Tipologie di formaggi

Si distinguono diversi tipi di formaggio, la distinzione si effettua in base alla consistenza, ai contenuti in grassi, alla lavorazione ed alla stagionatura

per questo ogni formaggio viene identificato con più parametri :

Pasta dura, semidura o molle

In base alla consistenza finale della pasta si possono avere formaggi:

Molli

a maturazione rapida
es. la crescenza
Molli

a maturazione media
es.il taleggio
Semiduri

es.la fontina
Duri

es. il montasio

Tempo di maturazione o stagionatura

ogni formaggio viene identificato anche in base al tempo di maturazione o stagionatura in:

Maturazione rapida

non più di 30 giorni
es. il mascarpone
Maturazione media

da 1 a 6 mesi
es. il gorgonzola
Maturazione lenta

più di 6 mesi
es.il grana

Tenore di grassi

questo parametro indica il contenuto di grassi SUL PRODOTTO SECCO, non è quindi utile per conoscere il reale contenuto di grassi, ( da ricordare che non esistono "formaggi magri" perchè il CONTENUTO REALE DEI GRASSI nel formaggio supera comunque il 50% del prodotto).
Il tenore dei grassi sul prodotto secco divide i formaggi in:

Magri

grasso inferiore al 20%
es. la ricotta
Semigrassi

grasso tra il 20% ed il 48%
es. la scamorza
Grassi

grasso superiore al 48%
es. la caciotta di pecora

Temperatura della cagliata

Se la temperatura di cottura supera quella della cagliatura si ottengono formaggi cotti, che differiscono da quelli a pasta cruda, questi ultimi non subiscono alcun trattamento termico

Pasta cruda

non più di 40 °C
es. la robiola
Pasta semicotta

non più di 48 °C
es. l’asiago
Pasta cotta

dai 48 °C ai 56°C
es. il parmigiano
Pasta filata

a maturazione rapida
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
es. la mozzarella
Pasta filata

a maturazione media
la cagliata viene messa in acqua dai 80°C ai 90°C
es. il caciocavallo