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Formaggi della Basilicata

Basilicata

Si apre su due mari: il Tirreno e lo Ionio ma non è regione marina, il suo carattere prevalente è definito da montagne o da rilievi collinari, brevi le pianure. Le Dolomite Lucane, il Vulture e il Pollino sono grande parte del suo territorio; è regione di ampi silenzi, di bella natura, di panorami antichi, con una città, Matera, designata dall'Unesco patrimonio dell'umanità.

Compresa fra l'esuberante Campania e la ricca Puglia, chiusa a sud dalla Calabria, è una regione che condivide con ognuna delle sue confinanti qualche carattere, pur conservando la propria identità.

Da tanta montagna e da tanta collina, arrivano formaggi di tradizione: pecorini, caciocavalli, burrini e prodotti singolari come il padraccio, un formaggio di capra del Pollino che viene avvolto in foglie di felce e legato con stringhe di ginestra.

E in cucina piatti dai sapori altrettanto decisi: le manate e i laccetti di pasta fresca con le verdure di campo e pecorino; gli strascinati lunghi con i "cruschi", i peperoni croccanti di Senise, e il cacioricotta a scaglie.

Basilicata

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  • Burrino della Basilicatalatte vaccino

    (Burro di siero)

    ll Burrino è un formaggio stagionato a pasta filata dura e cruda, ottenuto da latte vaccino, che presenta all'interno un cuore di burro

    Il Burrino ha origine nelle regioni della Calabria e della Puglia, sono tuttavia tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch'essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.

    E' prodotto in molte altre regioni italiane:
    in Puglia è prodotto nella zona di Ginosa e Gioia del Colle, dove è chiamato "Manteca"
    in Calabria dove in alcune zone viene chiamato "Putiro"
    in Campania prodotto nelle zone di Avellino, Calitri e Sorrento, sono tipici i Burrini di Sorrento, ed i Burrini di bufala, che sono anch'essi riconosciuti come prodotto agroalimentare tradizionale.
    in Sicilia è prodotto nella zona di Ragusa
    nel basso Molise

    La forma si presenta a pera, con collo stretto da una funicella per essere appeso. La pezzatura varia dai 100 ai 300 gr. La pasta e' quella del provolone che contiene all'interno una palla di burro, dal sapore marcato; la crosta è lucida e liscia; il colore biancastro può virare al giallino o bruno in rapporto all'avanzamento della stagionatura. La maturazione dura almeno un mese.

    In Basilicata è ottenuto da siero da latte vaccino di razza Podolica alimentata a pascolo estensivo naturale, viene prodotto durante tutto l'anno, ma eccelle quello prodotto in primavera.

    L'area di produzione è suddivisa in :
    produzione da razza Podolica: Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, CastelmezzanoTolve, Lagonegro (PZ); Salandra, Accettura, Stigliano (MT);
    produzione con latte delle altre razze bovine: in tutta la regione.

    La forma è caratteristica a pera, con crosta sottile e liscia lucida il colore va dal bianco avorio al giallino, il sapore è pronunciato.

    Nella lavorazione il siero viene portato a 72°C, il coagulo viene raccolto man mano che affiora e posto in una tela a sgrondale il siero in eccesso per una notte in un luogo fresco. Dopo la massa caseosa viene lavorata con le mani, con l'aggiunta di acqua freddissima, fino all'aggregazione delle particelle di grasso che porta alla formazione del burro, che viene subito posto in frigo o in acqua fredda a solidificare. Il burro viene poi inserito nella sacca di pasta filata del Caciocavallo, che abbia uno spessore non superiore al centimetro scarso, la sacca è strozzata al collo mentre l'apice viene chiuso con un'immersione in acqua a 90°C.

    La salatura avviene in salamoia dove il Burrino viene immerso per alcune ore. La maturazione prevede un periodo di 10 giorni in ambiente fresco dove le forme vengono legate a coppie, come accade per il Caciocavallo.

  • Burrino
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  • Burrino farcito con soppressatalatte vaccino

    Il Burrino farcito con soppressata viene prodotto da latte intero e farcito con soppressata. Viene prodotto da aprile a maggio nel comune di Rionero in Vulture (PZ).

