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Formaggi della Liguria

Liguria

E' un arco la Liguria, la costa che si incurva sul mare, i pendii si inerpicano. Sono lavorati a balze, piccole terrazze, strappate una ad una, in secoli di perseverante caparbia abilità.

Si innalza rapidamente e rapidamente cambia, si apparenta alla montagna, le valli si fanno profonde, i boschi ricoprono il paesaggio, i borghi piccoli, arroccati, medioevali raccontano di agricoltura e non di pesca.

Ma il mare è all'orizzonte. La distanza è breve, compressa. Regione aperta sul mare, delimitata dalle Alpi e dagli Appennini, ha preso e ricevuto prodotti dal mare, ma ha anche accolto i suggerimenti che scendevano dall'interno.

Il pesto è bella unione di queste diversità: olio, basilico e aglio aprono ai profumi del Mediterraneo, il pecorino aggiunge storie di pascoli, di greggi, di montagna. Il formaggio ligure più famoso viene da Santo Stefano nell'alta Valle d'Aveto, vi si sale da Chiavari.

La focaccia al formaggio più nota è quella di Recco: all'origine era fatta con la prescinseua, che poi ha ceduto il passo alla più comune crescenza. Anche la torta pasqualina ha bisogno del latte cagliato, mentre pansotti, ravioli e cima impiegano ricotta o formaggi a pasta più dura per insaporire i ripieni.

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  • Bruzzu della Valle Arroscia (Brusso o Bruss)

    Ricotta ovina fermentata , pasta di colore bianco grigiastra di sapore più o meno piccante a seconda della stagionatura.Questa ricotta viene anche prodotta a Cosio di Arroscia (IM), a Triora e Molini di Triora (IM). Nella lavorazione la si fa fermentare con l'aggiunta di grappa o aceto , olio di oliva, pepe o peperoncino, in alcune zone si effettua anche la salatura. Viene tenuto in cantina per tutta la settimana di maturazione durante la quale viene mescolato tutti i giorni.

  • Caciotta di Brugnato

    Formaggio fresco da latte vaccino crudo a pasta semidura.
    Prodotto in Media Val di Vara (SP), forma cilindrica, altezza 10 cm, diametro 18-30 cm; colore giallino tenue. Maturazione per 20 giorni.

  • Caprino da malga

    Formaggio fresco di latte caprino, prodotto in Valle Argentina (IM), forma cilindrica , diametro 8-12 cm o 35-40 cm, altezza 4 cm. crosta assente o molto fine a seconda della maturazione.

    • Caprino da malga di Triora

      Formaggio stagionato di alpeggio a pasta dura, prodotto in Valle Argentina (IM) e Valle Arroscia (SV) da latte intero o parzialmente scremato; diametro 20-40cm, scalzo 4-5 cm , peso 7-8 kg. Crosta marrone-rossastra nelle forme mature, pasta giallo oro con lieve occhiatura. Salato in pasta, può stagionare anche un anno.

  • Caprino della Val Brevenna

    (Furmaggiu de Crava))

    Formaggio caprino prodotto in Alta Valle Scrivia (GE) in forme di tomini cilindrici freschi o semistagionati diametro 5- 6 cm , colore bianco , peso 180 gr circa.

  • Casareccio di Gorreto

    Formaggio a pasta morbida prodotto con latte vaccino appena munto e fatto cagliare per 2 ore. Appena asciutto viene portato in apposite cantine dove viene salato e dove stagiona per circa un mese in forme di circa 30 cm. di diametro e 5 chili di peso.

  • Formaggetta della Valle Argentina e Valle Arroscia

    (IM) e (SV)

    Formaggio vaccino prodotto da latte intero; pasta semidura;forma cilindrica, diametro 10-15 cm altezza 6-8 cm ; peso 07-0,8 kg. Crosta scura rossastra se stagionato, gialla se fresco . Stagionatura fino a due mesi

  • Formaggetta di Bonassola

    (Formaggetta de Vàise)

    Formaggio prodotto in Val Gravegna, Valle Scrivia, Valle Stura (GE), Val Vara (SP) da latte vaccino crudo; forma cilindrica, diametro 15 cm, scalzo 8-10 cm; colore esterno da giallo pallido a più carico, colore interno da bianco a giallo intenso; consistenza morbida fino a sfaldabile. Le forme vengono massaggiate con olio di oliva durante la breve stagionatura

  • Formaggetta Savonese

    (Formaggetta di Stella)(SV)
    (Formaggetta della Valle Stura)(GE)

    Formaggio a pasta morbida da latte di una o più mungiture, parzialmente scremato se vaccino, intero se misto ovino-caprino, anche se ormai si ritrova quasi unicamente quella prodotta nel comune di Stella che è composta per il 90% di latte caprino e 10% di latte vaccino.

