Formaggi del Molise

Questo formaggio è prodotto tutto l'anno in tutta la regione del Molise, anche se il migliore si trova ad Agnone (IS) e nell'alto Molise. Il Caciocavallo di Agnone si ottiene da latte vaccino di popolazione miste alimentate del bestiame a pascolo estenzivo naturale e mangimi.

La forma di questo caciocavallo è a grossa pera, di altezza variabile da 18 a 22 cm il peso varia da 1,5 a 3 kg. La crosta si presenta sottile e dura di colore nocciola, se la stagionatura si protrae nel tempe la crosta appare variegata di muffe. La pasta è compatta con varie fessurazioni che rilasciano liquido, l'odore è intenso; il sapore è dolce e pastoso e via via che prosegue la maturazione diventa piccante ed intenso.

Durante la lavorazione si porta illatte a 37°C circa e vi si aggiunge il caglio in pasta, la coagulazione avviene in 40-50 minuti, la cagliata viene poi rotta successivamente, o a scacchiera oppure minutamente. Dopo la rottura della cagliata di procede con la prima operazione di filtraggio del siero.

Successivamente la massa caseaosa viene fatta riposare e quindi ancora frantumata minutamente e lasciata maturare sotto il siero caldo per 45-50°C per diverse ore. La pasta viene quindi fatta sgrondare nuovamente del siero quindi tagliata a fette, filata in acqua a circa 80°C e suddivisa in grossi pezzi a forma di pera.

La salatura avviene in salamoia ed i tempi di salatura variano dallle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente freddo ed aerato dove la forme vengono appese legate a coppie ad asciugare.

La stagionatura dura fino a due anni a partire dai 3 mesi, viene effettuata in ambiente con temperatura costante e ricambio d'aria.

Questo caprino viene prodotto, da aprile a settembre, in tutto il territorio regionale ma particolarmente rinomato è quello prodotto a Montefalcone del Sannio. Il latte è ottenuto da razze autoctone ( es. Capra di Montefalcone) e dove l'allevamento delle capre, riunite in grossi greggi nei pascoli montani, viene ancora praticato all'adiaccio ed ha sempre avuto una particolare rilevanza per l'economia locale. Il bestiame viene alimentato al pascolo e con integrazioni di foraggi e granaglie aziendali.

Il formaggio viene consumato tal quale oppure grattugiato per arricchire diverse pietanze tradizionali

La lavorazione prevede che il latte crudo ottenuto da razze locali venga scaldato a temperatura di 38-40°C in caldaie di rame stagnato, viene quindi aggiunto il caglio di capretto e mescolato utilizzando un mestolo di legno particolare. La coagulazione che segue dura 30 minuti dopo i quali la cagliata viene rotta in grani particolarmente fini, i grumi così formati vengono lasciati precipitare nel fondo della caldaia, nello stesso tempo la cagliata viene nuovamente scaldata a temperatura di 42-43°C, quando la massa caseosa assume un forma sferoidale viene raccolta e pressata all'interno di fuscelle di giunco.

Dopo questa operazione il formaggio ancora all'interno della fuscella viene immerso per alcuni minuti all'interno del siero bollente residuo della lavorazione della ricotta ( la scotta). La salatura che segue avviene a secco per circa 24 ore.

La stagionatura avviene in cantine in luoghi fresci e aerati utilizzando un particolare utensile di legno la "cascera" che viene appeso al soffitto e dove vengono collocate le forme per almeno due mesi.

Il prodotto assume varianti organolettiche olfattive particolari e variabili riconducibili alla particoalre alimentazione al pascolo, la flora locale conferisce quindi al formaggio il suo particolare sapore.

Nel passato l' Indagine Murattiana ( del 1811, un vero e proprio quadro statistico che accertasse le condizioni essenziali del vivere quotidiano ) cita la produzione di formaggi caprini in diversi comprensori regionali tra cui Agnone, Carovilli, S. Pietro Avellana.

Questo formaggio fresco è prodotto durante tutto l'anno in tutta la regione del Molise, anche se il migliore si trova nella zona di Bojano (CB) e le pezzature migliori sono quelle prodotte in primavera - estate. Questo formaggio si ottiene da latte vaccino prevalentemente di razza Bruna alimentata al pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

La forma del Fior di latte molisano è solitamente sferoidale di peso tra i 100 e 250 gr di colore bianco sporco, la pasta appare compatta e ricca di latticello all'interno dei buchi, il sapore è dolce e acidulo.

La lavorazione è la stessa utilizzata per il caciocavallo fino al punto della maturazione della cagliata che in questo caso avviene con temperatura più bassa del siero. La temperatura dell'acqua per la filatura è invece più alta ed è anche maggiore è la quantità di acqua che viene incorporata. Questo è il motivo per cui il Fior di Latte, per quanto sia un formaggio a pasta filata, risulta più bianco dei caciocavalli e delle scamorze.

Il tempo di posa nella salamoia è inversamente proporzionale alla concentrazione salina. Questo Fior di Latte viene confezionato in buste di pergamena plastificata.

Questo formaggio viene prodotto con latte intero vaccino, e/o ovino e/o caprino, nel comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella (CB):

Ha una forma cilindrica con pezzatura di peso variabile tra 0,5 e 4 kg. La crosta si presenta con le solcature tipiche del canestro.

La lavorazione parte da latte vaccino intero e/o ovino e/o caprino che viene trasferito in caldaia, qui la temperatura del latte viene "aggiustata" intorno ai 36-38°C viene quindi aggiunto caglio di vitello o di capretto che fa coagulare il latte in 30 minuti.

La cagliata viene poi rotta utilizzando lo strumento dello "spino" e quindi scaldata a 38-40°C e lasciata riposare. Dopo un periodo di sosta la cagliata viene estratta e trasferita nelle fiscelle di giunco.

All'interno di queste fiscelle viene lasciata su tavoli di legno a spurgare del siero in eccesso e poi estratta e salata a secco.

la stagionatura avviene in grotte di tufo per almeno 60 giorni