Formaggi del Molise

Questo formaggio è prodottoda aprile a settembre sui monti del Matese: Campitello Matese da latte di pecora (3/4) e caprino (!/4) da popolazoni miste alimentate a pascolo estensivo naturale.

Questo pecorino ha una forma cilindrica del diametro di 14-22 cm e peso 0,8-3 kg l'altezza va dai 4 agli 8 cm. La crosta si presenta dura e rigata di colore nocciola scuro , la pasta bianca con lieve occhiatura intensamente cromatizzata ; il sapore è piccante ed il gusto pieno dal sapore deciso e persistente.

La lavorazione prevede che il latte venga riscaldato a 38-40°C aggiungendovi del caglio in pasta. La coagulazione, che dura 30 minuti viene seguita dalla rottura della cagliata fino a grumi molto fini , la cagliata viene "covata" con la mani in modo che si depositi sul fondo.

Una volta che la cagliata è ben rappresa la si pone nelle fuscelle dove subisce ancora un pressatura manuale per spurgarla del siero. La salatura viene poi effettuata a secco per due giorni.

La maturazione dura 15-20 giorni e deve avvenire in ambiente aerato e fresco , qui le forme vengono riposte su ripiani di legno e lavate quotidianamente.

La stagionatura avviene dai 3 ai 12 mesi e oltre a temperatura costante in ambiente fresco . In questo periodo le forme vengono unte con olio e aceto

Questo pecorino viene prodotto da dicembre a metà luglio nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli, Vastogirardi, San PIetro Avellana, Pescopennataro, (IS) paesi che sono situati oltre i 1.000 metro di altitudine.
Il latte da cui si ottiene questo pecorino è ovino di popolazioni miste ad alimentazione di pascolo estensivo naturale.

La forma è cilindrica, a facce piane del diamentro di 14-22 cm peso 1-2,5 kg, l'altezza di circa 4-9 cm. La crosta dura di colore nocciola chiaro la pasta compatta con rare occhiature che lacrimano.

L'odore è intensamente aromatizzato di sapore pieno diventa piccante se ben stagionato.

La lavorazione prevede che il latte venga prima filtrato e poi portato a 37°C con l'aggiunta di caglio liquido o in pasta. Dopo la coagulazione, che avviene in circa 30 minuti, la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un "chicco di riso" , a questa procedura segue un riposo breve e poi la cagliata viene riscaldata a 42°C in modo da riportare in sospensione le particelle, segue un ulteriore periodo di riposo di 10 minuti. La massa caseosa viene quindi messa in forma e pressata per essere liberata dal siero con movimenti rotatori.

La pasta viene rovesciata molte volte in modo da dare a tutta la superficie del formaggio il motivo rigato del contenitore. Dopo aver scottato le forme nel siero bollente per 10 minuti avviene la salatura a secco o in salamoia per le 12 - 24 ore successive.

La maturazione avviene in un mese circa in un ambiente fresco ed aerato dove le forme vengono poste su piani di legno e rigirate quotidianamente.

La stagionatura dura dai 3 mesi fino ai 2 anni circa la temperatura dell'ambiente varia dai 12 ai 15°C

Le forme più piccole di 2-3 kg risultano sempre di sapore troppo intenso perchè la pasta si riduce a vantaggio della crosta, mentre nelle forme più grosse di quella pezzatura accade il contrario.

Questa scamorza viene prodotta tutto l'anno in tutta la regione del Molise a partire da latte vaccino di razza Bruno-alpina, da bestiame allevato a pascolo estensivo naturale integrato da mangimi. Particolarmente pregiata risulta la produzione dell'Alto Molisano.

La forma di questa scamorza è a pera, del peso di 150-200 gr, la crosta appare come una pellicola morbida liscia di colore giallo paglierino tendente allo scuro, la pasta è compatta e presenta il latticello, il sapore è dolce.

La lavorazione è la stessa di quella del Caciocavallo , cambia tuttavia la temperatura di coagulaizione che è di 32-36°C, la temperatura dell'acqua per la filatura risulta invece più alta di quella del Caciocavallo.