    La forma è caratteristica a pera, crosta lisca, colore avorio oppure giallo paglierino. La pasta appare burrosa ed all'interno è contenuta la soppressata avvolta da un leggero strato di burro a sua volta avvolto in un sottile strato di pasta filata. Il sapore é variegato.

    è quella vista per il burrino con la differenza che per la farcitura della sfera di pasta di Caciocavallo invece di essere utlizzato il burro viene utilizzata una piccola soppressata già stagionata.

    il sapore è complesso.

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  • Caciocavallo podolico lucanolatte vaccino

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    E' un formaggio a pasta filata che viene prodotto, da maggio a giugno, da latte intero di razza Podolica alimentata a pascolo brado. La produzione avviene nei comuni di Forenza, Atella, San Fele, Calvello, Pescopagano, Pietrapertosa, Castelmezzano, Tolve, Lagonegro (PZ); Accettua, Stigliano (MT).

    La forma di questo formaggio si presenta ovoidale, con strozzatura al collo e chiusura all'estremità apicale. L'altezza è variabile ed anche il diametro; il peso va dai 2 ai 3 kg. La crosta è liscia, lucida e sottile di colore bianco alabastro; la pasta appare friabile ed appare scagliosa con la giusta stagionatura, a volte anche poroso si presenta di un colore giallo intenso. Il sapore è molto piccante se viene utilizzato caglio di capretto.

    Nella lavorazione del Caciocavallo podolico al latte munto è consentita l'aggiunta di siero-innesto ed una termizzazione di coagulazione non superiore ai 36-37°C.

    Al latte viene aggiunto un tipo diverso di caglio a seconda del prodotto che si vuole ottenere:
    caglio liquido di vitello per la produzione di un formaggio dal gusto delicato
    caglio di capretto o agnello per quello con il gusto piccante.

    Dopo la coagulazione, che avviene tra i 25 e i 40 minuti, la cagliata viene rivoltata in superficie e i suoi grumi vengono ridotti alle dimensioni di "chicco di riso" , dopo un periodo di riposo di circa 10-15 minuti, viene parzialmente estratto una prima volta il siero, con "slegamento" della cagliata che favorisce la fuoriuscita del liquido, questa procedura da più corpo alla pasta, che successivamente viene aggiunta al siero estratto e riscaldato a 60°C. Dopo un ulteriore riposo si passa alla seconda estrazione del siero, che viene nuovamente riscaldato a 60°C e nuovamente versato sulla cagliata per mantenere la temperatura di maturazione, la maturazione termina dopo 6-7 ore.

    La pasta viene poi estratta, tagliata a fette e fatta sgrondare dal siero in eccesso su assi di legno. Quindi la pasta viene impastata con acqua ad una temperatura di 80-85°C in rapporto di 3 parti di pasta e 1 di acqua. Quando la pasta fila senza rompersi si formano con essa tanti pezzi dal peso compreso tra 1,5 e 3 kg che vengono modellati a mano con l'accortezza di evitare, nella lavorazione, la formazione di vuoti o pieghe contenenti liquidi e che comprometterebbero la stagionatura del caciocavallo.

    La pasta viene modellata a palla ovoidale con la tipica chiusura sulla strozzatura apicale. Viene fatta passare prima in acqua caldissima e poi raffreddata per ore in acqua fredda. La salatura avviene in salamoia al 20-22% di concentrazione salina, in tempi diversi a seconda della pezzatura.
    Si fa sciugare a coppie appese su appositi supporti in ambienti aerati. Una parte della produzione è confluita nella filiera del Caciocavallo Silano D.O.P.

  • Caciocavallo podolico
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  • Caciocavallo silano

    Formaggio semigrasso a pasta semicotta, pasta filata, semiduro prodotto con late di vacca parzialmente scremato proveniente da due mungiture....leggi tutto

  • Caciocavallo silano
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  • Caciocottolatte ovinolatte vaccino

    Il Caciocotto è un formaggio misto prodotto da latte ovino e/o vaccino da bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale. La produzione avviene in tutta la Basilicata da aprile a settembre.