    La forma è cilindrica, diamentro 12 cm e scalzo di 4 cm. Scolatura nelle "ciuppe" salatura a mano, pronto dopo 8-12 ore, si può far stagionare per 30 giorni; si conserva anche sott'olio.Crosta assente, da bianco a giallo, pasta dal bianco al giallo o avorio.

    • Formaggio di San Ste'

      Formaggio vaccino tratto da latte parzialmente scremato, per lo più di razza Bruna, Cabannina e Meticcia.E' il formaggio più rappresentativo della casearia genovese, il suo epicentro produttivo è nella cittadina di Santo Stefano d'Aveto. Le forme sono rotonde di peso variabile dai 3 ai 18 kg; crosta sottile ed elastica colore dal giallo al bruno con la stagionatura entro un paio di mesi. Pasta giallognola e occhiatura minuta. sapore di latte nel tipo fresco e via via progressivamente più intenso.

    • Formaggio di Triora

      Formaggio di latte vaccino prodotto a Triora, un piccolo centro nel cuore dell'Appennino ligure.Viene prodotto da latte crudo intero o parzialmente scremato riscaldato ed addizionato a caglio liquido per una coagulazione rapida.La cagliata viene rotta, salata, liberata dal siero e sistemata nelle fasceree pressata per qualche giorno.Poi inizia la maturazione che può durare dai 3 ai 12 mesi. Il momento migliore è raggiunto dopo 8-10 mesi. La crosta è rugosa a volte segnata dal canestro, marrone e rossastra racchiude una pasta gialla compatta e aromatica. L'occhiatura è leggera. La forma è di diametro 25-40 cm, alta 6-7 cm, peso di circa 5-7 kg.

  • Giuncata (Zuncà, Giuncà)

    Formaggio ovino a pasta cotta da latte intero di una o due mungiture, prodotto a Savona. Scalzo di 2 cm; superficie variabile colore bianco lucido nella pasta; consistenza tipica della cagliata fresca. Assenti occhiatura e crosta; sapore di latte fresco dolce non salato fino a lievemente acido. Il nome deriva dal fatto che in passato veniva fatto "sgocciolare" su uno stuoino di giunchi.

  • Mozzarella di Brugnato

    Formaggio vaccino fresco a pasta filata prodotto in Media Val di Vara (SP). Forma rotonda colore bianco latte, la mozzarella deve essere sempre tenuta nel siero di lavorazione. Il latte utilizzato è quello pastorizzato al quale vengono aggiunti fermenti lattici. Raggiunta la maturazione si lavora in acqua calda mediante l'impastatrice. La forma viene data successivamente dalla "formatrice"

  • Pecorino del Beigua

    Formaggio ovino prodotto nella frazione di Savona, Stella, nella zona dell Parco regionale del Begua. Prodotto da latte crudo a cui viene aggiunto il caglio liquido. Lavorato ed asciugato viene immagazzinato e sulla crosta viene impressa la data di produzione. Colore della crosta giallo paglierino, colore della pasta giallo chiaro piacevolmente friabile, piccolissime occhiature irregolari distribuite non uniformemente. In questo formaggio su assaporano notevoli varietà aromatiche che derivano dal tipo di pascolo della zona, il sapore non è mai piccante né aggressivo.

  • Pecorino di malga

    Formaggio ovino da tavola ai pasta semicotta , prodotto da latte intero in forme rotonde. Diametro15-20 cm.
    Forme destinate al consumo più basse: 6-10 cm, pronte al consumo dopo 20-60 giorni. Crosta liscia , sottile e chiarapasta compatta morbida e chiara con scarsa occhiatura. Sapore dolce, lievemente acidulo.
    Forme destinate alla stagionatura ( da 2 a 12 mesi) altezza 10-13 cm ; crosta più consistente e scura, pasta da semidura a dura; sapore tendente al piccante.

  • Prescinsêua o Prescinsoeua

    Quagliata, o cagliata (GE o Liguria)
    è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, prende nome dal caglio (presù in genovese). La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, è in pratica un latte cagliato,  che dimostra il collegamento tra la cucina genovese e quella orientale incentrata sullo yogurt. 

    Viene utilizzata per la preparazione della famosa focaccia col formaggio, della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti) e dei pansotti.Questo formaggio che per la sua scarsa produzione e difficoltà di conservazione si può ritrovare solo nelle zone di produzione, è reperibile nella Valle Stura a Masone o nel Golfo del Tigullio, viene prodotto anche nel Savonese.

    Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco e trascorso il tempo previsto si prende 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e lo si pone in un'altra pentola dove lo di scalda fino a 40-50 °C, si aggiungono poi 5 grammi di caglio amalgamandolo bene con il latte. In seguito si unisce all'altro latte e lo si fa riposare per 4 ore, poi si lascia riposare il tutto per 4 ore. La consistenza è da semiliquida a semisolida, con scalzo vario, sapore acidulo, forma rettangolare.

