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Formaggi della Campania

Campania

Regione multiforme, profondamente incisa dal mare che già si differenzia fra coste sabbiose e scogliere, fra terraferma e isole. L'entroterra si allarga in ricche pianure facilmente accessibili dal mare densamente popolate, da sempre luogo di civiltà. Plaghe fertili e coltivate, rinomate per prodotti unici nei sapori e nella tradizione.

Latte di bufala e latte di mucca per formaggi noti ovunque nel mondo come la mozzarella di bufala e il fiordilatte. Sembra accertato che la mozzarella nacque a Capua nel XII secolo per mano dei monaci di San Lorenzo, antica per molti, ma giovane nella millenaria storia della Campania.

Sempre dal latte di bufala deriva la scamorza affumicata e siamo ancora in pianura o nei promontori in vista del mare. Dall'interno giungono pecorini, burrini e burrate, caciocavalli, caciotte e cacioricotte. La gastronomia, come la regione, è di multiforme fantasia: può essere di popolo o di corte, di mare o di montagna, casalinga o raffinata, di notorietà locale o internazionale, basti pensare al successo mondiale della pizza napoletana.

Il formaggio naturalmente è insostituibile compagno della pizza, delle famose focacce rustiche imbottite, dei timballi e del sartù come della famosa "merenda del povero", il pane cafone ripieno di verdura e scamorza.

Campania

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Bebè di Sorrentolatte vaccino

prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
  • I Bebè di Sorrento è un formaggio a pasta semicotta e filata ottenuto da latte vaccino, che si produce da pochi anni nella penisola sorrentina, questo formaggio assomiglia molto al Caciocavallo, molto più antico, il suo nome deriva dalla sua forma che ricorda un neonato in fasce.

    La pasta è morbida ed umida, di colore chiaro, dal bianco al giallo paglierino tenue il diametro è di 5-6 cm e l'altezza di 10-12cm; la pezzatura è di circa 500 gr.

    La lavorazione di questo formaggio è molto simile a quella del Caciocavallo da cui si differenzia per i tempi di stagionatura che nel Bebè sono molto brevi garantendo quindi al sapore della pasta una delicatezza che non è presente in quella del Caciocavallo, più piccante e deciso. E' un formaggio nato probabilmente per offrire ai numerosi turisti della zona un prodotto simile al Caciocavallo m a che avesse un sapore meno deciso.

    Nella lavorazione si mescola il latte intero vaccino di due mungiture (munte): una è quella del mattino e l'altra quella del tardo pomeriggio, il latte mescolato viene lasciato in un tank latte( vasca di stoccaggio per raffreddare o conservare il latte appena munto a bassa temperatura, generalmente fabbricato in acciaio inossidabile) fino al mattino seguente.

    Dopo essere stato pastorizzato il latte miscelato viene scaldato in caldaie di acciaio inossidabile fino a 36-38°C (coagulazione presemica) e viene aggiunto caglio liquido di vitello.

    La cagliata viene poi rotta in granuli di circa 7-10 cm, la massa caseosa così formata viene poi nuovamente scaldata a 50°C. Segue un ulteriore periodo di maturazione dopo il quale la cagliata viene fatta "filare" per 4-5 minuti tramite l'utilizzo di acqua a 90-95°C.

    La salatura avviene successivamente per immersione in salamoia.

    o a 50 °C. Dopo ulteriore maturazione la cagliata subisce il processo di filatura tramite acqua a 90-95° per 4-5 minuti. La fase successiva è la salatura mediante due immersioni in salamoia.

  • Bebè di Sorrento
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Bocconcini alla panna di bufalalatte bufalino

  • prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    I Bocconcini alla panna di bufala vengono prodotti tutto l'anno da latte di bufala allevata prevalentemente al pascolo, nelle stesse aree dove viene prodotta la Mozzarella di bufala campana DOP, cioè nelle province di Napoli, Caserta, Salerno.

