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Pecorino fresco di Pienza (della Val d'Orcia) (Toscana)latte ovino

Carta d’identità

Prodotto agroalimentare tradizionale toscano

Formaggio prodotto da ottobre a luglio da latte intero di pecoei allevate a foraggi verdi o affienati della zona di produzione . Il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Caratteristiche

  • altezza 4 - 8 cm
  • peso 0,8 - 1,8 kg
  • forma cilindrica ma tendente all'ovale
  • scalzo rotondo
  • diametro 14 -20 cm
  • crosta più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura , di colore giallo o rosso , per il trattamento con l'olio e il pomodoro
  • pasta di colore leggermente tra il bianco e il leggermente paglierino
  • grasso non inferiore al 46 - 48%
  • sapore dolce pastoso ma con fondo leggermente piccante.

La zona di produzione

La parte meridionale della provincia di Siena , comprendente i comuni di Pienza , Montepulciano, San Quirico d'Orcia , Radicofani, Castiglion d'Orcia, Torrita di Siena , Trequanda San Givani d'Asso, Montalcino

La lavorazione

Si porta il latte, che nei caseifici viene precedentemente pastorizzato e a cui iengono poi aggiunti i fermenti lattici , ad una temperatura compresa tra i 30 e i 40 °C, unendovi caglio di vitello , Coagula in 30 - 35 minuti.

Dopo la rottura in granuli della dimensione di una nocciola, la cagliata viene estratta dal siero e posta in apposite forme per lo sgrondo.

L'ulteriore spurgo viene effettuato tramite stufatura in camera calda a temperatura non superiore a 35 °Cper una durata di 2 ore.La salatura avviene a secco con l'aggiunta di sale diretta o per bagno in salamoia

Matura in 20 giorni , in ambiente con umidità dell'80% a 10 - 14 °C, dove le forme vengono girate e lavate. Resa del 20%

Stagionatura

Il prodotto può essere sottoposto a stagionatura, che dura dai 40 ai 60 giorni circa in ambiente con umidità di 75% a 12°C, dove le forme vengono trattate con olio e pomodoro e sono poi periodicamente girate

Note

Si tratta di un prodotto nato dalla commistione tra tecniche proprie della montagna dell'Amiata e quelle delle Crete: deriva la sua particolarità dai pascoli della zona di produzione , da una tecnica specifica di lavorazione e dalla tipica forma e colorazione. È un formaggio che si sta affermando anche per lo sviluppo turisticodella zona e la cui produzione si sta progressivamente industrializzando.

Pecorino fresco di Pienza (della Val d'Orcia
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