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Bazzotto (Marche)

Carta d’identità

Formaggio pecorino, il formaggio più prodotto nella Marche, la pecora inizia la produzione del latte da gennaio-febbraio fino a maggio-giugno

Caratteristiche

  • dopo circa 20 giorni di maturazione il pecorino viene detto Bazzotto o Barzotto ad indicare che non è nè duro nè mollo
  • la stagionatura può durare anche 1 anno o più
  • la stagionatura dipende dalla grandezza delle forme che può andare dagli uno ai 3 chili via via in questo periodo il Bazzotto assume consistenza

La zona di produzione

Il Bazzotto viene prodotto in tutto il territorio delle Marche , con particolare riferimento alle zone di Fano e Senigallia . altri comuni dov’è possibile trovare questo buon Pecorino, presso i pastori e negozi di alimentari, sono:Amandola, Colfiorito e Fabriano.

La lavorazione

Attualmente le razze ovine presenti nelle Marche sono la Gentile di Puglia, la Fabrianese, la Sopravvissana e la Sarda. Proprio sulla razza Sarda punta la produzione di latte e di formaggio.

Al latte crudo, appena munto, previa filtrazione, viene aggiunto caglio liquido. In 20-30 minuti il latte coagula. Trascorso questo lasso di tempo la cagliata viene dapprima rotta con le mani in piccole particelle, poi lasciata riposare per alcuni minuti.

Dopodiché la massa caseosa viene messa nelle fascere e pressata con il palmo delle mani al fine di favorire lo spurgo del siero. La salatura avviene a secco, mettendo le forme sotto sale per due giorni. Passate queste 48 ore, le forme vengono scottate con siero bollente per alcuni minuti e successivamente asciugate con un panno di cotone.

Dopo 20 giorni di maturazione il pecorino detto” Bazzotto”, termine che sta ad indicare che il formaggio non è né duro né molle. La stagionatura può durare anche dodici mesi o più, a seconda della grandezza delle forme: in questo periodo di maturazione il Pecorino perde molto del suo peso, indurendosi e acquistando un sapore mano a mano più ricco e complesso

Come si conserva

Il Bazzotto giovane va tenuto nella parte bassa del frigorifero. E’ opportuno, però, ricordarsi di avvolgerlo in carta pergamena. Quando, invece, è più stagionato, è preferibile, avvolgerlo in un telo e tenerlo in un locale fresco.

Dove si acquista

Il Bazzotto migliore è quello prodotto con il latte raccolto nei mesi di aprile e maggio, quando i pascoli sono ricchi di erbe fresche e aromatiche e fiori profumati. Questo Pecorino si può trovare in commercio nei negozi più forniti in due tipologie: quello giovane e quello stagionato.

in cucina Bazzotto
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