    E' una specialità introdotta da poco che si presenta sotto forma di ciliegine di mozzarella, immerse e conservate nella panna prodotta da latte di bufala, adagiate in piccole anfore di terracotta smaltata, in confezioni di 0,5-1 Kg, che ne garantiscono la conservazione.

    Si presenta con una doppia struttura: la prima è costituita dalla panna di latte di bufala, che ha un colore bianco, di consistenza cremosa e di sapore dolce, la seconda, di colore bianco, ha una forma sferoidale del diametro di 3-6cm e il peso di 60-65gr, la pasta ha una consistenza elastica e sapore acidulo.

    La lavorazione è quella della Mozzarella di Bufala Campana DOP, le ciliegine una volta prodotte vengono immerse nella panna di bufala.

    Le ciliegine possono anche essere vendute in contenitori di plastica per alimenti, molto più pratiche da utilizzare per l'asporto e la conservazione.

    I Bocconcini alla panna di bufala sono utilizzati soprattutto come prodotto da tavola.

  • Bocconcini alla panna di bufala
  • Bocconcini alla panna di bufala
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  • ll Burrino è un formaggio stagionato a pasta filata dura e cruda, prodotto da latte vaccino. ....leggi tutto

  • Burrino
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Burrino e Burrata di bufalalatte bufalino

  • Il Burrino è prodotto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno, si presenta come una sfoglia di formaggio di bufala al cui interno viene posta una pallina di burro.

    Il burro utilizzato è ottenuto dal siero residuo della lavorazione della pasta filata, che viene centrifugato e formato come una piccola sfera.

    Viene poi creata la pasta filata utilizzata per formare dei sacchetti dentro ai quali vengono inserite le piccole sfere di burro.

    Il prodotto viene chiamato in maniera diversa a seconda della forma:
    Burrino -
    si parla di Burrino , quando è il prodotto è allungato e ha la testina,
    Burrata - il prodotto prende questo nome quando viene confezionato in una forma più sferoidale e non presenta la testina.

    La forma può anche variare da produttore a produttore ma non influiscono sulle caratteristiche finali del prodotto.

    L'origine di questo formaggio, che è molto grasso, è nata, nel passato, dall'esigenza di conservare il burro il più a lungo possibile con il sapore inalterato.

    Il Burrino si taglia a fette lasciando la parte del burro nel centro. Se consumato fresco viene, spalmato su crostini di pane.

  • Burrino e Burrata di bufala
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Burrino in corteccialatte vaccino

  • E' un formaggio a pasta filata prodotto tutto l'anno sull'intero territorio regionale della Campania. E' ottenuto da latte vaccino intero caldo di una sola mungitura e/o refrigerato di due mungiture (munte), all'interno di questo burrino viene posto un panetto di burro.

    La forma è di pera, sia il diametro che l'altezza sono variabili; il peso è di circa 200-300 gr. La crosta si presenta liscia e lucida, di colore avorio. Il colore del burro va dal paglierino al giallo carico a seconda della stagione di produzione. Viene venduto in coppie legate con spago.

    Per la preparazione del burro viene scremato il siero di latte e la crema viene centrifugata per eliminare l'acqua, la parte grassa viene messa in frigorifero a raffreddare per 10-12 ore dopo le quali viene "zangolata" (ovvero la crema viene violentemente sbattuta, il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua e formando il burro, il processo di zangolatura è favorito da condizioni di acidità e da temperature inferiori ai 15 °C che rendono il globulo di grasso più fragile). Il burro che si ottiene viene lavorato in tante forme sferiche o allungate, che dopo essere state in acqua fredda, vengono ricoperte con pasta filata.

    Per la preparazione della pasta filata il latte durante la lavorazione viene prima filtrato e poi trasferito in caldaia dove viene scaldato fino ad una temperatura tra i 36-38°C, quindi viene aggiunto uno starter e il caglio che fa coagulare il latte in 20-30 minuti. La cagliata viene rotta due volte: la prima rottura avviene in modo grossolano, tramite l'utilizzo di un bastone. Dopo una pausa, necessaria per la deposizione della cagliata sul fondo, si procede alla seconda rottura della cagliata fino alle dimensioni di "pisello" mediante l'utilizzo dello "spino". A questo puntola cagliata viene lasciata riposare per 2 ore sotto siero.

