Formaggi dell'Abruzzo
Abruzzo
La montagna e il mare, il Gran Sasso e la Maiella, l'Adriatico che è verde e selvaggio come i pascoli. Una regione che si descrive nei tratti decisi delle sue montagne, le più alte dell'Appennino, nel carattere asciutto ma ospitale dei suoi abitanti nelle consuetudini pastorali.
La transumanza è una storia millenaria, contiene in sè l'esperienza antichissima di quella prima migrazione che portò da Oriente gli armenti e gli uomini che conoscevano l'arte di fare il formaggio. I tratturi sono tracciatoi che incidono la montagna, lungo i quali si incontrano altari, ripari, focolari, che autano a capire il lungo cammino che pastori e greggi percorrevano e ripercorrevano ogni anno. Ancora oggi a settembre si scende dagli altipiani verso sud, ma il trasferimento avviene su gomma, rapido e senza storia.
Il pecorino abruzzese è giustamente rinomato, per la qualità del latte, per l'abilità dei casari, per la varietà dei cagli. Il più famoso, quello di Farindola, usa l'epitelio dello stomaco del maiale, ben lavato, tagliato piccolo piccolo, poi messo a bagno nel vino Cerasuolo con sale e pepe per una macerazione di almeno 3 mesi.
Sono inoltre da citare i pecorini sott'olio, i migliori sono quelli casalinghi e certi formaggi freschi, come giuncate e giuncatelle, messi a sgrondare nei canestri. Le scamorze appassite vengono arrostite sulla piastra, l'agnello a cacio e uova si cuoce in casseruola, pizze al formaggio, ragù di carne: in ogni caso il formaggio completa il piatto.
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Abruzzino affumicato
Formaggio a pasta filata di latte vaccino, di sapore gustoso, leggermente affumicato, e sapidità in rapporto alla stagionatura....leggi tutto
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Cacio di vacca bianca
Questo formaggio a pasta semicotta viene prodotto con latte intero crudo, di una o due mungiture, da latte in eccesso delle razze bovine nutirci di razza Marchigiana o Podolica.
La forma di pezzatura dagli 800 gr ai 2 kg, è cilindrica con facce di diametro di 12-20 cm, altezza di 7-12 cmi. La crosta è bianca e tende ad ingiallire con la stagionatura, si presenta irregolare sulla superficie per l'impronta della fuscella nella quale il formaggio viene lavorato. La pasta da bianco a giallo paglierino si presenta morbida e compatta, con rada occhiatura.
Nella lavorazione il latte di due mungiture viene trasferito in caldaia ed aggiustato a temperatura di 36-38°C, vengono poi aggiunti il sieroinnesto e il caglio in polvere di vitello. La coagulazione avviene in 30 minuti dopo i quali la cagliata subisce una prima rottura grossolana con una "schiumarola".
Dopo questa fase viene osservato un periodo di riposo per la deposizione della massa caseosa al quale segue una seconda rottura della cagliata, sempre con l'utilizzo della "schiumarola", fino alla riduzione dei grumi caseosi alle dimensioni di "nocciola". Segue un ulteriore riposo, per permettere il depositarsi della massa caseosa, quindi la cagliata viene cotta a 40-45°C.
La cagliata così scaldata viene compattata, ancora sotto il siero, manualmente, poi estratta e trasferita all'interno di "fuscelle" di giunco caratteristiche, che danno alla superficie del formaggio la caratteristica segnatura, all'interno delle fuscelle la massa subisce una pressione manuale e, dopo una sosta di 30 minuti, la forma viene rivoltata all'interno della fuscella, fatta riposare altri 30 minuti e quindi salata sulla faccia superiore e sullo scalzo. Dopo altri 30 minuti la forma viene rivoltata nuovamente e salata sull'altra faccia.
Dopo questo passaggio di salatura viene rispettato un intervallo di 12 ore, sempre all'interno della fuscella, poi la forma viene liberata, lavata e lasciata asciugare a temperatura ambiente.
La stagionatura da 1 a 6 mesi su assi di legno, viene consumato come ingrediente di piatti tradizionali abruzzesi oppure da solo. 
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Caciocavallo Abruzzese
E' un formaggio a pasta filata prodotto in tutto l'Abruzzo ma originario per tradizione delle province di Chieti e L’Aquila, entrambe confinanti con il Molise. Questo formaggio è prodotto da latte intero di vacca di razza Frisona, Bruno alpina e Pezzata rossa, che pascolano allo stato semibrado sugli altipiani abruzzesi.
