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Agrì (Lombardia)

Carta d’identità

E’ un formaggiodi piccole dimensioni, fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero

Caratteristiche

  • E’ un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero
  • La pasta si presenta bianca e morbida, di sapore delicato ed aromatico
  • Non presenta crosta, al momento dell’acquisto fate attenzione che la pasta sia bianca e morbida, diffidate da eventuali macchie sulla superficie, che stanno ad indicare che il prodotto non è fresco.
  • Di piccole dimensioni.

La zona di produzione

Prodotto nell’alta Val Brembana, in particolare nella zona della Valtorta.

La lavorazione

E’ un formaggio fresco a pasta cruda, prodotto con latte vaccino o caprino intero. Al latte di vacca o di capra appena munto, scaldato a 32-35° C., si aggiunge l’1% di siero acido e un po’ di caglio liquido, al fine di ottenere la coagulazione, che avviene in 2-3 ore.

La pasta riposa, ricoperta da una tela,per cira 20-24 ore senza più essere toccata. Si raccoglie quindi la cagliata in fagotti di tela di lino, che vengono posti a scolare per 24 ore, prima di essere collocata nelle forme da Ricotta, dove rimane per altre 24 ore. Con quest’ultima operazione si compiono i tre giorni di tempo necessari per la lavorazione.

Quando la massa è abbastanza asciutta, si aggiungono 25 g di sale per ogni kg di pasta; si impasta il tutto in rotoli del diametro di circa 3 cm che poi vengono tagliati in cilindri lunghi circa 5 cm. La stagionatura minima di una settimana avviene in ambiente fresco e può essere prolungata ulteriormente in ambiente asciutto. La maturazione deve avvenire in un tempo che varia da una a diverse settimane

Come si conserva

Essendo un formaggio fresco, per gustare a pieno la sua fragranza, andrebbe consumato subito, al massimo il giorno dopo l’acquisto; per questo motivo si consiglia di acquistarne a piccole quantità per non doverlo conservare troppo a lungo in frigorifero, dove dovrà essere riposto nella parte bassa e avvolto in carta stagnola, in modo che non prenda aria.

E’ meglio toglierlo mezz’ora prima.

Dove si acquista

Le poche aziende che mantengono viva la tradizione dell’Agrì si trovano in Alta Val Brembana e l’acquisto in loco è l’unico modo oggi possibile per apprezzare il delicato sapore di questo formaggio.

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