    La cagliata quindi viene estratta dal siero e traferita in acqua calda a 80°C per poter effettuare manualmente la "filatura della pasta" all'interno della quale, una volta formati con essa dei sacchettini, viene inserito il burro. I sacchetti così formati vengono poi chiusi con una corda all'estremità superiore e subito trasferiti in acqua fredda dove rimangono in sosta sosta per consolidare la forma.

    La successiva salatura in salamoia avviene per 6-8 ore, poi le forme vengono trasferite in un locale fresco dove rimangono appese in coppie, per 7 giorni. La stagionatura dura fino a 2 mesi:

    Questo sistema di conservazione del burro veniva usato dai pastori transumanti del Mezzogiorno e può essere considerato come il precursore del sottovuoto. Il burro veniva prodotto in primavera-estate e subito "incamiciato"così da rimanere inalterato per un anno, fino a quando, nell'autunno successivo i pastori tornavano a valle.

  • Burrino in corteccia
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Caciocavallinolatte vaccino

  • (Caciocavallini)

    Il Caciocavallino è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino intero caldo di una mungitura e/o 2 mungiture refrigerato ottenuto da bestiame di razza mista allevate allo stato brado. Il Caciocavallino è prodotto tutto l'anno sul territorio di San Gregorio Matese (CE).

    Ha la forma di sfera della grandezza di una noce, la crosta è sottile di color avorio mentre la pasta si presenta compatta e priva di occhiature. Può essere consumato così oppure aggiunto a spezie. Il sapore è molto intenso, leggermente piccante.

    Durante la lavorazione il latte viene filtrato e trasferito in caldaia dove viene portato alla temperatura di 36-38°C. Quindi viene aggiunto uno starter e caglio liquido o in polvere di vitello. La coagulazione avviene in 20-30 minuti.

    La cagliata viene rotta una prima volta grossolanemente con un bastone, quindilasciata a riposare nel siero in modo che si deponga sul fondo. Successivamente una parte del siero viene estratta e la cagliata viene rotta una seconda volta fino alle dimensioni di un pisello mediante l'utilizzo dello "spino" Dopo un'ulteriore sosta sotto siero per 2 ore la cagliata viene estratta e trasferita in acqua a 80°C. dove la pasta viene filata manualmente e viene formata e subito trasferita in acqua fredda per la sosta di rassodamento.

    La successiva salatura dura pochi minuti per immersione in salamoia; dopo la salatura i Caciocavallini vengono fatti maturare per 6-7 giorni in ambiente fresco e aerato e quindi inseriti all'interno di vasetti e coperti di olio di oliva. La stagionatura dura 6 mesi.

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Caciocavallo affumicatolatte vaccino

ricetta consigliata

  • E' un formaggio a pasta filata prodotto in tutte le province campane, è ottenuto da latte vaccino di bestiame allevato al pascolo oppure a stabulazione fissa.

    La forma è globosa con la testina legata nella parte più allungata, la legatura avviene con fibre vegetali ed il peso varia da 0,5 a 2 kg. Questo tipo di caciocavallo subisce un'affumicatura con fuoco a legna e/o paglia naturale.

    Il latte nella lavorazione tradizionale viene scaldato e poi aggiunto al caglio di capretto o di agnello in tini di legno. Dopo la coagulazione la cagliata viene rotta mediante l'utilizzo dello "spino" di legno.

    La fase successiva è quella dello spurgo del siero in cui il siero viene separato dalla cagliata , segue un altro periodo di riposo in cui la cagliata matura e acidifica, dopo questo periodo la massa caseosa viene tagliata a fette mediante l'uso di coltelli di acciaio; le fette di cagliata vengono maneggiate con cura affinché non si rompano ed aggiunte al siero bollente per essere "filate" manualmente mediante l'utilizzo di mestoli di legno.