La forma è caratteristica a pera con peso intorno ad 1 kg ed il diametro variabile, la superficie esterna è liscia; la pasta è compatta, morbida ed elastica la struttura tipica è formata da foglie sottili ed omogenee, non è presente occhiatura. Il sapore è dolce e pastoso quando è ancora fresco, intenso e piccante con la stagionatura. Il Caciocavallo abruzzese ha diverse sfumature di colore e di aromi a seconda della zona, della stagione e del tipo di alimentazione.
La lavorazione di questo formaggio prevede che venga utilizzato latte crudo e che, per allontanare le eventuali impurità, venga fatto filtrare attraverso un "tino di legno", la porosità del legno opera già sul latte un innesto naturale, garantendo la conservazione ed il trasferimento degli innesti naturali e specifici al latte. Al posto del legno può essere utilizzato anche qualche altro materiale conforme alle norme.
A questo punto viene aggiunto il siero o il latteinnesto pre-riscaldato ad una temperatura di 36-38°C e provenienti da una lavorazione precedente, in modo di aumentare l'acidificazione del latte con l'aggiunta di uno "starter" di flora microbica lattica termofila. Segue l'aggiunta del caglio di vitello e l'agitazione del latte per qualche minuto, che successivamente viene lasciato riposare per 20-30 minuti.
Raggiunta la giusta consistenza della cagliata viene effettuata una prima rottura grossolana della medesima, tradizionalmente utilizzando uno "spino" di legno, cui segue una parziale eliminazione del siero, poi viene effettuata una seconda rottura della cagliata fino a ridurre i grumi della pasta alla forma di "chicco di riso".
Segue un intervallo in cui la massa caseosa riposa ed acidifica, sotto il siero rimasto, per 2 ore, dopo questo intervallo la massa viene posta in un recipiente con acqua ad 80°C dove viene fatta "filare".
Le forme vengono quindi create a mano, viene data la caratteristica forma a pera legando poi la loro sommità, ogni laboratorio artigianale di produzione di questo formaggio presenta un tipo diverso di legatura della sommità che lo contraddistingue. Le forme vengono poi messe in un altro contenitore con acqua fredda che le rassoda. Successivamente vengono lasciate a bagno in salamoia per 12-20 ore. Dopo la salatura le forme vengono messe a maturare per 20 giorni in ambiente aerato e fresco. Può essere consumato anche a 60-70 giorni dalla preparazione oppure essere fatto stagionare, dai 3 ai 2 anni, come consuetudine, appeso tramite un filo di rafia "a cavallo" su di un bastone orizzontale (da cui il nome caciocavallo).
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Caciotta vaccina frentana
E' un formaggio a pasta semicotta tradizionale prodotto nelle pianure e nelle colline del territorio frentano compreso il medio vastese (CH), ottenuto da latte vaccino intero crudo di una sola mungitura.
La forma è cilindrica con facce piane del diametro di 12-20 cm ed altezza allo scalzo di 7-12 cm, il peso si aggira in media intorno agli 800 gr. La crosta è sottile, di colore bianco nel prodotto fresco, tende ad ingiallire con la stagionatura; la superficie della crosta presenta la classica solcatura dell'impronta dovuta alla forma della fuscella all'interno della quale il formaggio viene lavorato. La pasta presenta un'occhiatura rara ed è di consistenza morbida e compatta, il suo colore viaria dal bianco al giallo paglierino.
Il latte caldo viene filtrato quindi trasferito in caldaia dove viene eventualmente "aggiustato" alla temperatura di 36-38°C quindi viene aggiunto il sieroinnesto e poi il caglio di vitello in polvere o liquido, la cagliata si forma in 20-30 minuti.
A questo punto la cagliata viene cotta a 40-45°C e poi rotta una prima volta in maniera grossolata con l'ausilio della "schiumarola", segue un periodo di riposo, quindi la cagliata viene rotta una seconda volta fino alle dimensioni di "nocciola".
Trascorso un altro intervallo durante il quale la cagliata si deposita sul fondo, la massa viene estratta e trasferita nelle fuscelle di giunco e quindi posata sopra il tavolo aspersorio dove viene pressata a mano per liberarla del siero. Dopo 30 minuti di sosta la forma all'interno della fuscella viene rivoltata.
Segue un altro intervallo di 30 minuti dopo i quali la forma viene trasferita in caldaia e posta sotto siero, il tutto viene riscaldato a 50°C e le forme vengono nuovamente pressate a mano e poi estratte dalla caldaia.
