, Nulvi, Codrongianos, Tergu). Ottenuto da latte di pecora di razza Sarda.

    La forma di questo pecorino presenta un diametro più minore rispetto ai classici pecorini sardi, ed anche lo scalzo risulta più alto.La crosta, di colore paglierino ha uno spessore sottile, la pasta è anch'essa di colore paglierino e si presenta grassa,ed untuose di consistenza morbida. L'odore è penetrante con note di lana, legno secco ed a volte di ha sentore di erbe aromatiche. Il sapore è burroso, aromatico e fondente con sentore di nocciola tostata.

    La metodologia di lavorazione prevede che il latte venga .scaldato alla temperatura di 34-35°C al latte si aggiunge poi il caglio di vitello in pellette. La coagulazione viene raggiunta in 20-30 minuti. La cagliata viene quindi rotta fino alle dimensioni di chicchi di mais. Si provede quindi alla semicottura della massa caseaosaad una temperatura di 45-46°C.

    La massa caseosa una volta estratta viene sottoposta a forte pressatura, a volte per questa operazione vengono utilizzate delle presse meccaniche. La salatura avviene successivamente per immersione in salamoia.

    Oltre ad essere già inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali è in corso il procedimento per ottenere il riconoscimento della Dop .

    Con il siero che rimane della lavorazione del Pecorino di Osilo si ottiene la Ricotta mustia che ha una forma di pagnotta schiacciata, dal colore ambrato, il termine "mustia" indica il processo di affumicatura infatti questa ricotta dal sapore intenso e fresco viene affumicata nella fase finale della sua preparazione e rimane nella sua pasta un leggero sentore di affumicato.

  • Pecorino di Osilo
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