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Acidino (Veneto)latte caprino

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale veneto (P.A.T.)

È un fiordicapra, un formaggio molle prodotto in Veneto con o senza l'utilizzo di erbette. Si tratta di un formaggio fresco a pasta molle si ottiene da latte caprino intero pastorizzato che viene fatto inacidire naturalmente e con l'aggiunta di poco caglio, a cui vengono eventualmente aggiunte erbe e aromi ( cumino, timo, erba cipollina , crescione)

Caratteristiche

  • si presenta in forme di piccole dimensioni
  • forma cilindrica o di forma tronco conica
  • la pasta di colore bianco
  • Il sapore è delicato e leggermente acidulo

La zona di produzione

L'Acidino si produce in Veneto, sull’Altopiano di Asiago , in particolare Lusiana (Vi).

La lavorazione

Per la lavorazione di questo prodotto viene utilizzato del latte filtrato utilizzando sia colini che filtri di carta. Dopo essere stato filtrato il latte di capra viene pastorizzato a 72°C.

Il latte pastorizzato viene quindi termizzato in una fase che porta rapidamente la temperatura a 20°C; dopo questa fase si fa riposare il latte dalle 15 alle 20 ore, in questo periodo si favorisce l'acidificazione del latte che avviene naturalemente fino ad una percentuale del 18%.

Si aggiunge quindi poco caglio e si favorisce così la coagulazione della cagliata, che viene agitata con un bastone in modo energico quindi fatta riposare per cinque minuti.

La cagliata viene quindi tagliata in pezzi quadrati da 40x40 cm , utilizzando dei teli viene quindi raccolta ed appoggiata a dei ripiani in acciaio e messe a scolare nelle fascere di plastica. La sgrondatura del siero dura tutta la notte , il giorno successivo viene poi lavorata la massa casearia con le mani ed eventualmente vengono aggiunte anche le erbe di stagione.

A lavorazione ultimata viene data la caratteristica forma

Dove si acquista

È facilmente reperibile in zona presso le latterie, i caseifici e i rivenditori al dettaglio.

Acidino
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