    Segue la formatura del caciocavallo e l'immersione della forma, per 1 ora circa, in acqua fredda per il rassodamento.

    La salatura avviene in salamoia; le forme vengono poi legate ed appese in locali appositi dove vengono affumicate. La stagionatura avviene in locali ben aerati e freschi che, per un primo periodo di almeno 60 giorni, devono avere un'umidità relativa dell'80%, in seguito il prodotto vieneconservato in locali freschi e ben aerati fino al momento della vendita.

  • Caciocavallo affumicato
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Caciocavallo del monaco - Provolone del monacolatte vaccino

  • (Provolone del monaco)
    formaggio D.O.P. - nel 2010 -

    ll Caciocavallo del Monaco o Provolone del monaco è prodotto all'incirca dal 1700, periodo in cui dei pastori che vivevano sul Vomero, zona intorno a Napoli, allora dedicata all'agricola, si trasferirono a causa dell'espansione urbana ed alcune di queste famiglie andarono a vivere sui Monti Lattari, vicino a Vico Equense. In questa zona le famiglie trasferite iniziarono a sfruttare i pascoli presenti producendo soprattutto caciocavallo. Il mercato principale dell'epoca era Napoli , lontana da quella zona di produzone ed i pastori vi si recavano coperti da pesanti e ingombranti mantelle per questo motivo vennero soprannominati "monaci", ed il loro caciocavallo, molto apprezzato e ricercato, venne chiamato Caciocavallo del monaco o Provolone del monaco. Per altri l'origine del nome deriverebbe dai monaci dei numerosi conventi della Penisola Sorrentina, che lo producevano nell'antichità e lo vendevano poi ai paesi e villaggi vicini, secondo altre versioni il nome deriverebbe da quello di un attrezzo chiamato "monaco" che regge la caldaia in alcune grandi aziende, altri parlano del titolare di un caseificio, detto "u monaco" per il suo aspetto mite da frate, altri ancora riferiscono che i produttori che arrivavano nel porto di Napoli per la vendita apparivano talmente ricoperti dalla tipica muffa scura che avvolge questo formaggio che venivano beffeggiati dalla gente del porto e soprannominati "monaci" per quel loro aspetto annerito.

    Il luogo di produzione è esclusivamente quello di  Vico Equense, nella penisola sorrentina, col latte vaccino della razza Agerolese alimentata ai pascoli del Monte Faito, siti proprio di fronte al mare.

    La forma è bombata, diversa dal caciocavallo classico, è privo di testina, il peso è di circa 1,5-3 kg. La crosta è dura, liscia leggermente screpolata. La pasta si presenta filata ed elastica di colore paglierino nel prodotto fresco o di colore più dorato, con pasta dura, nel prodotto stagionato. La pasta presenta inoltre fessurazioni lacrimanti che aumentano di quantità di pari passo con la stagionatura. La lacrima è una caratteristica inconfondibile del monaco piccante. Il profumo è molto intenso penetrante ed aromatico,

    Questo Caciocavallo viene prodotto da latte vaccino riscaldato per ottenere una cagliata più cotta rispettto a quella prodotta nel caciocavallo tradizionale. Viene addizionato a caglio di capretto. La sua maturazione viene inoltre portata avanti con estrema lentezza senza l'aggiunta di conservanti né fermenti.

    Dopo la maturazione avviene la formatura a cui segue la salatura e l'asciugatura della forma che viene quindi messa a stagionare in grotte di tufo per un periodo che va dai 4 ai 18 mesi ( pur potendo essere consumato anche dopo un mese). La stagionatura corretta è quando il formaggio assume un sapore piccante senza prevaricare la complessità degli aromi.

    Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della Provincia di Napoli: Agerola Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa, Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.

  • Caciocavallo del Monaco
  • Caciocavallo del Monaco
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