  • Ricotta

    Ricòttu

    ricetta consigliata

    Rcotta fresca di latte vaccino, a pasta molle, prodotto in Val Graveglia, Val d'Aveto, Valle Stura, Valle Scrivia, Val di Vara (GE e SP). Forma conica, colore bianco avorio o bianco giallastro, gusto delicato dil latte ma gustoso data l'alta quantità di grassi, grana grossa. Si ricava dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto. Il siero viene cotto nei tradizionali paioli in rame, posti su caldaie che per tradizione sono in muratura. La ricotta si ottiene per affioramento; la massa viene quindi posta in "fuscelle" o in teli per far fuoriuscire il siero.

  • Robiola della Val Bormida

    Formaggio fresco di latte ovino prodotto in Val Borminda (SV) di consistenza pstosa e molle e peso di 400-600 gr. Si parte da una lavorazione a freddo, rimescolando il latte a cui viene aggiunto il caglio liquido,  La conservazione è molto breve da uno ad otto giorni), avviene in piccoli vani ben aerati.Non si parla di vera stagionatura ma di periodo di conservazione di 4-6 giorni da quando è pronto a quando viene commercializzato, lle sue caratteristiche rimangono comunque inalterate per 10-14 giorni a seconda della stagione. La vendita è solo locale.

  • Sarasso (Sarazzu)

    Formaggio vaccino stagionato, il cui nome deriva dal provenzale serác e dal latino serum (siero); questo prodotto proviene dalla ricotta che, giuridicamente, non è considerata una formaggio, deriva dal siero del formaggio di Santo Stefano d'Aveto, salato e stagionato. Forma cilindrica, altezza 15-20 cm, diametro di 10-15 cm, colore bianco-giallognolo, sapore intenso.

  • Sola

    Formaggio vaccino semistagionato prodotto nell’entroterra di Albenga e di Imperia, zona delle Alpi Marittime, il nome deriva dalla forma che assume durante la stagionatura che ricorda vagamente quella della suola di una scarpa, la forma finale è rettangolare.La lavorazione parte dal l latte crudo intero che viene portato a circa 34 – 36 °C con l'aggiunta quindi di caglio liquido di capretto. Dopo 20 minuti si effettua la rottura della cagliata con la "lira". Dopo una breve sosta si procede ad una nuova rottura, fino alla dimensione “nocciola”.

  • Stagionato de Vaise

    Formaggio vaccino a pasta compatta, prodotto solo con latte proveniente da allevamenti biologici in Val di Vara (SP), poi pastorizzato ed addizionato con caglio, sale e fermenti lattici, il  sapore è forte, per gli amanti dei formaggi dal gusto deciso; ha un colore tendente al giallo ocra. E' poco friabile. Nella lavorazione Il latte viene pastorizzato e quando la temperatura scende a 38°C, viene addizionato con di fermenti lattici e caglio di vitello in polvere. Dopo 32 minuti si passa alla rottura della cagliata che prevede tre fasi in cui la massa caseosa viene ridotta prima alla grandezza di una noce, quindi di una mandorla e per ultimo di una nocciola. Dopo si riscalda a 45°C e si fa uscire il siero.  Poi viene effettuata la "stufatura" a 38°C per quattro ore, quindi il formaggio viene estratto e salato a secco la maturazione avvien in posti con umidità relativa del 10%-11% e la stagionatura dura 2 mesi. Il peso varia da 1,5 a 2 Kg.

  • Toma di Mendatica

    Formaggio prodotto nella Valle Aroscia e nelle altri valli dell'Imperiese, fresco o semistagionato da latte vaccino o misto ovino-vaccino, con entrambe le provenienze si utilizzano una o due mungiture, caglio di vitello liquido e sale.
    Nella lavorazione il latte viene messo in caldaia, miscelato al latte delle diverse specie eventuali, riscaldato a 34-37°C, poi viene aggiunto il caglio, la coagulazione dura 40 minuti, la cagliata viene rotta fino alle dimensioni di un chicco di riso. Successivamente avviene una sosta della cagliata che poi viene estratta ed immessa in "fascere" all’interno di teli .La pressatura dura 3-24 ore, con rivoltamenti ripetuti., La salatura viene fatta a secco o in salamoia. La stagionatura avviene in locali freschi ed aerati per 5-40 giorni a 12-15°C. . Forma cilindrica o rettangolare, diametro 15-45 cm, scalzo 6-10 cm , crosta sottile elastica e liscia che varia dal colore paglierino al bruno rossiccio se stagionato. anche il colore della pasta, di consistenza morbida, varia in base alla stagionatura da bianco a giallo pallido. Occhiatura assente o minuta.Peso sugli 800 gr.Il sapore va dal dolce al saporito con la stagionatura.

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