    La forma è cilindrica di piccole dimensioni; non presenta crosta e la pasta è compatta con qualche occhiatura. Il colore è bianco e il sapore è dolce acidulo.

    La lavorazione del caciocotto è la stessa del Pecorino ed inizia con il trasferimento del latte in caldaia dove avviene il latte di diverse specie viene miscelato e portato ad una temperatura di 35-40 °C. Al latte miscelato viene poi aggiunto il caglio che fa raggiungere la coagulazione in 30-40 minuti

    La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di chicco di riso con lo “scuopolo” di legno, quindi viene rispettato un periodo di riposo durante il quale la cagliata si deposita sul fondo. La cagliata viene quindi estratta con le mani e rotta in modo da poter essere inserita nei canestri di giunco all'interno dei quali viene pressata sempre manualmente.

    La massa caseosa contenuta nel canestro viene poi inserita nel siero bollente per 20-30 minuti e successivamente pressata sotto peso per 4-6 ore per poi liberare il formaggio dalla forma. La tecnica è la stessa del Pecorino solo che non viene salato. Questo formaggio non prevede stagionatura, va infatti consumato fresco.

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  • Cacioricotta lucano

    Il Cacioricotta lucano è ottenuto da latte caprino di razze miste, di bestiame alimentato a pascolo estensivo naturale. Questo formaggio è prodotto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio tradizionale e della ricotta.

    La zona di produzione comprende tutte le zone interne della Basilicata ed in particolare il Materano.

    La forma è cilindrica a facce piane, l'altezza è di 4-9 cm ed il diametro di 13-20 cm. Il peso varia da 0,7 a 2 kg. La crosta appare rigata di colore bianco sporco e la pasta non presenta occhiature ed è finemente granulosa, sapore acidulo e vagamente piccante.

    La lavorazione prevede che il latte venga mescolato a 87-90°C, poi la temperatura viene fatta scendere di 37°C aggiungendovi caglio in pasta.

    La coagulazione che ne segue si compie in 30-40 minuti. La cagliata così formata viene quindi rotta in piccoli grani, lasciata riposare per breve tempo e raccolta manualmente per essere posta nelle fascere.

    Lo spurgo dura 12 ore, durante questo periodo le forme vengono rigirate spesso. La salatura avviene a secco ed il formaggio viene lasciato sotto sale per 4-5 giorni . La maturazione avviene in un locale areato in 4-5 giorni, dopo che le forme sono state tolte dalle fascere e lavate con acqua corrente .

  • Cacioricotta lucano
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  • Canestrato di Moliterno stagionato in fondaco

    prodotto IGP - Indicazione Geografica Protetta

    Il Canestrato di Moliterno si ottiene da latte intero di pecora (in percentuale del 70% o superiore, fino al 90% o inferiore) e di capra ( in percentuale non inferiore al 10% e non superiore al 30%), crudo o termizzato, proveniente da una o più mungiture e trasformato al massimo entro le 48 ore dalla prima mungitura. Le razze di pecore utilizzate per il latte sono: Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci, le razze di capre sono: Garganica, Maltese, Jonica, Camosciata e loro incroci. Il bestiame deve provenire dalla zona di produzione ed alimentati prevalentemente al pascolo o con foraggi freschi e comunque della zona di produzione. Viene prodotto in

    Provincia di Potenza:
    Armento, Brienza, Calvello, Calvera, Carbone, Castelluccio Inf., Castelluccio Superiore,Castelsaraceno, Castronuovo di Sant’Andrea, Cersosimo, Chiaromonte, Corleto Perticara, Episcopia, Fardella, Francavilla sul Sinni, Gallicchio, Grumento Nova, Guardia Perticara, Lagonegro, Latronico, Lauria, Marsiconuovo, Marsicovetere, Missanello, Moliterno, Montemurro, Nemoli, Noepoli, Paterno, Rivello, Roccanova, Rotonda, San Chirico Raparo, San Costantino Albanese, San Martino d’Agri, San Paolo Albanese, San Severino Lucano, Sant’Arcangelo, Sarconi, Senise, Spinoso, Teana, Terranova del Pollino, Tramutola, Viggianello, Viggiano.

