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Formaggi della Basilicata

capre

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Ricotta dura salata latte ovinolatte caprino

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  • Quesa ricotta viene prodotta da latte ovino e caprino in tutta la Basilicata da marzo-aprile fino a settembre.

    La forma della Ricotta dura salata è tronco-conica, la crosta è dura di colore grigio con zone brune. La pasta appare compatta e di colore chiaro dal sapore interno e saporito.

    La ricotta inizia ad affiorare intorno ai 72-90°C, la si lascia ancora sul fuoco senza farla bollire. Si estrae quindi dal siero e la si pone nelle fuscellelasciando che sgoccioli il siero in eccesso per le 24 ore che seguono.

    Quindi la ricotta viene salata a secco e messa ancora nel contenitore di vimini per l'asciugatura, che dura 7 giorni durante i quali le forme vegono rigirate 2 violte al giorno. Dopo questo periodo le forme sono indurite abbastanza per essere tolte dalle fuscelle e poste su tavole di legno.

    La maturazione avviene in 2 mesi all'interno di ambienti freschi ed a temperatura costante.

  • Caciotta calabrese
  • Ricotta dura salata
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Ricotta fortesiero ovinosiero caprino

  • Questa ricotta viene prodotta da siero puro ovino oppure misto con siero caprino, da razze miste, in genere viene prodotto nel Basso Materano (in particolare a Pomarico, Montescaglioso, e nella zona confinante con il Tarantino.)

    Il prodotto finita si presenta privo di crosta e con la pasta di un colore giallo-rosa; il sapore è piccante e forte.

    Nella lavorazione il siero viene portato ad una temperatura di circa 72-85°C. Una volta avvenuta la coagulazione i fiocchi di ricotta vengono fatti spurgare in apposite fuscelle, poi messi in recipienti appositi di forma rettangolare detti "martore", tenuti in locali freschi ed arieggiati. La Ricotta forte dopo circa 1 mese si ricopre di muffa abbondante , a questo punto viene trasferita in appositi recipienti di argilla, gli "otri", e tenuta per 3 mesi ad una temperatura di 25°C in locali protetti dalle mosche.

    Quando la superficie della Ricotta mostra crepe pronunciate viene nuovamente impastata e resa omogenea. È pronta al cunsumo quando il suo sapore si presenta forte e pungente al palato.

    Ai fini di preservare la qualità del prodotto il siero viene accuratamente filtrato prima di essere utilizzato, per allontanare ogni minimo residuo di cagliata, poichè la caseina ostacola la formazione del giusto sapore nella Ricotta forte.

  • Ricotta forte
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Scamorzalatte vaccino


    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
  • La Scamorza è prodotta tutto l'anno in tuta la Basilicata; ottenuta da latte intero vaccino di popolazioni miste. Le razze utilizzate per questa produzione sono: razza Bruno-alpina, Pezzata Rossa, Podolica. Il bestiame è alimentato a pascolo estensivo naturale integrato da mangimi.

    La forma è allungata a bisaccia di altezza e diametro variabili; il peso varia da 0,3 a 0,4 kg. Presenta una crosta sottile di colore che varia dal bianco al grigio tortora se viene affumicata. La pasta appare stratificata, compatta ed omogenea. Il sapore è gradevolmente sapido.

    Nella lavorazione il latte crudo viene portato ad una temperatura di circa 35°C con l'aggiunta di caglio di vitello. La cagliata si forma in 40 minuti. La cagliata viene poi rotta fino alle dimensioni di un chicco di granturco e lasciata a maturare sotto il siero a 38°C per circa 7-8 ore.

    Dopo queste operazioni la massa caseosa viene estratta e tagliata in grosse fette che vengono messe a sgocciolare. Dopo le fette vengono tagliate in fette più sottili che vengono immerse in acqua a 85-90°Cper effettuare la filatura.

