Parmigiano Reggiano (Emilia Romagna)
Carta d’identità
Formaggio D.O.P.
Formaggio semigrasso
a pasta dura
Caratteristiche
- forma cilindrica
- lunga stagionatura
- pasta dura cotta a lenta maturazione
- crosta è dura e liscia dal giallo dorato al marrone scuro
- forma cilindrica a facce piane leggermente orlate, diametro dai 35 ai 45 cm, altezza dai 18 ai 24 cm , scalzo leggermente convesso
- peso tra i 24 e i 40 kg
Il Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano
La zona di produzione
Il Parmigiano Reggiano viene prodotto nel territorio delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po, e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
La lavorazione
Il Parmigiano Reggiano ha un'antichissima origine che risale ad almeno 8 secoli fa, questo significa anche che presenta ancora lo stesso aspetto e la stessa fragranza di quel tempo, oltre ad essere fatto con le stesse modalità, negli stessi luoghi e con gli stessi rituali di 8 secoli fa.
Le particolari ed unico proprietà di questo formaggio
riseidono innanzitutto nel latte unico le cui proprietà sono dovute alle caratteristiche ambientali della zona di produzione. Il Parmigiano reggiano viene prodotto da 598 piccoli caseifici artigianali che lavorano il latte arrivato dalle stalle vicine senza l'aggiunta di additivi.
La principale differenza con gli altri formaggi denominati genericamente "grana" sta nel fatto che per ottenere un chilogrammo di Parmigiano Reggiano
occorrono circa 16 litri di latte.
Il latte scremato della mungitura serale viene mescolato a quello intero del mattino, in una caldai a di rame caratteristica a forma di campana rovesciata, quindi viene aggiunto siero-innesto o siero-fermento, metodo antichissimo che fa innalzare il grado di acidità del latte e porta ad una fermentazione appropriata del formaggio.
Quindi illatte viene riscaldato a 33°C agitandolo lentamente, si sospende quindi il riscaldamento e si aggiunge il caglio che fa raggiungere la coagulazione in 12-15 minuti. La cagliata così formata viene rivoltata e quindi tagliata con lo "spino"
fino alle dimensioni di chicco di frumento.
La massa caseosa viene poi cotta dapprima a fuoco lento fino a 45°C e poi a fuoco vivace fino a 55°C. Viene 1quindi sospeso il fuoco e i granuli graseosi precipitano nel fondo della caldaia e si riunscono in un'unica massa che viene sollevata, dopo circa 30 minuti,
mediante l'utilizzo di una pala di legno e messa in una tela di canepa e quindi estratta.
La massa caseosa, ancora avvolta nella tela,
viene quindi introdotta nella "fascera" di legno o di metallo sagomato. Alcune ore più tardi, tolta la tela, tra la forma del formaggio e la fascera viene posta una matrice speciale che premendo sulla crosta in formazione incide su tutta la fiancata i dati anagrafici e e di origine della forma.
La forma viene lasciata nella fascera per qualche giorno fino ad assumenre la sua forma carateristica.
La salatura avviene durate 20-25 giorni durante i quali la forma viene immersa in una soluzione satura di sale da cucina. La forma viene poi esposta al sole per un bree periodo ed immagazzinata per una prima stagionatura, spazzolata e ricoltata per tutto il tempo della stagionatura che dura 12 mesi . Ogni forma viene seguita e controllata dagli esperti del Consorzio Pamigiano Reggiano, solo le forme che avranno tutti i requisiti di qualità riceveranno il suggello mediante l'apposizione di un bollo a fuoco indelebile.
Come si conserva
Il Parmigiano Reggiano confezionato sottovuoto può essere conservato anche per lunghi periodi di tempo, a temperature di 4-8 °C .
Quello già tagliato va riposto negli appositi contenitori per il formaggio in vetro o plastica o avvolta e protetto in una pellicola di alluminio e conservato in frigorifero.
Come acquistare e riconoscere il Parmigiano Reggiano
Per essere certi di acquistare del vero Parmigiano Reggiano si deve osservare innanzitutto la crosta che è interamente marchiata con la scritta punteggiata e continua di PARMIGIANO REGGIANO, un marchio indelebile che funge damarchio di garanziae di origine del prodotto e presente in tutto lo scalzo in modo che sia ben isibile in tutti i pezzi in cui la forma viene frazionata.
Sulle confezioni di formaggio già grattugiato è bene controllare che sulla confezione compaia il marchio del Consorzio di tutela.
Un altro fattore da tenere presente al momento dell'acquisto è il numero impresso sulla forma che identifica il caseificio dove è stato prodotto il formaggio:
se questo numero è di tre cifre indica che è stato prodotto nella provincia di Reggio Emilia
se questo numero è, di quattro cifre indica che è stato prodotto nelle altre zone.
In commercio si possono trovare vari tipi di Parmigiano Reggiano che si differenziano per l'età. Lanno di produzione si rileva nelle cifre incise sia nello scalzo che nel marchio a fuoco ompresso nelle forme che rispondono ai requisiti di qualità
Il grado di stagionatura si riferisce non solo all'età ma anche al grado di dolceza, di fragranza e consistenza della pasta
Una caratteristica del Parmigiano Reggiano maturo è la consistenza finale della pasta che si scioglie in bocca.