Dopo l'operazione di filatura vengono staccati dei pezzi a cui viene data la forma di peracon la testa mozza. La salatura si effettua in salamoia per circa 20 minuti. Si appendono legati a coppie per qualche ora, qundi si consumano subito oppure si lasciano "passire" per 48-72 ore.

Si consumano cotte alla brace.

Questa formaggio è un prodotto fresco che si ottiene tutto l'anno nell'Alto Molisano, compreso il comune di Agnone (IS). Si ottiene da latte vaccino, una volta veniva destinato solo al consumo locale, oggi dovrebbe essere valorizzato e venduto anche al di fuori della zona di produzione essendo un eccellente prodotto.

La Stracciata di Agnone si presenta di altezza 3-4 cm e peso tra 0,4-0,5 kg. La pasta è bianco avorio ed ha il sapore caratteristico di fermenti lattici.

Nella lavorazione il latte vaccino viene portato a 37°C e fatto coagulare con caglio di vitello liquido o in pasta. Dopo la coagulazione, che avviene in circa 30 minuti, la cagliata viene frantumata fino alla riduzione dei grumi a chicco di granturco.

La cagliata si lascia poi maturare sotto il siero, come si fa con tutte le paste filate. Quindi avviene la filatura della pasta fino ad arrivare ad avere delle strisce che vengono raffreddate in acqua e ripiegate su se stesse fino alla formazione di pezzi dal peso di circa 500 gr.

La Stracciata di Avignone va consumata fresca.

Questa formaggio è prodotto nell comune di Santa Croce di Magliano (CB), da latte vaccino crudo, si tratta di un formaggio a pasta filata che, data un'opportuna metodica di lavorazione, assume l'aspetto di una grossa treccia bianca con decine di elementidopo qualche giorno dalla preparazione diventa di colore giallo. È lunga circa 100 cm e larga circa 20 cm. 

Nella lavorazione il latte vaccino crudo viene addizionato al siero derivante dalla cagliata del giorno prima ( la zizza) e poi portato all'interno di una caldaia di acciaio a scaldare fino a raggingere una temperatura di 35-40°C. Viene poi aggiunto caglio che fa cagliare il tutto in circa 30 minuti.


La rottura della cagliata avviene poi per mezzo dello "spino" quindi la massa caseosa viene lasciata riposare per 5 minuti.in un recipiente più piccolo dove è stata trasferita manualmente.

Il siero viene quindi aggiunto poco alla volta sulla pasta così raccolta fino alla sua completa copertura. In questa fase la pasta viene lasciata riposare per un tempo che va dalle 3 alle 4 ore affinché possa maturare.

Terminata questa fase la pasta viene tagliata a strisce sottili di circa mezzo cm di spessore che vengono ricoperte delicatamente di acqua bollente una volta trasferite in una bacinella di acciaio, quando sono completamente ricoperte si utilizza un mestolo di legno per rimestare il tutto per fare amalgamare la pasta che così diventa un pezzo unico.


La pasta viene tenuta sempre nell'acqua calda, intanto la si lavora formando tanti fili tondi di circa 1 cm di diametro che vengono quindi raffreddati in acqua fredda dove vengono lasciati in sosta per 10-15 minuti affinché si rassodino ed assumano consistenza.

I fili di pasta formatisi vengono trasferiti quindi in un altro recipiente ed immersi per 20 minuti in acqua fatta bollire e raffreddare in precedenza e aggiunta a sale. Successivamente, i fili di pasta vengono tolti dall'acqua e messi su un tavolo ricoperto con una tovaglia di cotone (tumbagna), ed intrecciati utilizzandone diversi per ogni treccia.

Il prodotto può essere consumato subito oppure dopo 6-7 giorni. La treccia, viene poi avvolta in panni di cotone e viene girata su ambo i lati per assicurare che la colorazione e la consistenza finale risultino omogenei.

La Treccia di Santa Croce di Magliano ha un alto valore simbolico nella festività della Madonna dell'Incoronata che ricorre l'ultimo sabato di aprile, viene infatti usata, come ornamento, a tracolla dei pastori e degli animali che ricevono la benedizione del Santo Patrono "S. Giacomo". Questo rito viene considerato di buon augurio per l'andamento delle produzioni agricole e zootecniche.