    Provincia di Matera:
    Accettura, Aliano, Bernalda, Craco, Cirigliano, Ferrandina, Gorgoglione, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Pisticci, Pomarico, Scanzano Jonico, Stigliano, Tursi.

    La forma di questo canestrato è cilindrica a facce piane, con scalzo convesso in maniera variabile, il diamentro delle facce da 15 a 25 cm, con altezza dello scalzo da 10 a 15 cm; peso variabile da 2 a 5,5 kg. la crosta di presenta di colore giallo più o meno intenso nella forma non stagionata e bruna in quella stagionata. Può presentarsi anche nero ardesia se trattata con emulsione di acqua, nerofumo, olio di oliva e aceto di vino. La pasta appare compatta di colore paglierino più o meno intenso. Il sapore passa con la stagionatura da dolce e delicato a forte e piccante.

    Il Disciplinare di Produzione del Canestrato di Moliterno

  • logo Canestrato Moliterno
  • Canestrato di Moliterno stagionato in fondacoo
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  • Caprino stagionato

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Il Caprino stagionato è un formaggio prodotto da latte puro caprino, da razze miste ad alimentazione a pascolo intensivo naturale. Il periodo di produzione va da febbraio a fine luglio. L'area di produzione è quella dei comuni di Viggianello, Rotonda, San Severino, Castelluccio Inferiore (PZ).

    La forma è cilindrica a facce piane, la crosta appare dura e rigata di colore avorio, la pasta, di colore bianco paglierino, è compatta e morbida con rara occhiatura.

    Nella lavorazione il latte viene portato a 38°C aggiungendovi il caglio.
    La coagulazione avviene in 45 minuti. La cagliata così prodotta viene tagliata e ridotta in grani fini, poi lasciata riposare per un breve tempo sotto il siero.

    Dopo il riposo la cagliata viene estratta con le mani ed inserita nelle fascere dove viene fatta sgrondare del siero per 24 ore quindi salata.

    Il giorno successivo viene scottata nel siero caldo per un minuto. La massa caseosa viene lasciata nelle forme per altri due giorni dopo i quali viene messa ad asciugare.

    La maturazione dura un mese in un locale fresco ed areato dove le forme vengono lavate anche tutti i giorni ( se in inverno) o a giorni alterni durante i mesi caldi inoltre vengono girate mattina e sera per un mese.

  • Caprino stagionato
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  • Casieddu

    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)

    Il Casieddu è un caprino ottenuto da razze miste alimentate a pascolo estensivo naturale. Viene prodotto da luglio a settembre nel Comune di Moliterno (PZ).

    La forma del prodotto finito appare sferica, di 8-9 cm, la crosta è dura di colore grigio giallo, la pasta omogenea e compatta ha un sapore dolce e salato livemente aromatico.

    Nella lavorazione il latte viene prima filtrato con foglie di felci e poi scaldato a 100°C aggiungendovi un'erba fortemente aromatica della famiglia delle Labiate: la Calamintha nepeta savi detta localmente "Nepeta".

    Dopo il riscaldamento del latte lo si fa raffreddare fino a 35-45°C aggiungendovi poi il caglio di capretto in pasta. la coagulazione avviene in 40 minuti circa: La cagliata viene poi rotta in modo violento fino alla riduzione in grani finissimi, segue il riposo della cagliata sotto siero per alcuni minuti.

    Dopo il riposo la cagliata viene estratta e e modellata fino alla formazione di piccole sfere.

    Può essere consumata subito :
    in tal caso viene avvolta in foglie di felce legate da steli di ginestra
    Può essere consumato stagionato :
    in tal caso viene salato a secco, la salatura avviene solo per il prodotto stagionato.

    Matura in 7 giorni in un ambiente fresco ed areato.

    La stagionatura avviene in circa 2 mesi in ambiente fresco.

  • Casieddu
  • Casieddu
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