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Aostano (Valle D'Aosta)latte vaccino

Carta d’identità

"Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Valle d’Aosta”

L'Aostano è un formaggio prodotto da latte bovino intero, con caratteristiche simili alla Fontina

Caratteristiche

  • Formaggio grasso a pasta semicotta stagionato di latte vaccino.
  • La pasta presenta una lievie occhiatura ad occhio di pernice di colore variabile dal giallo paglierino al giallo intenso, la consisnteza appare elastica e morbida
  • L'aroma è deciso
  • La crosta va da un colore giallo grigio ad rosso brunastro ed appare leggermente rugosa
  • Le forme, di dimensioni diverse, variano in peso dagli 8 ai 10 kg).
  • La forma è cilindrica con facce lisce e piane di diamnetro di 30-45cm

La zona di produzione

L'Aostano viene prodotto in Valle D'Aosta

La lavorazione

Prodotto da latte bovino intero, crudo di una sola mungitura, caglio liquido di vitello o in pasta di agnello e sale

Il latte viene riscaldato a non oltre i 36°C . VIene poi aggiunto il caglio liquido di vitello o in pasta di agnello che fa coagulare il latte in 20 - 40 minuti

La rottura della cagliata viene effettuata a chicco di riso, La cagliata viene poi cotta a 49°C e poi fatta riposare fino alla deposizione.

La cagliata così depositata viene raccolta con un telo e viene posta una una fascera . Nelle successive 12 ore avviene la pressatura delle forme che vengono rivoltate 2 o 3 volte

Le forme vengono poi liberate ed immerse in salamoia per 24 ore.


La stagionatura avviene in cantina ad una temperatura di 12 - 15°C per una durata che va dai 3 mesi ai 10 mesi e oltre con rivoltamenti periodici

 

Aostano
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