Le forme vengono quindi nuovamente estratte dalla caldaia e poste sul tavolo aspersorio per una pausa di un'ora, poi salate manualmente sulla faccia superiore e sullo scalzo. Dopo una soste di 120 minuti la forma viene rivoltata e salata sulla seconda faccia.
Dopo un'ultima sosta di 12 ore, ancora all'interno della fuscella, la forma viene liberata poi lavata e fatta asciugare a temperatura ambiente.
La stagionatura viene effettuata posizionando le forme su assi, la durata della stagionatura va da 1 a 6 mesi.
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Caciofiore aquilano
(Caciotta fiore)
E' un formaggio molle, crudo, un caciofiore prodotto in tutto l'Abruzzo ed in particolare nella zona montana della provincia dell'Aquila, ottenuto da latte intero delle pecore allevate al pascolo.
E' un caciofiore, quindi come gli altri così chiamato perché prodotto usando il "fiore del latte" cioè la parte grassa che affiora in superficie
La forma è rotonda di diametro 20-25 cm e peso 1-2 kg, privo di crosta ha una pasta omogenea e morbida che può diventare giallognola per l'aggiunta dello zafferano nel latte.
La lavorazione di questa cagliata fresca è la stessa di quella del pecorino solo che non viene né salata né stagionata. Il latte viene fatto coagulare a 30-35°C, mediante l'utilizzo di caglio di origine vegetale, estratto dai fiori di carciofo selvatico, anche se può essere utilizzato caglio liquido.
La cagliata viene formata in 30 minuti poi viene rotta fino alle dimensioni di una noce. Segue poi lo spurgo parziale del siero dopo il quale la cagliata viene posta in forme rotonde e fatta ulteriormente sgrondare del siero in eccesso. Nei successivi 6-8 giorni la forma viene salata a secco
Il formaggio quindi viene messo a maturare per 10-15 giorni, dopo i quali può essere messo in commercio.
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Cacioricotta aquilano
E' un formaggio caprino ottenuto, da febbraio a novembre, da latte caprino da razze miste alimentate a pascoli intensivi con l'integrazione di mangimi. L'aria di produzione di questo formaggio è la provincia di Aquila; è molto rinomata quella di Castelnuovo San Pio.
La forma è cilindrica con facce del diametro di 13-20 cm ed altezza 4-9 cm ; la crosta si presenta increspata e morbida, di un colore bianco sporco nel prodotto fresco, mentre nel prodotto stagionato è giallo paglierino e dura; la pasta non presenta occhiature ed appare compatta di consistenza vagamente granulosa e di sapore lievemente piccante.
Nella lavorazione il latte viene riscaldato ad 87-90°C da qui poi si fa scendere la temperatura a 37°C e poi viene aggiunto il caglio in pasta.
La coagulazione avviene in 30-40 minuti. La cagliata così ottenuta viene poi rotta in piccoli grumi, messa nelle fascere e lasciata sgrondare del siero per 12 ore.
La successiva salatura avviene a secco, le forme vengono lasciate sotto sale per 4-5 giorni, al termine di questo periodo vengono lavate con acqua corrente. La stagionatura dura circa 4 mesi in cantina su assi di legno, durante la stagionatura le forme vengono spesso rigirate.
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Caprino fresco
prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.)E' un formaggio caprino ottenutoda razze Saanen ed Alpina, prodotto da febbraio a novembre a Farindola (PE), con foraggio di pastolo semiintensivo con aggiunta di mangimi e foraggi.
Questo caprino si presenta spalmabile, di consistenza cremosa molle, il colore è bianco niveo il profumo intenso e persistente, caratteristico del caprino; il sapore, lievemente piccante e dolce, lascia un gradevole retrogusto corposo.
Nella lavorazione il latte viene prima pastorizzato poi portato a circa 24-25°C aggiungendo fermenti lattici e caglio liquido.
Il latte coagula in 24 ore , la cagliata così prodotta viene impasta e salata quindi sistemata nelle fuscelle. La salatura si effettua solo in pasta durante la lavorazione. La maturazione avviene in frigorifero in 3-4 giorni.
La stagionatura avviene anch'essa in frigorifero e dura 4-5 mesi.
Il tipo di coagulazione previsto durante la lavorazione prevede che tutti i componenti nutrizionali del latte vengano preservati, per cui il siero residuo non è più idoneo per fare la ricotta.
Il caprino fresco è nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (settima revisione, Decreto Ministeriale 19 giugno 2007)