    Le forme vendono quindi modellate e poi raffreddate. Segue la salatura per immersione di qualche ora in salamoia (20-22%).

    La maturazione avviene in 10 giorni circa in un ambiente fresco ed aerato, le forme in questi ambienti vengono in parte affumicate.

    Le condizioni climatiche della regione Basilicata, quali i venti caldi, di scirocco e libeccio, non favoriscono una lunga stagionatura del Caciocavallo, per cui molti piccoli produttori per evitare di perdere i formaggi nei periodi più critici, utilizzano la pasta filata proprio per produrre provole e scamorze di piccole dimensioni che vengono consumate in breve tempo e non necessitano di una lunga conservazione ed una preparazione accurata come invece richiede il Caciocavallo. Inoltre le provole e scamorze venivano un tempo usate dai piccoli produttori come merce di scambio in attesa della maturazione del caciocavallo.

    La Scamorza è inclusa nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali lucani (settima revisione, Decreto ministeriale 19 giugno 2007)

  • Scamorza
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Toma lucanalatte ovinolatte caprinolatte vaccino


    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
  • La Toma è un formaggio a pasta cruda prodotto sulla montagna e collina lucana, da latte crudo di bestiame allevato al pascolo.

    Si presenta in forma cilindrica del peso di circa 1,5 - 2 kg, la pasta è morbida e pastosa, di colore bianco avorio, non presenta occhiature; il suo sapore è sapido tendente al dolce e il suo odore è delicato.

    La Toma lucana differisce da quella prodotta in altre regioni itlaiane soprattutto per la sua composizione, viene infatti prodotta principalmente da latte crudo ovino o misto ovi-caprino, In alcune zone poi viene anche prodotta con latte ovino e/o vaccino con il nome di Caciocotto.

    Il latte di base è comunque costituito dal latte di pecora che viene utilizzato in percentuali differenti in rapporto alla disponibilità del momento.

    La lavorazione utilizzata è la stessa usata per il Pecorino, la Toma lucana subisce una stufatura naturale e viene salata in salamoia.

    E' un formaggio che viene servito al naturale in tavola.

  • Toma lucana
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Treccia duralatte vaccino

    (Treccione)
    prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)
  • La Treccia dura è un formaggio fresco, a pasta filata, prodotto in Basilicata nelle zone di montagna e collina, da latte vaccino intero pastorizzato.

    Si presenta privo di crosta di forma e pezzatura variabili, generalmente la forma è quella di una treccia di lunghezza 13-15 cm e diametro di 6-7 cm. La superficie è liscia bianca e la pasta si presenta priva di occhiature, elastica, dura e fibrosa, più di quella della scamorza.Il peso è può arrivare a parecchi chilogrammi. Nella lavorazione il latte utilizzato è quello di due o più mungiture che viene refrigerato , viene utilizzato anche acido citrico e sale. Il latte all'inizio viene pastorizzato ( a 72°C per 15 secondi), quindi viene trasferito in caldaiaed aggiustato alla temperatura di 38°C, viene quindi aggiunto acido citrico e caglio di vitello liquido. La coagulazione avviene in 15-20 minuti. La cagliata così formata viene rotta fino a ridurre i grumi di cagliata delle dimensioni di una noce, mediante l'utilizzo di una "lira".

    La cagliata quindi viene estratta, l'estrazione può avvenire in modo meccanico automatico o manuale. La cagliata viene poi posta su "spersori" a sgocciolare il siero. Dopo questo periodo la cagliata viene tagliata in fette grossolane che vengono fatte filare manualmente, il sale viene aggiunto durante l'operazione di filatura.

    Quindi la pasta filata viene modellata a mano ed una volta ottenuta la forma caratteristica viene fatta raffreddare in acqua fredda. Il confezionamento viene effettuato in contenitori dentro il liquido di governo ( Il liquido di governo è costituito in genere da "acqua di filatura" a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico. ) 

  • Treccione
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